The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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A Terra Madre Abiro Wisdom con il suo cibo ghanese resiliente e giusto

Insalata ghanese Zoogala a Terra Madre

«Questo è un piatto che va bene per tutti: onnivori, vegetariani, vegani, giovani, anziani, malati», così lo chef ghanese Abiro Wisdom ha presentato il suo primo piatto al laboratorio di cucina ghanese a Terra Madre Salone del Gusto sabato 28 settembre al Parco Dora a Torino. Si tratta dell’insalata Zoogala (fonio moringa), un cibo di strada molto popolare nell’Africa occidentale dove si consuma abitualmente tutti i giorni. È rigorosamente preparato con soli prodotti locali. Alla base c’è il fonio, un cereale simile al miglio, che viene cotto al vapore. Si accompagna a foglie di moringa bollite e si condisce con la suya in polvere composta di peperoncino, zenzero, pepe nero, cipolla e aglio in polvere, arachidi tostate macinate). Questo mix dona un sapore molto intenso all’insalata Zoogala. I ghanesi vanno matti per il cibo speziato.

Abiro Wisdom durante il suo laboratorio a Terra Madre

Il risultato è un piatto digeribile, molto saporito e soprattutto molto nutriente. Come spiega Abiro i ghanesi guardano al cibo come un elemento che dia loro forza senza badare troppo all’estetica. Infatti il fonio è un cereale privo di glutine e ricco di micronutrienti. Pur essendo antico, il fonio è in realtà estremamente moderno dato che cresce in fretta (6/8 settimane), resiste al cambiamento climatico e alla siccità più di ogni altro cereale. Senza acqua riesce a vivere anche la Moringa, un albero a rapida crescita e resistente ai climi aridi che cresce in diverse parti del mondo, tra cui l’Africa ed è apprezzata per i suoi alti contenuti di potassio e vitamina C dieci volte superiori in percentuale a quelli delle arance.

Come secondo piatto Abiro ha proposto un dessert a base di polpa e polvere di baobab, un albero antico ricco di vitamine e antiossidanti. Il suo frutto è utilizzato per fare bevande e granite. «Chi lo mangia campa cent’anni e oltre», ha detto Wisdom raccontando come sia frequente vedere in Ghana donne molto anziane che lavorano e trasportano pesi: una forza e una longevità donata dal consumo di baobab. A questa crema, dolce e profumata, il cuoco ha affiancato un’altra crema di dawadawa, una pianta di carrube africana dotata di un rivestimento giallo semidolce. Il risultato è una sorta di crema pasticciera. Sopra il tutto è stata posizionata una pallina croccante, il daakwa, uno snack di strada dolce e piccante fatto con una miscela di mais tostato, arachidi/anacardi, zucchero, pepe e zenzero.

Dessert ghanese a base di crema di baobab e dawadawa

Sembra incredibile, ma cibi così preziosi, resilienti e gustosi non rendono economicamente. I contadini ghanesi tendono ad abbandonarne lentamente la coltivazione per spostarsi su riso e mais più remunerativi e più apprezzati dai visitatori stranieri. Abiro Wisdom si batte contro questo fenomeno insieme con il Ghana Food Movement, una rete composta da agricoltori e cuochi, scienziati, nutrizionisti, imprenditori che operano per sviluppare il potenziale del cibo ghanese. In questo movimento Abiro ricopre la carica di capo chef. Ogni anno le importazioni di cibo in Ghana aumentano e il paese non dispone di autosufficienza alimentare. «Noi riduciamo la dipendenza del Ghana dalle importazioni di cibo mettendo al centro gli ingredienti indigeni» si legge nel sito del Ghana Food Movement.

 

La pianta di Moringa Foto di Iskandar Ab. Rashid da Pixabay

Abiro Wisdom originario del Bolgatanga, nel nord del Ghana, vive oggi ad Accra. Partendo dalle sue vicende personali ha ingaggiato anche una battaglia sociale come ha raccontato al pubblico di Terra Madre. «Ho perso mio padre quando ero ancora piccolo e mia madre mi ha insegnato come in famiglia non ci devono essere ruoli predefiniti tipo uomini dediti alla caccia e donne in cucina. Tutti devono saper fare tutto per aiutare in caso di necessità», ha spiegato aggiungendo poi come sin da piccolo abbia trovato nel cucinare una sua vera e propria passione. Così è andato controcorrente diventando cuoco in una società dove a far da mangiare erano sempre state solo le donne. La cucina sta diventando in Ghana uno strumento di emancipazione maschile e femminile verso la parità di genere: una rivoluzione culturale che si innesta su una tradizione gastronomica quanto mai moderna e giusta.


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C’era una volta il Salone del Gusto

La marcia Slow Food Youth Network x Fridays for Future per le strade di Torino

Appena varcato il “posto di blocco” del Parco Dora a Torino l’impressione è quella di aver sbagliato indirizzo. Invece di essere investiti da messaggi sull’emergenza climatica le narici sono invase da effluvi di carne arrostita. I food truck, uno dopo l’altro propongono birre e panini come in qualunque altra fiera o mercato del cibo in Italia. Da Slow Food si mangia Fast Food. Per ritrovare qualcosa dei gloriosi tempi passati bisogna spingersi più in là verso i mitici presidi, tutti sistemati in corridoi angusti dove masse di gente si lanciano a degustare prodotti, dei quali nulla sa e nulla vuol sapere. Per i produttori, che vorrebbero anche vendere, non è facile distinguere tra chi è davvero interessato a conoscere la loro storia a presidio del territorio e chi no. E così si ritrovano a produrre assaggini a getto continuo. Ma ha davvero senso mescolare nella bocca briciole di formaggio, cucchiaiate di zuppa, croste di pane con marmellata, bicchierini di vino o succo senza ascoltare alcuna spiegazione? Il mito del cibo goloso, toccato e gratis si sostituisce in fretta al buono, pulito e giusto di antica memoria.

Assaggiare per conoscere?

Alla frustrazione dei volontari che presentano i presidi forse non corrisponde quella del mercato vero e proprio dove non è facile distinguere la qualità, ma la gente compra. Nemmeno il biologico è una discriminante. Inutile chiedere: le risposte sono sempre quelle: «Non ci metto niente», «La certificazione costa troppo», «Il bio non è credibile». Uscendo dal territorio italiano si fanno scoperte interessanti come il caffè filippino o i vegetali energizzanti in polvere del Sudamerica (Maca, camucamu, açaí), ma la rappresentanza dei cinque continenti è piuttosto ridotta rispetto alle precedenti edizioni. L’Ucraina ha giustamente un suo spazio, ma non è chiaro invece cosa c’entri l’Arabia Saudita presente in forma ufficiale. Si tratta di un paese che al Salone del Gusto non dovrebbe avere cittadinanza.

LA MALA ORGANIZZAZIONE

I laboratori, che propongono temi interessanti, sono disorganizzati. In alcuni all’aperto nessuno controlla le prenotazioni, i posti sono quasi tutti in piedi, in altri al chiuso l’organizzazione è migliore, ma poi seguirli è un esercizio di pazienza considerando che sono posizionati in luoghi invasi dal rumore esterno. Le cuffie non bastano. In altre edizioni i laboratori erano stati posizionati in luoghi separati dal mercato ed erano organizzati molto bene.

La folla dei visitatori in attesa per 90 minuti per l’apertura il primo giorno

Qui al Parco Dora l’organizzazione è stata un punto dolente. Negli ampi spazi del sito l’evento è stato distribuito male. Di luoghi dove sedersi quasi nessuna traccia e i servizi igienici chimici sono stati lasciati senza manutenzione e senza igiene. La vetta della disorganizzazione è stata raggiunta fin dall’inizio il primo giorno quando l’apertura è stata ritardata di oltre 90 minuti lasciando i visitatori in piedi ad aspettare. Aggiungiamo che in giro c’è ancora moltissima plastica e nessun posto dove riempire le borracce. I volontari vicino ai bidoni dei rifiuti fanno quello che possono con abnegazione per tappare le falle.

PROPOSTE VEGANE QUASI INTROVABILI E NON MESSE IN RISALTO

Impossibile poi non notare che tra tutte le offerte di cibo, da mangiare sempre in piedi o su trespoli, non ce ne sia stata alcuna esclusivamente a base vegetale come ci si aspetterebbe da un evento ambientalista come il Salone del Gusto pretende di essere. Ancora hamburger e sempre hamburger di carne, verdura e frutta pochissima. Nessuno che ad esempio proponesse una zuppa, un’insalata  o un estratto. Al Salone del Gusto 2022 si è mangiato male, malsano e incoerente.

LA SECONDA ANIMA IN SECONDO PIANO

Ma sarebbe ingeneroso non parlare della seconda anima di Terra Madre Salone del Gusto, cioè quella dei progetti e delle proposte. Si è parlato di mense scolastiche, giovani ed agricoltura, finanza rigenerativa, prati e pascoli da salvare, rigenerazione, cooperative sociali. Ma quanti dei 350mila avventori se ne sono accorti? Non bastano scritte promettenti qua e là, una mostra all’aperto delle diverse tipologie di fieno posizionata quasi nascosta tra gli stand. La parola d’ordine di quest’anno è stata Food regenerAction. Sono stati enunciati a questo proposito principi lodevoli quali: non sprecare, meno carne più legumi, scelta di varietà ortofrutticole meno diffuse, pani con grani antichi, alimenti locali. Difficile trovarne però riscontro in loco. I legumi erano solo in mostra, ma non proposti come piatto da consumare. Lo spreco si misurava a vista d’occhio con cibi che in fretta prendevano la strada della pattumiera, pani con grani antichi non pervenuti. Ci vuole una comunicazione migliore, più ordinata, più indirizzata e più coerente. La tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto non dovrà più imitare altre fiere di cibo puramente commerciali altrimenti perderà inevitabilmente la sua anima.