The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

Archivi categoria: Cuochi


di Lascia un commento

A Terra Madre Abiro Wisdom con il suo cibo ghanese resiliente e giusto

Insalata ghanese Zoogala a Terra Madre

«Questo è un piatto che va bene per tutti: onnivori, vegetariani, vegani, giovani, anziani, malati», così lo chef ghanese Abiro Wisdom ha presentato il suo primo piatto al laboratorio di cucina ghanese a Terra Madre Salone del Gusto sabato 28 settembre al Parco Dora a Torino. Si tratta dell’insalata Zoogala (fonio moringa), un cibo di strada molto popolare nell’Africa occidentale dove si consuma abitualmente tutti i giorni. È rigorosamente preparato con soli prodotti locali. Alla base c’è il fonio, un cereale simile al miglio, che viene cotto al vapore. Si accompagna a foglie di moringa bollite e si condisce con la suya in polvere composta di peperoncino, zenzero, pepe nero, cipolla e aglio in polvere, arachidi tostate macinate). Questo mix dona un sapore molto intenso all’insalata Zoogala. I ghanesi vanno matti per il cibo speziato.

Abiro Wisdom durante il suo laboratorio a Terra Madre

Il risultato è un piatto digeribile, molto saporito e soprattutto molto nutriente. Come spiega Abiro i ghanesi guardano al cibo come un elemento che dia loro forza senza badare troppo all’estetica. Infatti il fonio è un cereale privo di glutine e ricco di micronutrienti. Pur essendo antico, il fonio è in realtà estremamente moderno dato che cresce in fretta (6/8 settimane), resiste al cambiamento climatico e alla siccità più di ogni altro cereale. Senza acqua riesce a vivere anche la Moringa, un albero a rapida crescita e resistente ai climi aridi che cresce in diverse parti del mondo, tra cui l’Africa ed è apprezzata per i suoi alti contenuti di potassio e vitamina C dieci volte superiori in percentuale a quelli delle arance.

Come secondo piatto Abiro ha proposto un dessert a base di polpa e polvere di baobab, un albero antico ricco di vitamine e antiossidanti. Il suo frutto è utilizzato per fare bevande e granite. «Chi lo mangia campa cent’anni e oltre», ha detto Wisdom raccontando come sia frequente vedere in Ghana donne molto anziane che lavorano e trasportano pesi: una forza e una longevità donata dal consumo di baobab. A questa crema, dolce e profumata, il cuoco ha affiancato un’altra crema di dawadawa, una pianta di carrube africana dotata di un rivestimento giallo semidolce. Il risultato è una sorta di crema pasticciera. Sopra il tutto è stata posizionata una pallina croccante, il daakwa, uno snack di strada dolce e piccante fatto con una miscela di mais tostato, arachidi/anacardi, zucchero, pepe e zenzero.

Dessert ghanese a base di crema di baobab e dawadawa

Sembra incredibile, ma cibi così preziosi, resilienti e gustosi non rendono economicamente. I contadini ghanesi tendono ad abbandonarne lentamente la coltivazione per spostarsi su riso e mais più remunerativi e più apprezzati dai visitatori stranieri. Abiro Wisdom si batte contro questo fenomeno insieme con il Ghana Food Movement, una rete composta da agricoltori e cuochi, scienziati, nutrizionisti, imprenditori che operano per sviluppare il potenziale del cibo ghanese. In questo movimento Abiro ricopre la carica di capo chef. Ogni anno le importazioni di cibo in Ghana aumentano e il paese non dispone di autosufficienza alimentare. «Noi riduciamo la dipendenza del Ghana dalle importazioni di cibo mettendo al centro gli ingredienti indigeni» si legge nel sito del Ghana Food Movement.

 

La pianta di Moringa Foto di Iskandar Ab. Rashid da Pixabay

Abiro Wisdom originario del Bolgatanga, nel nord del Ghana, vive oggi ad Accra. Partendo dalle sue vicende personali ha ingaggiato anche una battaglia sociale come ha raccontato al pubblico di Terra Madre. «Ho perso mio padre quando ero ancora piccolo e mia madre mi ha insegnato come in famiglia non ci devono essere ruoli predefiniti tipo uomini dediti alla caccia e donne in cucina. Tutti devono saper fare tutto per aiutare in caso di necessità», ha spiegato aggiungendo poi come sin da piccolo abbia trovato nel cucinare una sua vera e propria passione. Così è andato controcorrente diventando cuoco in una società dove a far da mangiare erano sempre state solo le donne. La cucina sta diventando in Ghana uno strumento di emancipazione maschile e femminile verso la parità di genere: una rivoluzione culturale che si innesta su una tradizione gastronomica quanto mai moderna e giusta.


di Lascia un commento

Al congresso di Identità Golose 2024 una chance ai vegetali

Antonia Klugmann sul palco centrale di Identità Golose

Un piatto a base vegetale è stato quest’anno il simbolo di Identità Golose 2024. Una vera e propria «disobbedienza» alla storia di questo congresso dove i prodotti animali sono da sempre predominanti e che quest’anno ha scelto appunto come tema: Non esiste innovazione senza disobbedienza.

Il piatto vegetariano simbolo di Identità Golose 2024 firmato da Antonia Klugmann

A elaborare questo piatto «Ravioli alle erbe e rapa bianca» è stata Antonia Klugmann, una chef che ha partecipato a due edizioni di The Vegetarian Chance, la prima in veste di concorrente nel 2014 al ristorante Joia con Pietro Leemann. E la seconda nel 2017 in veste di giurata. Klugmann pur non essendo una chef vegetariana non ha mai nascosto il suo interesse per l’ambiente anche in cucina dove ha sempre dato molto spazio ai prodotti vegetali. «Questo piatto è rappresentativo del mio percorso decennale e con esso ho voluto esprimere il mio amore per le erbe. Il ripieno è composto da purea di acqua e mandorle neutre, non amare, una rucola rara, prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone e di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità». Il percorso decennale del quale parla Klugmann era iniziato nel 2014 proprio quando partecipò alla prima edizione del concorso The Vegetarian Chance al ristorante Joia con i concorrenti coordinati da Sauro Ricci. In quell’occasione la giuria, presieduta da Pietro Leemann e che comprendeva anche Gualtiero Marchesi, si classificò terza con la menzione speciale «Cucina vegetariana del futuro». I piatti che presentò allora furono: «Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè» e «Il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape».

Antonia Klugmann “Spinacino selvatico” presentato nel 2014 alla prima edizione di The Vegetarian Chance dove si classificò terza

Le erbe erano già l’asso nella manica della chef. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori. Il 28 maggio 2017 Antonia Klugmann fece parte della giuria della quarta edizione del concorso The Vegetarian Chance presieduta come sempre da Pietro Leemann. Con i suoi voti contribuì a premiare l’olandese Gijs Kemmeren e il peruviano Rafael Rodriguez, secondo classificato.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Lo spazio dedicato alla sezione Identità Vegetali è stato quest’anno piuttosto ampio e la motivazione è stata ben spiegata da Carlo Passera durante l’apertura. «Sono nati nuovi chef che valorizzano la materia prima vegetale. Fanno una scelta di buon gusto e una scelta oggettiva al palato», ha detto. Passera, che è stato uno dei giudici all’ultima edizione di The Vegetarian Chance il 13 ottobre 2019 a Torino. Il suo pensiero ricalca in parte quello che è stato l’obiettivo di The Vegetarian Chance sin dalla sua nascita e cioè quello di dimostrare come la cucina a base vegetale possa raggiungere grandi livelli di gusto e qualità. A differenza però dell’approccio strettamente gastronomico di Identità Golose noi di TVC abbiamo sempre pensato che la qualità del cibo vegetale risieda anche nell’etica dei prodotti che si usano e nel pensiero che c’è dietro ogni ricetta.
Il primo a salire sul palco di Identità Vegetali è stato lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, dove c’è disponibile il menù vegetariano Green Power al costo di 100 euro. Ha presentato Cetriolo alla scapece, una ricetta molto complessa che prevede un uso completo di tutte le parti della materia prima buccia compresa. A impreziosirlo un’aggiunta di un inedito «caviale di terra» ricavato dalla pianta asiatica bassia scoparia.

Davide Caranchini sul palco di Identità Vegetali

A seguire altri piatti molto pensati come una «burrata» ottenuta da pinoli e crema di pinolo, un risotto mantecato a freddo con «burro di olive» e insaporito con estrazione di semi coriandolo. E a chiudere spazio alla «banale» carota, disidratata, reidratata in succo fermentato di carote e accoppiata a una base di purea di semi di zucca e miso, una senape con erbe e mele e una vinaigrette di carote e agrumi.
«Orto libera tutti» è il progetto sociale presentato da Francesco Vincenzi della Franceschetta di Modena. Un orto biologico in un carcere che rifornisce di materia prima il ristorante. La sostenibilità umana si associa a quella della natura. Particolarmente interessante è la sua Patata Arrosto, un piatto composto a base di gnocchi di patate, salsa di patate emulsionata con olio all’aglio e rosmarino, fondo di buccia di patate e patatine arrosto. Solo patate eppure sapori e consistenze diverse. Sul palco è poi salito Ariel Hagen del ristorante Saporium di Borgo san Pietro, dove un ristorante vive connesso con un’azienda agricola impostata sull’agricoltura rigenerativa. Rigenerativo per il nostro organismo è anche il Fermentation Lab, dove si elaborano cibi salutari per l’intestino. Proprio da questo laboratorio Hagen ha proposto in assaggio un delicato kombucha al mandarino e zafferano.

Ariel Hagen durante la preparazione di un piatto a Identità Vegetali

Il pugliese Michele Cobuzzi del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale ci ha insegnato che non di solo pomodoro e mozzarella vive il panzerotto. Cobuzzi si è talmente milanesizzato che ha riempito il panzerotto di verza brasata. In una vera sfida è consistito il suo secondo piatto: una scarola lavorata come un arrosto, legata con uno spago, condita e cotta sulla brace.
Per arricchirne il sapore Cobuzzi ha ideato prima un fondo di verdure, susine, aglio, zenzero ed erbe aromatiche, e poi un condimento a base di olio al levistico, crumble di arachidi, foglia di radicchio e timo.
A chiudere la giornata dedicata ai vegetali ci ha pensato la prestigiosa Enoteca Pinchiorri che propone già da diversi anni un menù degustazione vegetariano: Madre Terra.
Sul palco a illustrare il menù ci hanno pensato Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, che hanno poi messo in assaggio un piatto di lumachine di pasta finite di cuocere in succo di rabarbaro fresco e poi servite con un gelato di cavolo rosso e gocce di olio di pino marittimo. La mantecatura fredda da fare direttamente nel piatto ha reso al palato un piatto fresco, profumato e anche goloso.

Alessandro Della Tommasina di Enoteca Pichiorri sul palco di Identità Vegetali

L’abbinamento pensato dallo sponsor Velier per questo piatto è stato un Dry Martini combinato con Engine, un gin biologico piemontese e Vermouth Vergano. Note balsamiche nel piatto e botaniche nel bicchiere ben combinate. Angelo Canessa aveva già stupito in apertura quando alla carota di Caranchini aveva abbinato un succo di mela fortificato prodotto dalla Maison Drouin in Normandia. Alcolico al 17% lascia partire un aroma molto intenso grazie all’invecchiamento e alla qualità delle mele utilizzate, non commestibili da crude, ma adatte per la confezione di una sorta di sidro di alto livello.

Angelo Canessa propone a Identità Vegetali gli abbinamenti ai piatti di Velier

Innovativo e “disobbediente” come suggerisce il tema del congresso è il consiglio di Canessa sulla degustazione di superalcolici preziosi e costosi: a volte ne basta un cucchiaio, ha detto, per goderne appieno le qualità aromatiche e organolettiche. Non si rischia la patente e nemmeno il portafoglio.


di Lascia un commento

C’è fermento a Soil to Soul a Zurigo

Fermentati a Soil to Soul 2023

Come ogni anno il movimento Soil to Soul ha riproposto a Zurigo il suo simposio di tre giorni inclusivo di un mercato di produttori innovatori svizzeri. Il movimento è impegnato alla lettera a sensibilizzare la società sull’importanza di disporre sempre di un suolo fertile grazie all’adozione di un’agricoltura rigenerativa. Pesticidi e fertilizzanti uccidono il suolo e ci abituano a nutrirci di cibo sempre più povero di nutrienti e di sapore. Soil to Soul offre in Svizzera e in Portogallo una piattaforma di conoscenza sul tema. Quest’anno molto spazio è stato dedicato alla fermentazione con laboratori e produttori di kefir, kombucha, salsa di soia, miso, pane a base di lieviti fermentati, verdure in barattolo. Nel suo workshop la cuoca anglo/giapponese Christine Syrad di Biel ha raccontato come fermentare sia diverso dal conservare e costituisca un modo di cucinare il cibo e renderlo gustoso e salutare. Syrad, di fronte a un pubblico fermentista e femminista (donne in netta maggioranza), è partita dalle sue esperienza in Giappone con la soia fermentata, natto, per spiegare come dalla fermentazione abbiano origine nuovi sapori.

Sale o zucchero sono le sostanze di partenza per iniziare il processo di trasformazione. Spezie o erbe arricchiscono i preparati, che possono essere verdure in pezzi o frullate così da comporre una salsa. Le fermentazione è un processo inarrestabile che può essere rallentato con il freddo di un frigorifero e fermato solo con una pastorizzazione finale. Il sale di sedano può sostituire il cloruro di sodio, ma ovviamente lascia un altro sapore. La cuoca di Biel ha sottolineato come la fermentazione sia anche la strada per ridurre gli sprechi e usare i vegetali nella loro interezza.

L’Associazione Swiss Food Research ha presentato con lo chef Reguel Seewer il 15 settembre un pranzo vegano dal titolo Piacevoli innovazioni nel piatto. Swiss Food Research ha dato vita a un network con il quale promuove innovazioni d’impatto nel cibo basandosi su un approccio olistico per un agricoltura sostenibile. Il pranzo sviluppato su cinque portate ha valorizzato una larga quantità di ingredienti anche poco conosciuti  in Svizzera così come in Italia.

Patè di lupini e semi di girasole

L’antipasto costituito da una crema di lupini e semi di girasole condita con olio d’oliva e da degustare con pane cotto in forno a legna. Consistenza e sapore molto equilibrati. A seguire un piatto di vegetali in escabeche: funghi ostrica e criniera di leone (molto salutari), cipolla, alga clorella e olio alle erbe. L’acidità domina, ma ciò che rende il piatto molto interessante è la consistenza “carnosa” dei funghi che assorbono tutto il sapore delle erbe e danno una sensazione di freschezza aromatica. La terza portata è un taco di mais con aglio fermentato, mirtilli, cipolle sottaceto e una salsina delicata a base di frutti di bosco, peperoncino e coriandolo. La leggerezza contraddistingue questo piatto multisapore. Il piatto principale punta su un tempeh di lenticchie affumicato per offrire ai commensali una consistenza proteica. Risulta forse troppo salato, ma è convincente. Ad accompagnarlo una purea di piselli (ancora proteine) e dei bocconcini di carciofi molto simili ai funghi. Il piatto meno convincente è il cubo dessert, che è davvero molto geometrico, ma troppo ricco di zucchero per lasciar identificare i sapori dati da carote, spirulina, atzina (crescione americano). A rendere tutto il pasto interessante in ogni caso è stato il fatto che si trattasse di piatti di ricerca e dunque in parte sperimentali come hanno dichiarato gli organizzatori: “In questo evento sperimenteremo di primo acchito quali consistenze e sapori ameremo domani”. Reguel Seewer, lo chef, lavora abitualmente al ristorante Rusterei di Zurigo dove fa cucina creativa e stagionale. L’anno prossimo Soil to Soul si svolgerà in ottobre di nuovo al Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen.

Questo slideshow richiede JavaScript.