The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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The Vegetarian Chance 2019: Oliviero Alotto di Slow Food racconterà la sua corsa per il clima in Groenlandia

Oliviero Alotto tra i “ghiacci” della Groenlandia

Il caldo “estremo” è arrivato anche quest’anno ad arroventare le nostre città e la nostra quotidianità. Per lo più la nostra reazione è aspettare che passi magari con l’aiuto di un provvidenziale fresco anticiclone. Non è un caso che le applicazioni meteo siano tra le più consultate come una sorta di oracolo. Fare riferimento ai classici assunti “d’inverno fa freddo”, “d’estate fa caldo” non basta più, non ci assolve dalle nostre responsabilità. Un’emergenza climatica esiste eppure noi tendiamo a non vederla. Per questo serve che qualcuno ci apra gli occhi come ha fatto Oliviero Alotto di Slow Food, che dal 3 al 6 giugno ha coperto di corsa e in canoa circa 200 km in Groenlandia. Il suo percorso si è snodato lungo gli spazi lasciati liberi dal ritiro dei ghiacciai nella regione sud-ovest della Groenlandia, dove gli effetti del cambiamento climatico sono più evidenti, e ha compreso le località di Kangerlussuaq, Kelly Ville, Ice Cap, Sisimiut, la seconda città dell’isola. L’impresa è parte del progetto Race against Time, pensato per raccogliere fondi a favore degli Orti in Africa di Slow Food. Groenlandia e Africa unite da un destino intrecciato. A nord si sciolgono i ghiacci, a sud mancano l’acqua e il cibo. La realtà del nostro pianeta sta mutando rapidamente come ha ben riassunto Slow Food in un suo documento:

Secondo l’Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change), entro la fine del secolo, in mancanza di limitazioni delle emissioni di gas serra, la temperatura media sul Pianeta è destinata ad aumentare di 4°C e oltre, ma già con un aumento di 2°C si prevedono gravissime conseguenze ambientali e sociali.
– I ghiacciai, che coprono il 10% della superficie terrestre, stanno rapidamente scomparendo: dal 1994 a oggi abbiamo perso circa 400 milioni di tonnellate di ghiacciai all’anno.
– In Groenlandia nel 2003 scomparivano ogni anno 111 chilometri cubi di ghiaccio. Dieci anni più tardi, la cifra è quasi quattro volte più elevata: 428 chilometri cubi (Istituto danese Dtu Space Lab, 2019) con una crescita molto più veloce del previsto.
– In Italia oggi rimane circa un terzo dei ghiacciai alpini rispetto a due secoli fa.
– A livello globale la sola produzione di cibo è responsabile di un quinto delle emissioni di gas serra, 21% (Ar5 Ipcc 2014; The state of food and agriculture by FAO 2015).
– Sempre secondo la Fao, nel 2012, le emissioni generate dall’utilizzo di fertilizzanti sintetici hanno rappresentato il 14% del totale di quelle agricole. Si tratta della fonte di emissioni del settore primario a più rapida crescita: dal 2001 è aumentata del 45% circa (Fao 2015, Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources).
– Nel periodo 1990-2005, il 71% della deforestazione in Argentina, Colombia, Bolivia, Brasile, Paraguay, Perù e Venezuela è stato causato dalla crescente domanda di pascoli (FAO 2012, Livestock and Landscape).
– Il continente africano è responsabile solo del 4% delle emissioni di gas serra (Commissione dell’Unione Africana).
– Circa i due terzi delle popolazioni dell’Africa subsahariana sono soggette agli effetti del cambiamento climatico perché sono dipendenti dall’agricoltura di sussistenza.

Niente borracce per Oliviero, che ha sempre bevuto da laghetti come questo. Credit: Stefano Rogliatti

L’impresa di Oliviero Alotto non è stata solo fisica, ma anche alimentare. Oliviero, infatti, è vegano convinto e con un’attenta preparazione ha dimostrato come l’alimentazione a base vegetale sia adatta anche agli atleti. A seguirlo nelle scelte è stata la nutrizionista Felicina Biorci. Insieme al mangiare ha avuto importanza anche il “non mangiare”. La fase di allenamento prevedeva infatti un digiuno intermittente con 2-3 pasti al giorno al più tardi entro le 16, così da raggiungere 12-16 ore di digiuno prima della colazione del giorno successivo. Questo digiuno favorirebbe l’autofagia, responsabile del ricambio cellulare che preserva un corretto funzionamento dell’organismo, la riduzione dei marcatori di infiammazione e il miglioramento del microbioma intestinale. Per tenere alti i livelli di ematocrito, grazie ai quali l’ossigeno arriva abbondante ai tessuti, sono state inserite in menu le barbabietole. A fornire il giusto apporto proteico hanno provveduto legumi e canapa mentre per i carboidrati gli alimenti scelti sono stati teff, frumenti antichi, riso, grano saraceno e miglio. Fondamentale l’uso del cacao per contrastare i danni da carichi di lavoro eccessivi. A tutto questo sono stati aggiunti 700 ml di acqua mattina e pomeriggio.

Il percorso e la tabella nutrizionale elaborata da Felicina Biorci


Durante la corsa l’alimentazione è stata studiata per coprire un fabbisogno di 40-60 km giornalieri alle temperature artiche e seguendo un criterio di sostenibilità. Ai carboidrati sono stati associati frutta disidratata, castagne, riso, datteri e canapa, che hanno compensato l’assenza di proteine animali.
Alotto, responsabile di Slow Food a Torino, impegnato nella salvaguardia dell’ambiente e del Pianeta, è appassionato di montagna, corsa, trail running, ma anche di vino e cibo. Parteciperà al Festival The Vegetarian Chance a Torino come ospite e come organizzatore. Racconterà al pubblico la sua impresa sportiva in Groenlandia e il suo manifesto.
Abbiamo bisogno di scuotere le coscienze. In questa società fatta di immagini abbiamo bisogno di racconti che uniscano gesti anche estremi alla concretezza della nostra vita, dice Alotto. Oggi il Pianeta Terra vive una vera emergenza clima a causa del riscaldamento globale. Da decenni, ormai, gli ambientalisti denunciano come il comportamento umano stia incrinando in modo definitivo l’equilibrio che regge il globo terrestre. Da questi bisogni è nata la campagna Race Against Time, partita con la mia corsa in Groenlandia per denunciare il riscaldamento della temperatura dei mari e il conseguente scioglimento dei ghiacciai. Di emergenza climatica non ci occupiamo seriamente e il motivo è che non riusciamo a renderci conto delle conseguenze negative dei nostri comportamenti. Ormai è documentato che tra le principali cause dell’effetto serra c’è la produzione di cibo. Sappiamo che per sfamare una parte del mondo stiamo stressando l’altra, sappiamo che gli allevamenti intensivi sono una delle cause del riscaldamento globale, eppure sembriamo di fatto estranei a quanto sta succedendo, come se in fin dei conti tutto questo non ci riguardi da vicino. Siamo invece noi la causa di tutto questo.

Oliviero Alotto al Festival di The Vegetarian Chance Torino EDIT 11 ottobre ore 17.30 “La mia corsa contro il tempo”.


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Processo a Homo Sapiens: a teatro con Fausto Gusmeroli

La nostra “capacità” come esseri umani di distruggere il pianeta nel quale viviamo sembra essere ormai superiore alla nostra capacità di preservarlo e rispettarlo per il nostro benessere. Del tema ormai se ne parla molto: nei media, sui libri, al cinema e nelle manifestazioni e nel marketing ad uso e consumo delle aziende, che provano ad essere più etiche. Manca all’appello il teatro, la forma di comunicazione e identificazione più antica e che pure in tempi di tecnologia esasperata non ha perso la sua energia emozionale. Molto dipende ovviamente dalla bravura degli attori e dalla qualità del testo. Per questo non si può non accogliere con interesse che un professore come Fausto Gusmeroli, docente di ecologia agraria all’Università degli Studi di Milano, si sia cimentato nella scrittura di un’opera teatrale, che si potrà vedere a Milano il 10 maggio alle 18.30 alla Centrale dell’Acqua in Piazza Diocleziano, 5.

Ecco come lo stesso professore Gusmeroli descrive il suo spettacolo

Processo a Homo sapiens è una pièce teatrale che affronta il tema del rapporto dell’uomo con l’ambiente. A partire dalla nascita del cosmo, del sistema solare, della Terra e della vita su di essa, si narra la vicenda di Homo sapiens, la sola specie consapevole generata lungo il percorso evolutivo in atto sul pianeta da miliardi di anni. Il passaggio dalla società nomadica del Paleolitico alla società rurale e poi a quella industriale segna drastici cambiamenti nell’immaginario culturale dell’uomo e nella sua strategia di adattamento ecologico. La sua impronta sul pianeta cresce e diviene più profonda, andando a cozzare contro i limiti e le regole della natura. Distruzione della biodiversità, avvelenamento della biosfera, alterazione del clima sono le manifestazioni più gravi di questa sua intemperanza ecologica.L’uomo è così messo sotto accusa e processato e, come in ogni processo, il giudizio potrà essere assolutivo o di condanna.

 


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Hui-Ting, una cuoca di Taiwan, in visita al nostro Festival / A cook visitor from Taiwan at TVC 2018

Huiting con Pietro Leemann durante il picnic con Neal Barnard

Il nostro Festival e il suo concorso stanno conquistando una certa notorietà nel mondo e da qualche mese siamo virtualmente sbarcati a Taiwan. Il locale NOM Magazine pochi mesi fa ha parlato di noi e ci ha fatto conoscere a Huiting, giovane cuoca in conversione vegetariana. Per imparare la cucina a base vegetale Huiting è venuta in Europa e tra le sue tappe ha incluso il nostro Festival. Nel testo che segue, in italiano e in inglese, ci racconta la sua storia. Il prossimo anno potrebbe essere tra i concorrenti del nostro concorso.

Sono Hui-ting, Lin, una cuoca di Taiwan. Lavoro al ristorante Cabbagecookinglab, fondato da due donne, Hua-hui, chen e Chung-hui, chen amiche della natura e appassionate del cibo tradizionale taiwanese. Sopra il nostro ristorante abbiamo un giardino pensile dal quale ogni mattina raccogliamo erbe e piccole foglie per personalizzare i nostri piatti con ingredienti certificati! Siamo convinte che per godere dei sapori e delle consistenze del cibo taiwanese la prima cosa da fare sia andare in una bella famiglia e lì incontrare la loro Madre. Le madri sono dotate di un’immaginazione superiore nel creare meravigliosi sapori usando ingredienti freschi. E noi, appunto, siamo sempre molto attente all’origine degli ingredienti, che usiamo!! Ci rechiamo spesso in campagna per fare visita agli agricoltori e cercare ovunque il cibo locale di stagione. Poi portiamo questi buoni prodotti al ristorante per cucinare in stile rustico, regalando così ai clienti il ricordo dei piatti che la mamma ci cucinava quando eravamo piccoli. Abbiamo intrapreso questo percorso per avere certezza e conoscenza delle origini del cibo che usiamo, sia esso biologico o comunque coltivato nel rispetto dell’ambiente, e garantendo agli animali un trattamento umano. Ci eravamo rese conto che una parte del nostro cibo proveniva da allevamenti industrializzati o da agricoltura, che adottava metodi di coltivazione non naturali usando pesticidi per aumentare artificialmente la produzione.

Tre donne sognatrici nel loro giardino mettono in mostra la loro produzione di bevande fermentate e un ricca varietà di verdure in salamoia

Abbiamo quindi provato ad impegnarci per escludere quel cibo dalle nostre fonti di approvvigionamento, ma alla fine è risultato difficile trovare la carne giusta da usare in cucina. Da qui il nostro progetto di trasformarci in ristorante vegetariano che più in generale ha poi costituito anche una risposta alla cattiva cultura alimentare imperante a Taiwan. Ci siamo rese conto delle diete malsane adottate da gran parte della popolazione e degli eccessivi sprechi di cibo. Abbiamo, allora, organizzato molte feste vegetariane e dibattiti sulla provenienza del cibo.

In primavera produciamo molti pomodori di vari colori e al copioso raccolto dedichiamo una festa speciale

Facendo assaggiare frutta e ortaggi coltivati da bravi agricoltori abbiamo stimolato le persone a riflettere sui motivi, per i quali il vegetarianismo è una questione molto importante da affrontare dato che non fa solo bene alla salute, ma anche alla Terra e a un suo sfruttamento sostenibile. Nel nostro ristorante abbiamo iniziato a servire vari piatti vegetariani utilizzando sia metodi e tecniche tradizionali, che moderni o fusion. Il cibo riflette sempre l’ambiente nel quale viviamo, la nostra tradizione culturale e le tendenze in atto. Nel nutrirci con ciò di cui abbiamo bisogno superiamo spesso il limite. La mia impressione è che stiamo sempre mangiando troppo. E allora quale sarebbe la quantità giusta? Mi sono messa a studiare e sono partita da Madrid con La Biotika, un ristorante dalla storia quarantennale. Qui sono venuta a studiare la cultura macrobiotica, le cucine vegetariana e vegana. Ho come obiettivo quello di mettere a punto a un nuovo modo per realizzare cibo semplice, salutare e nutrizionalmente equilibrato. E mi riferisco non solo alla scelta di verdura e frutta biologica, ma anche ai procedimenti di cottura, la qualità della vita, e anche la nostra correlazione con Madre Natura, con la Terra. Il senso dell’essere vegetariani si apprezza facilmente quando ci prepariamo il nostro pasto, pensiamo a da dove viene il cibo e facciamo tutto con molto amore.

English version

Huiting in Milan during the Festival

I am Hui-ting, Lin, a chef from Taiwan. The restaurant I work for is called Cabbagecookinglab. This restaurant was founded by two women, Hua-hui, chen and Chung-hui, chen, who are close to nature and love traditional Taiwanese food. We have a roof garden besides our restaurant, every morning we pick up herbs and baby leafs to make our plates something supervised! We all believe that if you want to enjoy the flavors and textures of Taiwanese food, all you need to do, is going to a nice family to meet their Mother. Mothers always have the best imagination to create wonderful flavors with fresh ingredients. That’s why we keep focus on every source of the ingredients!! We go to the countryside to visit farmers and look everywhere for local food in seasons and bring these good products back to the restaurant to cook in the rustic way, giving the customers a memory of the dishes like our mother made for us when we were little. On the other hand, we did it for making sure of the food source whether it is organic or environmentally friendly, and humane treatment of animals. We realized that some of the sources are coming from industrialized breeding or the use of non-natural methods such as pesticides to increase production. So we tried our best to exclude these food sources, but in the end, it’s hard to find the proper meat to use. That’s why we want now to turn our restaurant into a vegetarian one. In addition, we also found that the food culture in Taiwan cause many unhealthy diets and excessive waste. So we organized several vegetarian parties and discussions about the origin of food inviting everyone to taste the fruits and vegetables grown by good farmers and think over the reason why vegetarianism is a very important issue. It is not only for the sake of good health, but also for the earth to be sustainable.

The sunset…..the roof garden besides our restaurant, which is 15th floor high

We served up various vegetarian dishes in traditional, modern, or fusion methods and techniques. Food are reflecting our environments, cultural tradition and trends, but when time comes to eat what you need, we are always eating too much. So, what is enough? Here I am in a 40-years-old restaurant, La Biotika, in Madrid to learn macrobiotic movement, vegetarian cuisine and vegan. Thinking about a new way to make simple food into a health concerned, internal balanced meal. I mean not only using local organic vegetable and fruits but also caring about the cooking process, life quality, connection with Mother Nature, the Earth. Being a vegetarian is easy to appreciate when we prepare our own meal and we think where food come from and we do so with so much love.

Hui-ting