Le zuppe Campbell di Andy Warhol
Negli USA ricorre oggi il National Soup Day. Quest’inflazione di date del calendario dedicate a qualcosa di più o meno significativo sembra stucchevole e spesso inutile. Eppure anche dedicare una giornata a un tema limitato come la zuppa sembra avere un suo effetto almeno negli Stati Uniti. Negli ultimi anni questo piatto ha realizzato un vero e proprio boom di consumi. Secondo una ricerca della United States Soup Industry e diffusa da The Daily Meal gli americani mangiano 10 milioni di zuppe ogni anno (e speriamo non siano le celebri Campbell immortalate da Andy Warhol). La zuppa è presente in tutte le culture gastronomiche, ma la sua funzione varia. Può avere quella di saziare come in Italia oppure quella di stimolare l’appetito e la digestione come in Giappone. Può essere servita all’inizio del pasto, alla fine o essere presente sul tavolo in accompagnamento a tutte le pietanze come nella cucina cinese. Può essere un piatto povero quando raccoglie in sé ingredienti anche di scarto pur di nutrire come per esempio in Mongolia dove viene cucinata con una pietra per aggiungere minerali. Può, però, essere anche un piatto ricco quando si propone di costituire l’essenza di un sapore come nel caso del consommé. La zuppa è di fatto un piatto “trasformista”, molto flessibile e anche comodo da preparare: bastano una pentola, un fuoco, acqua e cibo commestibile da buttare dentro fino a cottura. Potremmo aprire il nostro frigorifero e la nostra dispensa buttare in pentola quello che troviamo e ottenere una zuppa, che potrebbe alla fine avere pure un gusto sorprendente…….!! Ma non è un consiglio, solo un paradosso.
Lady Curzon, moglie del Vicerè d’India. Copyright Joia
Credit: Lucio Elio
Una caratteristica, però, ogni zuppa dovrebbe averla: essere sana. Grasso animale, dosi eccessive di sale, aggiunte di zucchero, glutammato o altri aromi artificiali non ci regalano una buona zuppa come potrebbe essere quella tipica italica a base di pasta con legumi. Ci conviene dunque cogliere l’opportunità della zuppa orientandoci verso ricette salutari, nutrienti, gustose e pescando magari da qualche menù esotico come nel caso di questa zuppa del ristorante Joia, che vi proponiamo.
Lady Curzon, moglie del Viceré d’India
Brodo di cocco, lemongrass e yuzugotcho (salsa piccante agrumata asiatica) servito molto caldo, shitake e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona
Per il brodo
1 l acqua, 50 g lemon gras, 50 g zenzero, 5 g foglie kaffir lime (si trovano secche), 10 g yuzugocho (salsa asiatica piccante agrumata), 50 g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10 g sale, 50 g coriandolo fresco, 10 g tamari, 500 g latte di cocco, 30 g succo di lime e la sua scorza, 20 g fecola di patate, 30 g zucchero.
Per le verdure
200 g verza, 400 g patata americana, 200 g shitake freschi
Per la spuma
800 g latte di soia, 400 g sedano rapa
Per guarnire
50 g tekka (un condimento giapponese a base di salsa di soia e radici), 50 g prezzemolo tritato
Lady Curzon, esotica e sana. Copyright Joia. Credit Lucio Elio
Preparazione
- Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unire 500 g al latte di cocco. Bilanciare il gusto con lo zucchero, il succo e le scorze. Legare con la fecola di patate.
- Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte di soia fino a raggiungere un peso complessivo di 800 g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in un sifone.
- Per le verdure, modellare dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione da entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
- Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.
La ricetta di Ricci qui sotto riportata è in gran parte a base d’ingredienti esotici come i riferimenti indiani indicano, ma include anche prodotti locali come verza e sedano rapa. Una sintesi di sapori e consistenze originale ed equilibrata. A Identità Golose questo tipo di ricetta era una specie rara quanto le tartarughe. La sezione Identità Naturali è stata, infatti, ridotta a mezza giornata ed è stata aggiunta anche la nuova sezione Identità di Carne, come se già in tutte le sezioni carne e pesce non fossero gli ingredienti più utilizzati per “nobilitare” i piatti degli chef. Sembra che questo consolidato e prestigioso congresso della cucina d’autore sia impermeabile alle istanze di salute e sostenibilità che pervadono sempre di più il mondo dell’alimentazione. Sentir parlare, come è successo, di spennamento di anatre con rispetto è un controsenso. Non basta più parlare di rispetto per la materia prima o di uso di prodotti locali per etichettarsi come sostenibili e proiettati al futuro, ma serve da parte degli chef un salto in avanti verso il mondo vegetale amico della salute e dell’ambiente. In questo senso Sauro Ricci e prima di lui anche Daniela Cicioni, vincitrice della prima edizione di The Vegetarian Chance nel 2015, hanno indicato la strada.
The Vegetarian Chance 