The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Al Festival di Locarno tre film che scavano nella terra e nell’anima

Nel film Raíz il ragazzo Feliciano con il suo affezionato lama Ronaldo

Siamo tutti ubriachi di tecnologia. Abbiamo in mano un potere che abbiamo sempre sognato: premere un bottone e vedere una persona lontana, comprare all’istante un oggetto, ricevere una risposta immediata a una qualunque domanda, catturare per sempre un’immagine di vita, ricevere del cibo sul tavolo. La vita sembra terribilmente facile, ma tutta questa sarabanda sta togliendo qualcosa a noi e a qualcun altro, che non conosciamo. Tre pellicole del Locarno Film Festival, 77esima edizione, ci aprono gli occhi in questa direzione dotandoci anche di guide educate ed educative.

In Raíz (sezione Open Doors) di Franco Garcia Becerra Feliciano, pastore di alpaca di otto anni, è un appassionato di calcio: ha chiamato Ronaldo il suo animale preferito che coinvolge nel suo tifo sfegatato per la qualificazione del Perù alla Coppa del Mondo. C’è sintesi tra vita pastorale e spettacolo sportivo osservato da un piccolo tv. Ma una compagnia mineraria viene a mettere in pericolo i suoi sogni e il suo equilibrio. Bulldozer si apprestano a scavare per cercare quei minerali rari, che tanto servono ai nostri dispositivi. I pastori si ribellano all’invasione e all’inquinamento dei terreni e del lago. I primi a pagare sono i lama uccisi senza scrupoli. Feliciano cerca disperatamente il suo Ronaldo con il suo fedele cane Rambo. Alla fine lo trova. Il suo Perù si qualifica. La battaglia continua.

Nel film Fario il ricercatore Lèo scopre in laboratorio i danni da scavi per metalli rari

Metalli rari sono al centro degli interessi contro i quali si trova a combattere Lèo, giovane protagonista di Fario, della regista francese Lucie Prost (Cineasti del Presente). Torna dopo anni di vita a Berlino nel suo villaggio francese per vendere i terreni ereditati dal padre. Peccato che li stia per trasferire a un’azienda che ne farà un pessimo uso: trivellazione per cercare metalli rari. Il conseguente inquinamento del fiume sta per inquinare anche la sua anima, i suoi sentimenti verso il padre, la madre e la sorella minore con le quali va a convivere. Lèo non si arrende, affronta i suoi ricordi, i suoi sentimenti e la realtà avvelenata che si trova di fronte. Analizza le acque inquinate in un laboratorio improvvisato con l’appoggio di un’amica di infanzia, che lo aiuta anche a liberarsi dalle droghe, con le quali cerca di tenere sotto controllo le sue crisi di panico.  Il protagonista guarda dentro sé stesso e contemporaneamente dentro la società che lo circonda. Un processo di introspezione che ci coinvolge direttamente.

E se il rapporto con lo sviluppo è problematico per un giovane come Lèo, non lo è da meno per l’anziano Jake Williams, eremita, che vive da quarant’anni in una roulotte in una foresta delle Highlands

Nel film Bogancloch l’eremita Jake Williams si concede un bagno caldo

scozzesi. È lui il protagonista reale di Bogancioch diretto dall’inglese Ben Rivers e presentato nella sezione Concorso Internazionale pur essendo in parte un documentario. Bianco e nero, 16 e 35 mm sottolineano ancora di più l’effetto straniante per lo spettatore, che inizialmente fatica a comprendere la routine di Jake fino a capire che la sua routine è anche la nostra. Siamo contaminati dall’ansia dell’accumulo di oggetti, esperienze, persone (social network, rubriche telefoniche chilometriche). Il «mondo reale» entra nella vita dell’eremita in forma surreale con l’apparire di personaggio esterni come un gruppo di cantori. Jake non si scompone mai, non è a disagio e trova il massimo del piacere in un bagno caldo in una vasca all’aperto, nel quale «si esibisce» verso la fine del film.


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A Udine un menu vegetariano d’autore firmato Emanuele Scarello

Rosa di campo & fusilloni alle cicorie e ristretto di arancia amara. I sapori si conciliano invece di contrastarsi.

Più alto è il livello di un ristorante e più difficile può sembrare la sfida di proporre alla propria clientela un menù vegetale interessante e accattivante. Emanuele Scarello di Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), ci riesce già da più di dieci anni. Da allora accanto al suo menu tradizionale propone un menu vegetariano di sette portate, molto ben studiato con nessun ingrediente che si ripete e che combina sapori di mare, alghe, con sapori di terra, funghi. Quasi tutte le sue verdure arrivano da un agricoltore a 200 metri da casa con la possibilità di sceglierle ogni giorno e seguire la stagionalità. Le alghe, invece, arrivano dalla laguna di Grado. La tecnica di Scarello si è sempre più affinata col tempo seguendo delle personali intuizioni. Quindici anni fa era stato all’avanguardia con la sua decisione di veicolare i sapori con l’acqua. «Le salse tradizionali veicolano grassi, mentre l’acqua veicola purezza. Voglio che la mia cucina sia trasparente, molto trasparente (limpido come l’acqua)», diceva. E i suoi piatti sono infatti oggi molto identificabili nei sapori senza sovrapposizioni, ma con accostamenti indovinati. Da uno stesso vegetale riesce a ricavare sapori diversi, che poi combina nel piatto. Usa tutte le componenti di un’unica verdura cuocendole in maniera e tempi differenti. Le radici della famiglia Scarello a Udine sono molto profonde: cucinano da 1887 e sono nello stesso edificio da metà degli anni cinquanta.

Emanuele Scarello. un ritratto dal suo sito: https://www.agliamici.it/

Non per caso dunque si sentono legati alla tradizione, un termine a volte abusato e non da tutti i cuochi interpretato allo stesso modo. Emanuele Scarello la vede così: «Non prendo mai spunto da un piatto tradizionale quanto piuttosto da un ingrediente tipico friulano come la patata di Godia, il radicchio, un formaggio di malga o un vino del Collio. Parto da questo e lo porto dentro di me. La tradizione è qualcosa che scriviamo quotidianamente con l’inchiostro del nostro territorio, di quello che è tipico. Creo una tradizione nuova. Penso di usare un prodotto per fare in modo che non vada perso». Così nel menù di primavera ha inserito non per caso ben nove tipi di alghe con tanto di piccola guida servita al commensale. Nella carta estiva ha invece messo cetrioli carosello e nasturzio. I primi sono proposti con alga, capperi e bacche di sambuco, mentre il fiore si allea con olive e riso all’olio extravergine di Zambrattia, oshibana di rape nella vinaccia. Il suo menù «nuovamente vegetale» ha la stessa dignità e prezzo di quello onnivoro «Nuovamente agli amici»: 160 euro (dieci euro in meno) .

Dieci alghe con erbe del mare, limone e olio nuovo (carta primaverile).

La logica è quella della cucina vegetale gourmet: l’impegnativa lavorazione in cucina dei vegetali aggiunge valore ai piatti anche se la materia prima è meno costosa. Nessuna verdura si ripete nei piatti, che sono sei prima del dessert, una meringata alla crema e frutta di stagione. Oltre alla carta di vini c’è quella di tè e dei vini analcolici in grande espansione. Il «vegetale assoluto» non piace, però, a Emanuele Scarello che dice «Non voglio pormi dei limiti». E così qua e là ci sono latticini, che però non sono mai i protagonisti.

Il fondo di ortaggi versato sul sedano laccato.

Si capisce che la sua sfida con in vegetali è vinta quando arriva in tavola un sedano rapa laccato come un anatra e accompagnato da un fondo di ortaggi, un brodo di sedano e un fermentato con maionese allo zafferano. Il prodotto della terra è stato usato nella sua interezza e senza sprechi consentendo, tra l’altro, allo chef di proporre in tavola un piatto composto in realtà di tre piatti associati.

Si tratta di uno schema ricorrente nelle portate di questo ristorante ed è un antidoto prezioso alla «noia da piatto». Consistenze e intensità diverse stimolano il palato. E se mentre si mangia si punta lo sguardo al soffitto si potrà notare come il designer facendo filtrare la luce dall’alto si sia ispirato a un intricato bosco mentre la sala è illuminata di giorno da un’ampia vetrata.

Il soffitto “ramificato” della sala de Gli Amici

Posti a sedere solo all’interno, una scelta di eleganza e cura del cliente. Stesse caratteristiche che si notano all’arrivo quando si viene fatti accomodare nella sala degli aperitivi, Blue Lounge, dove i tendaggi blu creano l’atmosfera tipica del foyer di un teatro.

La Blue Lounge. Foto via: https://www.agliamici.it/

Il pasto assume così le sembianze di uno spettacolo dal vivo diretto in sala dalla sorella sommelier di Emanuele, Michela Scarello, che propone in abbinamento anche vini analcolici e tè. E alla fine dal banco dei dolci non manca qualche bis, che segue il dessert marchio della famiglia Scarello: la meringata.

Meringata alla crema e agrumi


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In Svizzera si vota per proteggere la biodiversità

Sì alla biodiversità in Svizzera con Pietro Leemann

La biodiversità vegetale e animale che stiamo progressivamente perdendo è vitale per la nostra esistenza. In tempi di emergenza climatica la biodiversità ci consente di avere alternative a piante non più adatte al nuovo clima senza ricorrere a chimica o OGM. La biodiversità fa bene al nostro organismo dato che ci mette a disposizione vegetali ricchi di sostanze nutritive salutari. La biodiversità fa bene al menu dato che ci porta in tavola in ogni stagione colori e sapori diversi. La biodiversità fa bene agli agricoltori, che in situazioni di avversità climatiche possono difendere la loro capacità produttiva. La biodiversità è cultura e poesia a difesa del Pianeta. Mangiare tutti le stesse mele, lo stesso mais, gli stessi cereali, le stesse insalate e così via è sintomo di degenerazione culturale ed etica.

Le argomentazioni del comitato ticinese del Sì per l’iniziativa sulla biodiversità in votazione il prossimo 22 settembre.

Sorgente: «Sono a rischio le basi della nostra vita. Sull’Iniziativa tante favole e menzogne» – Ticinonline