The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Combattenti, resistenti e resilienti: gli eroi del Festival Cinemaambiente

Hannu, detto Lynx Man: l’amico finlandese delle linci

Osservare oggi la vita del pianeta che ci ospita suscita in noi due reazioni apparentemente opposte, ma in realtà ci pone di fronte alle due facce della stessa realtà. Da una parte siamo sempre più inorriditi dalla distruzione che l’essere umano sta causando, dall’altra siamo ancora più stupiti dalle meraviglie della natura con i suoi esseri viventi vegetali ed animali e che non conoscevamo a fondo, dandoli per scontati. Proprio di fronte a un disastro ecologico crescente prestiamo più attenzione a una realtà vivente a lungo sottovalutata. Nei documentari della 26esima edizione del Festival Cinemaambiente di Torino (5/11 giugno 2023) questi due aspetti sono molto ben rappresentati così come sono molto ben raccontati i diversi atteggiamenti degli esseri umani. Da una parte quelli completamente assorbiti dal sistema economico indirizzato al profitto, dall’altra quelli impegnati a recuperare con la Terra un rapporto di coesistenza senza sfruttamento. A questi ultimi appartiene il finlandese Hannu protagonista di Lynx man, il documentario vincitore di questa edizione del Festival (di Juha Suonpää Finlandia/Estonia 2023). Hannu ci racconta la vita delle linci minacciate nel loro habitat dall’attività antropica. Lo fa con un ingegnoso sistema di telecamere a circuito chiuso, che ci restituiscono affascinanti immagini notturne di questi animali selvatici, che non sono tutti uguali. Hannu li chiama per nome, li riconosce e ne descrive i comportamenti. Spiega quanto le linci molto temute siano essenziali per quell’equilibrio ecologico che a volte si vuole ristabilire artificialmente attribuendo un ruolo «benefico» ai cacciatori.

Nuclear nomads: il lavoratori precari dell’energia nucleare. Rischiano la vita ogni giorno.

 

Benefica non è e non può essere neanche l’energia nucleare come racconta Nuclear Nomads (Kilian Armando Friedrich & Tizian Stromp Zargari, Germania 2023), menzione speciale della giuria. In Francia l’industria nucleare impiega migliaia di persone attraverso i buoni uffici di subappaltatori. Sono le vittime quotidiane di questa «energia pulita», esposte a radiazioni continue, senza protezioni adeguate e precarie. Salari alti e la prospettiva di un impiego stabile sono il carburante delle loro illusioni. Marie-Lou, Florian, Jérôme e Vincent sognano un futuro roseo di benessere, ma intanto si spostano da una centrale all’altra mettendo in pericolo costante la propria salute. L’energia è un tema cruciale della nostra esistenza. Basta solo pensare all’angoscia, che ci avvolge in caso di cellulare scarico. Ma ancora la soluzione per avere energia pulita a basso costo non è stata trovata. Il consumo dei combustibili fossili è in aumento. I colossi dell’energia, vendono buoni propositi per un cambiamento, ma è difficile credergli. Ne parla Le Système Total, anatomie d’une multinationale de l’énergie (di Jean-robert viallet Francia 2022). Total, una delle cinque maggiori compagnie petrolifere del mondo, annuncia nel 2021 il suo nuovo progetto di transizione energetica dandosi pure un nuovo nome «TotalEnergies». I suoi dirigenti si ribellano all’accusa di «greenwashing», ma non possono nascondere i propri colossali progetti di estrazione di petrolio e gas in Texas, Uganda e Golfo del Messico. E tutto avviene sempre a danno dell’ambiente e della popolazione locale. Ogni storia viene narrata attraverso le testimonianze di chi si batte sul campo a favore dei diritti dei cittadini. Un documentario serio e coraggioso.

E di coraggio ce ne vuole molto per sopravvivere in un ambiente danneggiato in zone remote del pianeta come spiega il film Paradise (di Alexander Abaturov Svizzera/Francia 2022) il villaggio siberiano di Šologon dove l’emergenza climatica ha colpito duro nel 2021 con incendi estesi causati da un’anomala ondata di calore. Milioni di ettari di terreno sono stati devastati, ma le autorità russe non sono intervenute ad aiutare gli abitanti. Non ci sarebbe convenienza economica a proteggere l’ambiente! E la popolazione locale poco consapevole attribuisce al flagello un significato mistico. Vittime dell’inquinamento acustico sono invece gli abitanti di Zug Island (Nicolas Lachapelle, Canada 2022). Non hanno dove andare e sono prigionieri di un posto dove la loro vita quotidiana è flagellata da un rumore misterioso. Un tecnico del suono si mette alla ricerca delle fonte del ronzio e scopre un’area di devastazione industriale. Tra le opere italiane da segnalare La terra mi tiene (Sara Manisera Italia 2022).

Ivan di Palma (secondo da sinistra) “visionario” dei semi del futuro

Noi cittadini non siamo mai abbastanza coscienti della fatica che fanno i contadini per darci del buon cibo e la storia di Ivan Di Palma in questo senso è esemplare. Laureato in filosofia, lascia tutto per tornare alle sue origini, ad Atena Lucana nel Parco Nazionale del Cilento per occuparsi dei «grani del futuro» quelli che permetteranno ai suoi figli e ai suoi nipoti di sopravvivere. Sono visionari come lui che danno speranza di fronte al dramma dell’emergenza climatica e la distruzione della biodiversità che appaiono sempre più ineluttabili.

 


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A Tuttofood la metamorfosi della carne: da animale a vegetale

Fantasia di “carni” vegetali a Tuttofood

Tuttofood è un’enorme esibizione di cibo industriale prodotto e confezionato in tutti i modi possibili. Quindi prodotti più o meno ricchi di conservanti ed additivi, confezioni più o meno sostenibili con un utilizzo di plastica sempre molto abbondante e spesso inutile. L’orientamento generale delle aziende è sempre più quello di proporre cibo pronto uso quindi o da cucinare in fretta o da mangiare facilmente in ogni situazione. Pare che gli italiani in media non trascorrano più di un’ora al giorno in cucina ed è quindi giocoforza che mangino piatti pronti o frequentino ristoranti «da meditazione» o «da toccata e fuga». Una realtà che pone non pochi problemi di salute stante l’impossibilità di tenere sotto controllo gli ingredienti di piatti cucinati da altri. A questo anche i produttori si stanno in parte adattando riducendo la quantità degli ingredienti e rendendo le etichette più trasparenti. A questa logica non sfuggono i prodotti a base vegetale, che a volte a ragione, ma a volte no, si giovano di una nomea di salubrità rispetto ai cibi a base animale. In quest’edizione di Tuttofood la vetrina di surrogati vegetali della carne è stata davvero ampia e piuttosto interessante. L’olandese PLNTFOOD propone in versione vegetale praticamente tutte le tipologie di prodotti animali frammentati più diffusi nella cucina veloce. E per farlo usa pisello giallo, la soia, il glutine di frumento. Pollo al curry, filetti di salmone, shawarma, straccetti di manzo e naturalmente hamburger. I sapori si differenziano molto in ogni ricetta anche perché l’elenco degli ingredienti è piuttosto lungo e comprende spezie ed erbe. L’azienda francese Umiami punta invece sui «petti di pollo». Con proteine della soia, fibra di avena e una tecnologia all’avanguardia è riuscita ad ottenere una materia prima del tutto simile a quella animale per consistenza e gusto. Non per niente il titolare dello stand spiegava ai suoi interlocutori: «Non produciamo questo «pollo vegetale» per i vegani, ma piuttosto per gli onnivori che vogliono mangiare meno carne. Io mangio carne e non mangerei mai questo nostro filetto di pollo se non assomigliasse in tutto e per tutto all’originale». Tutt’altro approccio ha invece l’azienda svizzera Planted che ha scelto come suo testimonial il più prestigioso chef vegetariano d’Europa, Pietro Leemann, anch’esso svizzero e cofondatore di The Vegetarian Chance. «L’obiettivo di questi prodotti», ha spiegato Leemann, «non è tanto quello di imitare la carne quanto piuttosto di offrire a chi vuole alimentarsi a base vegetale un alimento sano, subito pronto, gustoso e che non necessita di troppo tempo per essere impiegato». I prodotti Planted si distinguono per ingredienti molto riconoscibili e semplici. La base è la classica proteina di pisello alla quale vengono aggiunti poi spezie di vario tipo a seconda della ricetta. Si richiamano a pollo, maiale e manzo, ma per Leemann sarebbe opportuno che presto non sia più così: «Questi cibi meritano di vivere di identità propria e non come imitazioni di qualcos’altro». Alla conquista dei numerosissimi amanti delle polpette si è lanciato il marchio Beamy di MartinoRossi che ha presentato con lo chef Emanuele Giorgione, vegano, consulente di cucina-benessere, un pratico impasto secco per polpette. L’aggiunta di acqua e due cucchiai d’olio lo rende ben compatto per preparare delle polpette gustose e subito pronte. Il segreto è la presenza tra gli ingredienti della metilcellulosa (E461) un addensante-agglomerante che tiene insieme legumi (non soia), farina di mais e ortaggi in polvere. La metilcellulosa invece non c’è nel preparato per ragù dove invece è stata aggiunta una fibra vegetale di psillio.
Soia o legumi, soprattutto l’economico pisello giallo, sono la base proteica di ogni imitazione vegetale della carne, che poi si giova di tecnologie sofisticate o agglomeranti/addensati per ottenere una consistenza simile alla carne. Sul mercato ci sono, però, altre ricette interessanti che usano altre materie prime quali i semi oleosi. E’ il caso dell’azienda israeliana More Foods, non presente in fiera, che propone kebab, trita o bistecche a base di semi di zucca e girasole.

Il kebab di More Foods

In fatto di somiglianza estetica e consistenza il risultato più eclatante è stato ottenuto da un’altra azienda israeliana, Redefine meat. Il segreto in questo caso a parte gli ingredienti è la stampante in 3D. Il gradimento sul mercato è stato tale che per la commercializzazione del prodotto Redefine meat si avvale della partnership con Giraudi, un’importatore di carni di lusso di Montecarlo. L’hamburger di questa azienda non però stampata in 3D si può mangiare a Milano al Mercato Centrale nella bottega di Joe Bastianich dove viene proposta con condimenti non vegani (formaggio, maionese). La bistecca e l’arrosto in 3D sono in vendita surgelati a Milano da Coccole di gusto. Il prezzo non è propriamente economico: 32 euro per 300 g. Sembra che la contrapposizione tra chi rivende carne e chi sostituti vegetali sia inesistente quando interessi economici coincidano.  Non viene meno, però, l’aspetto etico. Può un vegano eticamente coerente acquistare una «carne vegetale» da un distributore che vende per lo più carne animale vera e «pregiata»? Può mangiarla nello stesso posto dove l’offerta di carne è preponderante e dove fumi, odori e condimenti si confondono al punto di annullare ogni differenza e il valore di una scelta diversa?


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L’alternativa vegetale è viva e cresce insieme a noi

Antonio Cuomo A me che non piace il sushi vincitore concorso TVC 2018

In Italia il mercato dei prodotti vegetali si sta sviluppando a tal punto da essere ormai considerato una minaccia dagli allevatori intensivi, dai produttori di cibi a base di derivati animali e infine anche dall’attuale governo italiano. Il recente rapporto sull’Europa del Good Food Institute, che analizza la produzione di alimenti vegetali proteici, indica che in Italia c’è in effetti una crescita nei consumi delle alternative vegetali ai prodotti animali. Il nostro paese è al terzo posto in Europa per vendite di prodotti a base vegetale, mentre è al settimo in termini di spesa media pro capite. Il mercato italiano di questo «nuovo cibo» nel 2022 valeva 680,9 milioni di euro. Tra il 2020 e il 2022 le vendite sono aumentate del 21%. Al di là delle cifre e i dati statistici è difficile non toccare con mano questo fenomeno. Nei bar il «latte» vegetale non manca mai e così la brioche vegana. Le gelaterie propongono sempre più gelati vegani e anche le pizzerie si stanno adeguando inserendo in lista più pizze con sole verdure e legumi o simil formaggi a base vegetale. Più chiuso di fronte al fenomeno vegetale rimane il settore dei panini, dove gli affettati continuano a dominare la scena. Un discorso a parte merita il settore degli hamburger. La versione vegetale della polpetta è entrata ormai in pianta stabile nei menù delle hamburgherie italiche. Un espediente per riuscire a mettere insieme alla stessa tavola onnivori e veg in uno spazio iconico per chi vuole mangiare carne a basso costo. Che questi hamburger vegetali siano poi buoni, sani e cotti per certo su piastre separate è un’altro paio di maniche. E volendo come sappiamo ci sono ormai anche molti locali dedicati ai soli hamburger vegani. Consistenza giusta, panino morbido, molte salse, qualche boccone simbolico di verdura e patate fritte o anche al forno. Questo tipico prodotto da fast food è di fatto il più semplice da proporre senza carne. La contaminazione vegetale del panino più popolare nelle nostre città è indubbiamente un indicatore sulla variazione dei gusti e delle abitudini dei clienti della ristorazione. E ci indica che ci sono due strade per avvicinare più persone al cibo vegetale.

Foto di Rafał Chudoba da Pixabay

La prima, la più tradizionale è quella di proporre una cucina prettamente vegana con ingredienti chiari e riconoscibili (legumi, ortaggi, cereali) e senza alcun «travestimento». La seconda è quella dell’imitazione o dell’adattamento di cibi onnivori e questo è il caso dell’hamburger, della pizza, delle insalatone o delle bowl e ultimamente anche del sushi. Entrambe le strade stanno trovando il loro pubblico e dunque appare sempre più una partita persa quella di cercare di proibire l’uso di certi termini per definire commercialmente i cibi veg. Il latte vegetale si chiama latte in ogni bar e così avviene per vari termini mutuati dalla cucina tradizionale (tipo polpette, spezzatino, cotoletta, affettato). Se un cliente consapevole s’informa su che tipo di carne o pesce gli arriverà nel piatto difficile che non lo faccia per sapere se mangerà vegetale o animale.
Più complessa è la questione che riguarda la «carne coltivata» definita erroneamente «sintetica» dato che deriva direttamente da cellule animali e non create sinteticamente. Non è un prodotto a base vegetale, questo è certo. Si tratta piuttosto di carne prodotta senza uccidere alcun animale e che quindi dovrebbe incontrare il favore degli allevatori. Succede invece il contrario e il governo italiano ne proibisce la produzione in Italia, che già comunque non produce gran parte della carne che consuma. Così anche la carne coltivata sarà eventualmente importata e consumata in ogni caso se incontrerà i favori dei consumatori, non vegani convinti, ma onnivori etici ed ecologisti.

Latte di soia. Foto di bigfatcat da Pixabay

C’è poi anche l’alternativa proteica degli insetti, con la quale si cerca di dimostrare che gli allevamenti intensivi sono comunque sempre la soluzione. Basterebbe dunque variare la dimensione degli animali allevati e gli spazi da essi occupati per risolvere il problema. In realtà quello degli insetti è un paradosso clamoroso. Da una parte l’agricoltura industriale li distrugge e dall’altra li invoca come nutrimento. Gli insetti sono già un nutrimento in natura, ma non perché ce ne nutriamo direttamente, ma perché sono essenziali per la crescita e la riproduzione dei vegetali che mangiamo. Uno studio pubblicato su Nature ci racconta come l’emergenza climatica e l’abuso di sostanze chimiche in agricoltura stia dimezzando la popolazione di insetti in diverse aree del mondo.
Siamo vittime di fatto di un disorientamento alimentare diffuso e legato in gran parte agli interessi economici dei produttori di cibo. E l’unico antidoto a questa «confusione» è quello di fare delle scelte personali consapevoli e coerenti con la difesa dell’ambiente, i nostri gusti e soprattutto la nostra salute.