La tradizione in cucina ha una grande forza e infrangerla a volte può comportare impopolarità. Se poi a compiere questo atto “sacrilego” sono dei vegetariani può nascere una polemica. È successo a Losanna quando all’inizio di quest’anno all’interno della stazione ferroviaria ha aperto un ristorante della catena veg Tibits, molto popolare in tutta la Svizzera tedesca. La novità sarebbe passata inosservata se non fosse che il nuovo ristorante si è insediato al posto dell’antico Buffet de la Gare, dove fin dal 1916 servivano la tipica salsiccia vaudese e altri piatti di carne. Per gli oppositori il timore era quello di veder scomparire un pezzo di storia della propria città ad opera degli invasori svizzero-tedeschi giunti a imporre la loro visione veg. Nel caso specifico si tratta dei fratelli Christian, Daniel and Reto Frei , fondatori del progetto insieme con Haus Hiltl di Zurigo. Le polemiche non li hanno fermati. E hanno operato nel rispetto della struttura architettonica e degli antichi arredi. Il menu è, però, radicalmente cambiato virando verso lo stile di Tibits, che propone piatti e bevande all’85% vegane e attinge da ricette e tradizioni di tutto il mondo. Così accanto a falafel, pasta e pakora è apparsa l’antica salsiccia vaudese rivisitata a base di seitan, tofu, melanzane, cavoli e spezie. La stazione con il suo passaggio continuo di locali e visitatori è il  posto ideale per proporre piatti a base vegetale. Gli avventori hanno a disposizione un buffet colorato caldo e freddo, caffetteria e pasticceria a tutte le ore del giorno. Si paga a peso. Meno si mangia e meno si paga. Un sistema utile contro lo spreco piuttosto diverso dal concetto All you can eat. Questa modalità però non piace a tutti. Marie-Pierre Genecand su Le Temps l’ha criticata aspramente spiegando che doversi servire a un buffet e come “pagare per lavorare”. Un ristorante con i prezzi del Tibits dovrebbe garantire il servizio al tavolo, scrive la giornalista, facendo alcuni esempi di prezzi a dir suo troppo alti: un bicchiere di vino bianco 6,50 franchi, un caffè 4,30 franchi.

La Genecand guarda al passato con nostalgia quando al buffet della stazione mangiava crauti, sanguinaccio e interiora. Verrebbe spontaneo ironizzare su una svizzera che trova caro un ristorante nel suo paese, noto per non essere proprio a buon mercato. Ma la risposta alle critiche è arrivata dai losannesi, che in questi mesi stanno affollando il locale così come già fanno da anni zurighesi, bernesi e basilesi. La maggior parte non è vegetariana, ma è conquistata dal gusto, dalla flessibilità e dagli antichi  dipinti su tela che fanno sempre mostra di sé sui muri del locale. Sono stati tutti restaurati così da preservare la storia dell’antico Buffet de la Gare. A Losanna storia, tradizione e nuovo cibo hanno trovato la strada della convivenza. E chi vuole l’antica salsiccia può spostarsi un po’ più in là!