Metano: produzione record negli ultimi 20 anni. Un quarto deriva dagli allevamenti. Burger King sta modificando i mangimi per ridurre le emissioni.
Sorgente: Metano: produzione record negli ultimi 20 anni. 1/4 deriva dagli allevamenti
Il grano saraceno: dalle tavole povere alle cucine degli chef
Come documenta un rapporto della FAO del 2019 sulla biodiversità noi ci nutriamo solo di 200 specie vegetali sulle 6000 commestibili. Il 66% della produzione agricola globale è dedicata solo a nove specie (canna da zucchero, riso, mais, frumento, patata, soia, il frutto della palma da olio, barbabietola da zucchero, manioca). In tempi di emergenza climatica questa è una grave debolezza del genere umano che ha nella biodiversità l’unico vero antidoto a una possibile crisi nella produzione agricola. Valorizzare alimenti antichi e riportarli nelle nostre cucine è un’operazione nutrizionale e culturale importante che lega il passato al futuro. È il caso del grano saraceno raccontato in questo articolo da Annalisa Dolzan, operatrice di gastronomia e arte bianca.
Porridge di grano saraceno. Foto di Ирина Ирина (Irina Irina) da Pixabay
🍃Non ingrassa, ma è molto nutriente e fonte di benessere
Chi ha provato l’aroma intenso e inebriante del grano saraceno difficilmente lo dimentica. Più facilmente, il suo gusto rustico diventerà uno dei nostri nuovi preferiti. Oggi questo grano antico, classificato commercialmente fra i cereali (sebbene non appartenga alla famiglia delle graminacee), sta tornando alla ribalta. Non solo perché è davvero molto buono e privo di glutine, dunque adatto ai celiaci, ma anche grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua digeribilità, che lo rendono un alimento perfetto per diabetici, bambini, sportivi e donne in gravidanza. Povero di grassi, ricco di fibra, di proteine ad alto valore biologico, (contiene tutti gli amminoacidi essenziali), di sali minerali ed alcune vitamine del gruppo B, il grano saraceno è fonte di benessere. Magnesio e potassio agevolano il corretto funzionamento di nervi e muscoli, selenio, zinco e rame contribuiscono al buon funzionamento della tiroide, mentre le vitamine del gruppo B aiutano a superare la stanchezza cronica e a proteggere gli occhi, mantengono la pelle sana, combattono lo stress e le infiammazioni.
Garganelli di grano saracendo
🍃Cresce senza diserbanti, fertilizzanti e antiparassitari
La pianta può essere coltivata biologicamente, perché non necessita di fertilizzanti, né trattamenti antiparassitari e diserbanti. Non a caso, della ripresa del grano saraceno si occupano, fra gli altri, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, Slow Food, operatori e chef di alto livello come Pietro Leemann e Sauro Ricci, assai attenti alla valorizzazione della qualità alimentare. Vari coltivatori italiani oculati lo stanno riscoprendo, con gioia di vegetariani e vegani: con un occhio rivolto alla doppia piramide – alimentare ed ambientale -, notiamo infatti che ingredienti di produzione locale, come il grano saraceno alpino e vegetali biologici a km 0 a cui possiamo abbinarlo, non giovano solo alla nostra salute, ma anche a quella del pianeta, riducendo l’impatto ambientale delle nostre preparazioni. Anche per questo possiamo preferirlo, per esempio, all’amaranto e alla quinoa, che vegono da molto lontano… Il grano saraceno si può acquistare sotto forma di farina, in chicchi e fiocchi, in forma di pasta, pane, gallette, biscotti e altri dolci da forno confezionati. È stato usato come alternativa gluten free perfino nella pastiera napoletana e nella preparazione di alcune birre.
🍃 Sulle tavole del mondo
Anche fuori dai nostri confini questo alimento è molto apprezzato. Il grano saraceno decorticato è protagonista della colazione russa nel grechnevaya kasha, specie di porridge nutriente e adatto ai freddi inverni, e la farina impiegata nei bliny, una sorta di pancake. Molto amato in Oriente per i noodles, in Giappone è usato per prepare i soba, in Corea per gli spaghetti guksu e per la gelatina memilmuk, mentre in India la sua farina, kuttu ka atta, è culturalmente associata al festival induista di Navaratri. Crêpes a base di grano saraceno – galettes in Francia e poffertjes in Olanda – sono di uso comune su altre tavole europee, dove troviamo anche appetitose varianti di gnocchetti, come gli zganci in Slovenia e gli Sterz in Austria.
Dall’Accademia del pizzocchero di Teglio
🍃Protagonista nella nostra cucina di montagna
Zuppe, polente, minestre, gnocchi, sformatini: il grano saraceno interpreta la storia di piatti che oggi definiamo specialità regionali. In Valtellina, oltre ai pizzoccheri di Teglio, chi ama i piatti saporiti a Tirano può gustare i chisciöl, frittelle di grano saraceno, formaggio e grappa; in Alta Valtellina si trovano le più delicate crespelle di farina bianca e grano saraceno impastate con scagliette di bresaola e formaggio Casera, chiamate manfrigole, mentre il Veneto conserva la tradizione dei bigoli, sorta di spaghettoni ruvidi che trattengono ottimamente il sugo e che già in passato venivano preparati senza uova, (che nei secoli scorsi erano usate come materia di scambio commerciale). Proprio la storia ci insegna come cucinare il grano saraceno per poi usarlo nella cucina veg; chiaramente un tempo si accompagnava alla carne come fonte di proteine: nei ricettari antichi delle minoranze linguistiche insediate sulle Alpi italiane il grano saraceno fa capolino nella polenta saracena, nei macaròn e trifulas, saporiti maccheroncini di grano saraceno e patate della minoranza occitana in Piemonte e nella profumata pasticceria sudtirolese, dove spicca la Schwarzplententorte, torta di grano saraceno con confettura di mirtilli rossi (o altra frutta acidula).
Nelle friulane Sauris e Timau, dove la cucina risente della robusta gastronomia tedesca da cui deriva, a colazione i contadini consumavano il Müs, una pappa molto sostanziosa adatta ad affrontare le faticose giornate sui campi di monte
🍃 Un lungo viaggio dalla Siberia
Quando portiamo del cibo alla bocca perlopiù non abbiamo sentore della storia che il nostro gesto racchiude. Il grano saraceno ha una storia forse poco nota, ma certo non poco affascinante: le terre evocate dal nome «saraceno» sono in realtà gelidi campi della Siberia e versanti scoscesi di montagne giapponesi, come ci rivelano reperti di polline di grano saraceno datati 4000 a.C. Nei millenni, percorso il vasto impero dei Mongoli, arriva in Cina e poi in Nepal, India e Pakistan, ma bisogna attendere il XV secolo per gustarlo in Europa. Solcato il Mar Nero, quando sbarca dalle navi turche passando su quelle veneziane, questo pseudocereale cambia perfino nome, diventando «frumentone» per i veneti, «formentone» per i piemontesi, «grano dei pagani» (Heidenkorn) in Germania. Secondo alcuni, il nome fu ispirato dal colore dei suoi chicchi, scuri come i turchi, allora semplicemente ricondotti a «mori», o «saraceni» appunto, come venivano chiamati gli Arabi nel medioevo cristiano. Un atto di proprietà di una famiglia di commercianti lo registra in Valtellina nel 1616, ma è l’arrivo della patata dal Nuovo Continente (e la sua coltivazione nelle Alpi dal XVIII secolo in poi), a cambiare per sempre la storia di questo grano antico nella nostra cucina: dall’incontro dei due vegetali nasce infatti “il” piatto che per antonomasia lo evocherà in Italia: i pizzoccheri.
Piante di grano saraceno. Foto di Goran Horvat da Pixabay
🍃 In Trentino si coltiva il grano saraceno più antico
A nord est di Rovereto, nella Valle del Leno, verso il 1850, il piccolo paese di Terragnolo fu l’unico in Trentino ad accogliere la coltura di questo pseudocereale. Abbandonato durante la prima guerra mondiale e poi ancora negli anni ’60/’70 del secolo scorso a favore di altre coltivazioni o per rinuncia all’agricoltura, oggi il «formentòm», come viene chiamato nel dialetto locale, con un accrescitivo di «furment» (frumento), proprio per sottolineare l’alta produttività di questa pianta – è coltivato nuovamente. Un paio di anni fa, in una vecchia casa contadina di Terragnolo, infatti, sono stati trovati 4 chili di chicchi antichi. Scettici ma curiosi, alcuni contadini del paese hanno provato a seminarli e il raccolto è andato a buon fine! L’entusiasmo è stato tale che nel paese si è costituita una associazione di agricoltori volontari denominata I Saraceni e che oggi lavorano a grano saraceno circa 3 mila metri quadrati di terreno, ad altitudini che raggiungono anche i 2.900 metri. La prima moltiplicazione della semente nel 2018 ha fruttato 33 kg di raccolto. Lo scorso anno ben 170 kg, e mentre si attende il nuovo raccolto, il grano saraceno di Terragnolo sta diventando un prodotto di nicchia. Come un tempo qui con la sua farina si prepara il fanzelto, rustico pane contadino tramandato da generazioni nelle famiglie del paese e che a lungo ha sostituito il consumo di pane bianco, particolarmente in tempi di povertà. Nel 2013 il fanzelto è stato inserito nel paniere delle specialità dell’Arca del Gusto di Slow Food: «poco noto, nessuno infatti al di fuori della valle di Terragnolo – nemmeno la valle gemella, la Vallarsa – ne conosce l’esistenza», spiega Slow Food, giacché «probabilmente la sua preparazione è nata per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca. La produzione oggi è estremamente limitata per cui questo pane e la sua lunga tradizione potrebbero presto scomparire». Anche il marchio collettivo De.C.O., o Denominazione Comunale, attesta l’origine e «crescita» di questo prodotto nel territorio. La ricetta tradizionale De.C.O. per 12 fanzelti prevede 350 g di farina di grano saraceno, 5 dl di acqua, 9 g di sale e olio di oliva (anticamente si usava lo strutto) per ungere la padella in cui vanno cotti. Questo “pane nero” si presta sia alla variante salata che a quella dolce, in particolare con le confettura di mele cotogne o di frutti rossi. Nella quotidianità del secolo scorso, da solo, senza companatico, il fanzelto costituiva la cena. Nelle parole di Giulio, uno dei coltivatori di Terragnolo, rivivono i rudimentali metodi casalinghi di pulitura e conservazione del grano saraceno: «A ottobre si facevano le “donete”, cioè fascine che venivano lasciate a terminare la maturazione ed essiccare e poi trasportate a spalla lungo gli erti campi. Dopo si portavano nella “lera”, un locale asciutto con avvolto, dove venivano distese e battute con la “vergola”, un bastone con uno snodo che serviva a staccare il grano dalla pianta e separarlo dalla sua paglia».
🍃 Un risorsa storica per una cucina veg moderna
La storia del grano saraceno trentino si riscopre nel linguaggio cimbro medievale, dove i lemmi Kinkl e Kinklmehl indicavano rispettivamente il grano saraceno e la sua farina. A Terragnolo e in Vallarsa, sull’Altopiano di Folgaria, Lavarone, Luserna e nei Sette Comuni Vicentini presso Asiago, attorno al 1200 alle popolazioni di ceppo latino si sovrapposero ondate di coloni di origine germanica, (in particolare bavarese). Il loro vernacolo, arricchendosi di accenti e vocaboli veneti, si mescolò a quello locale, dando origine al cimbro, che rimane ancora oggi evidente in aree semantiche legate alla lavorazione del legno e dei campi, in parte della toponomastica, in antiche preghiere e cognomi di famiglie del posto. Antichi ricettari sono stati valorizzati in menù locali e ci consentono così di conoscere i piatti della tradizione del Trentino Alto Adige. In regione si trovano anche alcune aziende produttrici di farina di grano saraceno e il vanto delle sue proprietà nutritive è tale da descriverlo come «l’Oro Nero». Questi piatti storici non erano vegetariani, ma non è difficile rielaborarli in ricette e abbinamenti a base vegetale. Si parte da: crespelle, spätzle, polenta saracena e la versione vegetariana dello storico smacafam, cioè «scaccia fame», un antico piatto campagnolo di carnevale servito con i denti di cane raccolti nei prati. Questo piatto oggi viene consumato tutto l’anno e in versione veg può essere preparato con erbe spontanee cotte, come crescione, ortica, mentuccia o bruscandoli.
Annalisa Dolzan
di Annalisa Dolzan
Giornalista pubblicista trentina, appassionata di scrittura creativa, si è da poco indirizzata alla cucina ottenendo la qualifica di operatrice di gastronomia e arte bianca presso l’Istituto Alberghiero di Rovereto. È semivegetariana e crede nei “piatti buoni, che fanno stare bene”. Definisce il cibo “un linguaggio universale che combina ingredienti e sapori infiniti facendoci incontrare persone e culture”.
Il nuovo presidio Slow Food dedicato al grano saraceno in Val Nerina (Umbria)
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My sweet veg: il nuovo concorso della dolcezza e della salute. A Triennale Milano il 25 ottobre 2020. My sweet veg: the new delicious and health contest. At Triennale Milano on 25 October 2020
La cheesecake vegana e salutare di Jenny Sugar, ideatrice del concorso con Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi
The Vegetarian Chance dà appuntamento a tutti il 25 ottobre a Milano alla Triennale con il nuovo concorso My sweet veg. Crediamo che non ci sia modo più dolce di proseguire il nostro percorso anche in questo 2020 così duro e complicato, ma che ha anche offerto occasioni per riflettere, progettare e disvelare parti di noi stessi e della nostra società. Il ramo dessert è forse uno dei più difficili da affrontare per la cucina a base vegetale. E i motivi sono molteplici. Il primo è forse che i dolci sono parte del nostro immaginario, ci accompagnano nei momenti lieti della nostra vita e ogni volta che li mangiamo ci trasmettono sensazioni speciali. Ci piacciono così come li abbiamo conosciuti nella loro fragranza, nella loro cremosità nella loro dolcezza. Non è certamente un caso che tante torte si fregino dell’appellativo “torta della nonna”. Chi da bambino non ha sognato di vedersi arrivare sul tavolo una delle mitiche torte di Nonna Papera? Un secondo motivo è che creare la ricetta di una torta è spesso un procedimento complesso e a volte è pure frutto del caso, di ingredienti che si sono incontrati nel forno e si sono piaciuti. Succede così che le ricette delle torte siano tenute segrete dai pasticceri fino a creare dei miti come quello celeberrimo della torta Sacher. La ricetta di questa celebre torta viennese è ancora oggetto di disputa tra il Caffè Sacher e Demel.
La preparazione dei tartufini. A cura di Jenny Sugar
In Italia ogni cittadina anche piccola ha il suo dolce tipico e ne è orgogliosa. Da qualche tempo alcuni di questi dolci hanno varcato il confine italico e il panettone si candida a seguire il percorso della pizza. Un terzo motivo è chimico e tecnico. Prodotti animali come burro e uova sembrano nati per confezionare dolci e sostituirli puntando allo stesso risultato non è per niente semplice. Nonostante le difficoltà artigiani e industriali dolciari si sono impegnati a creare dolci a base vegetale gradevoli e non lontani nel gusto dai loro corrispondenti con prodotti animali. I risultati sono alterni: a volte ottimi come nel caso di certi gelati, altre scarsi come nel caso dei prodotti lievitati. In molti, però, scontano spesso un problema: non sono salutari. Infatti per ovviare all’assenza di burro e uova le ricette si arricchiscono oltre modo di grassi, zuccheri e aromi. E la colpa è anche nostra che abbiamo un palato troppo assuefatto a un gusto dolce e cremoso. Per questo il nuovo concorso di The Vegetarian Chance, presieduto da Pietro Leemann con Jenny Sugar proporrà ai suoi concorrenti una nuova sfida: elaborare dolci golosi e sani a base di ingredienti integrali, biologici. I concorrenti saranno dieci, selezionati in base al bando lanciato in questi giorni e che scadrà il 15 settembre. Potranno partecipare alla selezione sia professionisti che amatori.
Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria a TVC 2019
Jenny Sugar, health&food coach, presenta Colazione su Vega a TVC 2019 da EDIT a Torino
Ogni partecipante verrà con la sua creazione già pronta e la potrà impiattare sul posto. Le giurie saranno due quella professionale presieduta da Leemann e quella del pubblico, al quale saranno distribuiti piccoli assaggi. Tutto il regolamento si può trovare qui. Il concorso sarà parte di una giornata che comprenderà un incontro con rappresentanti di Cambiamo l’Agricoltura, coalizione della quale The Vegetarian Chance fa parte insieme ad altre 51 associazioni. A seguire show cooking e un dibattito con brevi interventi a seguire stile TED talk sul tema “La sottile linea verde“, evocativo di quanto il nostro rapporto con la natura sia in bilico e debba essere gestito con rispetto e lungimiranza.
ENGLISH VERSION
The Vegetarian Chance will welcome everyone on October 25th in Milan at the Triennale with the new My sweet veg contest. We believe that there is no sweeter way to continue our journey even in this tough and complicated 2020, that has also offered opportunities to reflect, plan and unveil parts of ourselves and our society. The dessert sector is perhaps one of the most difficult to tackle in vegetable-based cuisine. And there are many reasons for this. The first is perhaps that desserts are part of our imagination, they accompany us in the happy moments of our lives and every time we eat them they give us special sensations. We like them as we know them in their fragrance, in their creaminess in their sweetness. It is certainly no coincidence that so many cakes got the nickname “grandmother’s cake”. Who as a child hasn’t dreamt of seeing one of Granny Duck’s legendary cakes arrive on the table? A second reason is that creating the recipe of a cake is often a complex process and sometimes it is also the result of chance, of ingredients that met in the oven and liked each other. So it happens that the recipes of the cakes are kept secret by confectioners to create myths like the famous Sacher cake. The recipe for this famous Viennese cake is still the subject of dispute between Sacher Coffee and Demel.
In Italy, every small town has its typical dessert and is proud of it. For some time now some of these desserts have crossed the Italian border and the panettone is a candidate to follow the path of the pizza, the most famous italian dish in the world. A third reason is chemical and technical. Animal products such as butter and eggs seem to be born to make cakes and replacing them by aiming at the same result is not at all simple. Despite the difficulties artisans and industrial confectioners are committed to creating vegetable-based cakes that are pleasant and not far in taste from their counterparts with animal products. The results are alternate: sometimes excellent as in the case of certain ice creams, sometimes poor as in the case of yeast based products. Many, however, often have a general problem: they are not healthy. In fact, in order to overcome the absence of butter and eggs, recipes are enriched with fat, sugar and flavourings. And it is also our fault because our palate is too accustomed to a sweet and creamy taste. That’s why the new contest of The Vegetarian Chance, at had of Pietro Leemann with Jenny Sugar, will propose a new challenge to its competitors: to elaborate delicious and healthy desserts based on whole-wheat, organic ingredients. There will be ten contestants, selected according to the announcement launched in these days and which will expire on September 15. Both professionals and amateurs will be able to participate in the selection. Each participant will come with his creation ready and will be able to place it on site. There will be two juries: the professional one presided by Leemann and the public one, to which small samples will be distributed. All the regulations can be found here. The competition will be part of a day that will include a meeting with representatives of Cambiamo l’Agricoltura, a coalition of which The Vegetarian Chance is part along with 51 other associations. This will be followed by show cookings and a debate with short TED-style talks on the theme The thin green line, evocative of how our relationship with nature hangs in the balance and should be managed with respect and foresight.
The Vegetarian Chance 