Daniele Savi brinda veg
Riceviamo da Daniele Savi, amico di The Vegetarian Chance, una stimolante riflessione sulle certificazioni, tema di un precedente post. Daniele Savi è oggi un food–explorer, lavora a Londra, dove promuove vino e cibo vegano italiano. Vanta una decennale esperienza di oste-ristoratore e di consulente di backstage-strategy/project manager per PMI dell’italian food. A muoverlo sono sempre l’etica e un approccio olistico e quindi sostenibile.
L’importanza di una certificazione, bio o vegana, è data esclusivamente dalla percezione che quella stessa certificazione riesce a trasmettere al consumatore. Gli stessi ingredienti dichiarati in un prodotto potrebbero avere il loro peso solo nel caso che il lettore dell’etichetta fosse preparato alla comprensione della stessa: niente di più prossimo a un’utopia. Dobbiamo essere coscienti che il processare (assemblare, estrudere, cuocere, etc) gli alimenti è cosa quanto mai complessa, a suo modo “effimera” e, gioco forza, non indicabile in etichetta, né in altro modo. È un circolo vizioso al quale risulta impossibile sottrarsi. Così è pure altrettanto impossibile disporre delle indispensabili informazioni che ci permetterebbero di “entrare” nel prodotto che vorremmo acquistare con la garanzia che possa essere sufficientemente “etico” e “buono” per noi. L’esempio più classico è la pasta di grano duro. Ingredienti: acqua (che sotto ad una certa percentuale può non esser menzionata, e già qui la questione divide piccoli, medi e grandi produttori) e grano duro. Splendido direte voi? È perfettamente vegan e verosimilmente potenzialmente anche biologica. È davvero così? Mica tanto, anzi. Prima di tutto le due certificazioni possono non viaggiare parallele in modo contestuale. Poi io posso produrre in uno stabilimento in cui tratto esclusivamente semole di grano duro e quindi farmi certificare, o autocertificarmi, vegan. Ma la vaexata questio rimane e anzi, si fa ancor più complicata o meglio, indecifrabile. Così criptica da essere difficile da immaginare. Le certificazioni – come del resto ogni “matrimonio”, ovvero l’accomunamento di due obiettivi consimili – non son altro che un ombrello: c’è chi lo usa per la pioggia altri per il sole. Tutto dipende solo da modo di operare del produttore. Dal suo “ethos”, dal suo “ontos”, da quanto ama e rispetta il mondo che lo circonda sia sul piano naturale che su quello sociale. Delle certificazioni vegane condivido i fondamenti e le linee guida. Chi più, chi meno fanno tutte un gran lavoro, ma tanto sono serie e diligenti quanto, per italica sindrome, sono terribilmente “burocraticizzate”. La loro scrupolosità nei dettagli è spesso troppo zelante tanto da farle diventare per nulla cooperative con chi dovrebbero certificare, fino risultare in certi casi vessatorie. E questo mi sembra avvenga non tanto per una reale tutela del consumatore quanto piuttosto per mettersi al riparo da ogni possibile responsabilità, che deriva loro dall’essere ente certificatore. VeganOk (menzionata da Gabriele Eschenazi nella prima versione del suo post e poi cancellata su mio suggerimento), è quell’associazione (a scopo di lucro e di aggregazione di consensi che gravitano esclusivamente attorno al mondo vegan) che NON certifica un bel niente – tanto che, non da molto, per mettersi ai ripari da eventuali critiche, ha scelto di legarsi a BioAgriCert per una reale, ufficialmente riconosciuta, certificazione. Niente di male. Basta saperlo e così sapersi regolare. A quest’associazione va riconosciuto il grandissimo merito di essersi adeguata all’italico DNA e di averne sfruttati al meglio i suoi punti di criticità. Prende per mano il produttore, gli impone dei “dazi” sotto molteplici forme, lo rende consapevole che può AUTOCERTIFICARSI e così assumersi la responsabilità di quanto dichiara. Cioè, se nessuno ti ha mai detto che con i piedi ci puoi anche tirare dei calci ad un pallone tu li userai sempre e solo per camminare. Mica male no?
Daniele Savi
Come sappiamo, orientarci verso la scelta di nutrirci a base di vegetali comporta un impegno e una consapevolezza profondi. Significa rivedere la nostra alimentazione quotidiana, rivisitare il nostro approccio ai prodotti alimentari che acquistiamo, selezionare i fornitori, rieducare il nostro palato, rimettere in discussione la nostra cultura gastronomica ereditata dalla famiglia e dal territorio. Non è facile e la prova sta nei diversi gradi di scelta definiti da inglesismi fantasiosi quali: flexitarian, fishtarian, vegetariano part-time. Sono tutte strade che producono un cambiamento testimoniato da una diminuzione sul mercato del consumo di prodotti animali. Per i “flessibili” l’acquisto del cibo è più semplice e consente anche un buon tasso di superficialità nel farsi abbagliare dalle scritte che compaiono con sempre maggiore frequenza sulle confezioni dei prodotti industriali, ma anche nei mercati. Tra queste: sostenibile, ecologico, rispetta l’ambiente, sano, leggero, ricco di fibre, povero di grassi, senza zuccheri aggiunti, alto oleico, senza antibiotici, senza conservanti e coloranti, OGM free, fonte di proteine, prodotto in Italia, 100% vegetale, per tutti, senza additivi, addensanti, stabilizzanti. Le scritte assolvono funzioni diverse: la prima è quella di farci preferire un prodotto a un altro, la seconda è quella di spingerci a focalizzare l’attenzione su un ingrediente specifico trascurandone altri, la terza, la più importante, è quella di farci evitare di leggere l’etichetta, un’operazione che richiede tempo, pazienza e un minimo di competenza. Nessuna scritta e nessun aggettivo adesso sembra però essere più valido dell’aggettivo “vegano”. Questo termine sembra racchiudere in sé per i consumatori tutte le qualità ricercate in un alimento. Vegano prende spesso il posto del termine “bio” che richiede impegno e costi molto maggiori e ha ovviamente un significato diverso da vegano, ma più garanzie per i consumatori. Senza entrare nel merito di marchi che si presentano come certificatori dovremmo evitare di farci suggestionare dai termini usati a vanvera senza certificazioni e
The Vegetarian Chance 