Raviolo di cipolla al fumo e cenere di Massimiliano Alajmo. La ricchezza di sapori e la consistenza non fanno rimpiangere la carne, che non c’è

Come tutte le cucine anche quella vegetariana si giova spesso di buoni vini per essere gustata al meglio. Non è forse così scontato invece che un grande vino possa avere a sua volta bisogno della cucina vegetariana per essere valorizzato. È il caso del Nero Musqué V.d.T. Rosso 2012 di Cà Lustra al quale il suo produttore Franco Zanovello ha dedicato il 25 giugno scorso una serata vegetariana al Ristorante La Montecchia a Selvazzano Dentro (Pd), dove lo chef è Max Alajmo, che nella sua cucina dà sempre più spazio ai piatti vegetariani.

Massimiliano Alajmo mentre prepara i suoi spaghetti aglio e olio alla Montecchia

Nero Musqué, nato dal recupero del Moscato nero di Parenzo, è un vino biologico da dessert e come tale al termine di un pasto convenzionale potrebbe non ricevere la giusta valorizzazione. Gusti forti e grassi facilmente “contaminano” il palato dei commensali. A meno che i piatti non siano vegetariani: delicati, digeribili, costruiti su gusti calibrati e non invasivi. E così per arrivare “in forma” alla degustazione di questo pregiato vino da dessert si sono succeduti  in una cena dedicata: tartelletta di passata di pomodoro e basilico, sfoglie calde al curry, nuvola di mais con purè di fave verdi, fagiolini e basilico, pizza vegana al vapore, nuvola di Parmigiano alle nocciole, ravanelli all’aceto con crema di semi di girasole al coriandolo, tartare vegetale con crackers di semi, raviolo di cipolla al fumo e cenere. Quattro chef pasticcieri hanno poi approntato dessert che potessero abbinarsi a questo vino: cannolo di riso e ricotta di pecora alla fava di tonka con marmellata di peperone rosso e cacao criollo per Massimiliano Alajmo, Caraffè, cremoso al mascarpone, caramello in savoiardi al caffè, cioccolata liquida, affogato in Nero Musqué per Luigi Biasetto, Foresta Nera affumicata, melacca di cioccolato fondente, salsa di marasche, terra di cioccolato salato e cioccolato soffiato affumicato e amarene disidratate per Pierluigi Perbellini, Napolitain lavorato a freddo con falso pepe del Perù per Simone Sabaini. La Foresta Nera di Perbellini è  il dessert che si è sposato meglio con i sapori dolci e avvolgenti del Nero Musquè e ha guadagnato la palma del preferito.

Alla Montecchia l’alta cucina vegetariana ha trovato uno spazio importante ed è significativo che uno chef italiano importante come Max Alajmo abbia deciso di proporre un menù vegetariano completo e di alto livello. Si chiama Orto, costa 75 € ed è composto da sei portate.

Cannolo di riso e ricotta di pecora alla fava di tonka con marmellata di peperone rosso e cacao criollo di Massimiliano Alajmo

Foresta nera affumicata con melacca di cioccolato fondente, salsa di marasche, terra di cioccolato e amarene disidratate di Pierluigi Perbellini

Caraffè cremoso al mascarpone, caramello in savoiardi al caffè, cioccolata liquida, affogato in Nero Musqué di Luigi Biasetto