Sauro Ricci, Executive Chef del ristorante Joia

Costruire nuove memorie era quest’anno il tema di Identità Golose, ed è indubbio che costruire una nuova memoria vegetariana sia quanto mai importante e anche quanto mai difficile. Esiste una memoria gastronomica molto consolidata di carne, pesce e prodotti animali in genere e ne esiste anche una vegetariana, un po’ più nascosta, spuria, considerata povera e poco rilevante ai fini della grande cucina. Alla luce di questa realtà esistono due strade principali e ugualmente valide: la prima è quella di creare una cucina vegetariana nuova e anche slegata dalla memoria, la seconda è quella di rielaborare memorie antiche e lavorare sulle suggestioni. Lungo questa seconda strada si è incamminato Sauro Ricci quando ha presentato a Identità Golose, sezione Identità Naturali, il piatto, Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018. Il richiamo è alla storia di una zuppa di tartaruga datata 1905, quando il vicerè britannico dell’India George Nathaniel Curzon decise di offrire un sontuoso pasto in onore di ospiti, che non bevevano alcol. A quel tempo, però, nessun britannico avrebbe gradito un pasto senza alcol. La responsabilità di rispettare tutte le abitudini alimentari cadde sulle spalle della moglie, Lady Mary Curzon, che adottò una soluzione creativa: chiese al cuoco di aggiungere sherry alla zuppa.

Lady Curzon in un ritratto di Franz von Lenbach, 1902. Via: http://www.foodsofengland.co.uk/ladycurzonsoup.htm

Da qui il nome della pietanza, che era a base di gelatina di un animale oggi protetto come la tartaruga di mare. Rivisitare questa zuppa in versione vegetariana come ha fatto Ricci è un’operazione culturale e ambientalista dato che ci richiama non solo alla necessità di evitare prodotti animali nella nostra cucina, ma anche al dovere di preservare le specie in via d’estinzione come le tartarughe. La ricetta di Ricci qui sotto riportata è in gran parte a base d’ingredienti esotici come i riferimenti indiani indicano, ma include anche prodotti locali come verza e sedano rapa. Una sintesi di sapori e consistenze originale ed equilibrata. A Identità Golose questo tipo di ricetta era una specie rara quanto le tartarughe. La sezione Identità Naturali è stata, infatti, ridotta a mezza giornata ed è stata aggiunta anche la nuova sezione Identità di Carne, come se già in tutte le sezioni carne e pesce non fossero gli ingredienti più utilizzati per “nobilitare” i piatti degli chef. Sembra che questo consolidato e prestigioso congresso della cucina d’autore sia impermeabile alle istanze di salute e sostenibilità che pervadono sempre di più il mondo dell’alimentazione. Sentir parlare, come è successo, di spennamento di anatre con rispetto è un controsenso. Non basta più parlare di rispetto per la materia prima o di uso di prodotti locali per etichettarsi come sostenibili e proiettati al futuro, ma serve da parte degli chef un salto in avanti verso il mondo vegetale amico della salute e dell’ambiente. In questo senso Sauro Ricci e prima di lui anche Daniela Cicioni, vincitrice della prima edizione di The Vegetarian Chance nel 2015, hanno indicato la strada.

La ricetta di Sauro Ricci, Executive Chef del Joia e Direttore della Joia Academy

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018: il piatto proposto da Sauro Ricci a identità Golose

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018

Brodo di cocco, lemongrass e il nostro yuzugotcho servito molto caldo, shitaké e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona

Ingredienti

Per il brodo

1 l acqua, 50g lemon gras, 50g zenzero, 5g kaffir lime leaves, 10g yuzugocho (macerato di yuzu,sale e peperoncino) sostituibile con bergamotto e peperoncino, 50g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10g sale, 50g coriandolo fresco, 10g tamari, 500g latte di cocco, 30g succo di lime e la sua scorza, 20g fecola di patate, 30g zucchero

Per le verdure

200g verza, 400g patata americana, 200g shitake freschi

Per la spuma

800g latte di soia, 400g sedano rapa

Per guarnire

50g tekka (miso a base di radici), 50g prezzemolo tritato

Preparazione

1. Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unirne 500g al latte di cocco, bilanciare il gusto con lo zucchero il succo e le scorze e legare con l’amido di mais.
2. Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte fino a raggiungere un peso complessivo di 800g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in sifone.
3. Per le verdure, ottenere dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione in entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
4. Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.