The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Cibo e solitudine nelle notti di Taiwan: un film premiato al Locarno Festival

Kuo e sua moglie Lin al lavoro nella loro tavola calda: pile di piatti, pentoloni e sullo sfondo immagini di frutta….

Una tavola calda per lavoratori nottambuli a Taipei (Taiwan) è lo spazio scenico del film Closing Time dello svizzero Nicole Vögele presentato al Locarno Festival nella sezione Cineasti del presente e gratificato da un premio speciale della giuria. Nulla di speciale avviene in questo luogo di ristoro, eppure è proprio la ripetitività di gesti e situazioni ad aprirci gli occhi sullo stato di alienazione che vivono gli abitanti di quest’isola, “malati di lavoro”. Kuo e sua moglie Lin servono Piccoli piatti con riso in una cornice stressante: il locale è infatti stretto tra una strada a più corsie e una sopraelevata. Il continuo frastuono del traffico è tremendo, ma nessuno sembra curarsene. In una cucina poco invitante Kuo prepara senza passione i suoi piatti, che pur non essendo vegetariani contengono molte verdure. Si vede, infatti Kuo, pulire e tagliare grossi mazzi di erbe, carote e rape giganti, cavoli. Questi vegetali arrivano dal mercato dove Kuo si reca tutti i giorni a fare acquisti. L’agricoltura di Taiwan è molto industrializzata come ci ha raccontato la cuoca Hui-ting Lin quando in questo sito ha parlato di metodi di coltivazione non naturali a base di fertilizzanti e pesticidi per aumentare artificialmente la produzione. Lavorare di notte, cibarsi di cibo “chimico”, comunicare il minimo necessario. 

L’ingresso della tavola calda, un’oasi nella notte taiwanese

Il mondo di Closing Time non è ancora il nostro, ma potrebbe via via diventarlo. Il buio, che nasconde e non fa crescere naturalmente né vegetali, né umani, in questo film è rivelatore come spiega il regista Nicole Vögele: «Azioni normali, lavori normali assumono un aspetto diverso nell’oscurità. Tutto sembra diventare più intimo, scoperto e esposto. Ciò ha portato all’idea di un film che mostra persone che lavorano di notte, per capire un fenomeno del tutto globale e avere un senso di questa presunta promessa di salvezza che ha iniziato a farsi sentire su di noi». E il cibo dal quale il regista è partito per rappresentare una vita alienata può anche essere uno strumento di riscatto se acquisterà un ruolo diverso come crede Hui-ting Lin, che ha trovato nella cucina vegetariana un percorso per dare una proposta nuova ai suoi concittadini.


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Non c’è solo l’Amazzonia da salvare. Al Locarno Festival un doc denuncia lo sfruttamento delle foreste francesi

Un buldozer all’opera nelle foreste francesi alla mercé dei produttori di legname

La coltivazione intensiva degli alberi sta distruggendo le foreste francesi. Lo racconta il documentario francese Le Temps des forêts (103′) prodotto dalla cooperativa Atelier documentaire, diretto da François-Xavier Drouet e presentato al Locarno Festival nella sezione la Settimana della critica. Le foreste vivono di un loro equilibrio fatto di biodiversità dove mondo vegetale e animale si integrano per dar vita a un ambiente naturale unico e specifico. Tutto questo, però, all’industria del legname non interessa e la selvicoltura avanza in tutta la Francia dal Limousin alle Landes, dal Morvan ai Vosgi. L’ambiente viene devastato seguendo una procedura precisa, racconta il film. Si rade al suolo la foresta originaria e la si sostituisce con una “foresta” nuova con alberi di una sola specie, per lo più l’abete, in grado di crescere in fretta e di essere tagliato agevolmente da macchinari tanto efficienti quanto molto costosi e dannosi per l’ambiente. Questi robot infatti eliminano dal suolo le radici e tutto quanto lo rende vivo e in grado di riprodursi. Ne consegue che per far crescere gli alberi da legname si debba far ricorso a fertilizzanti e pesticidi. Ed allora ecco che in questo ambiente rarefatto e artificiale scompaiono gli uccelli: il loro cinguettio non si sente più ed è sostituito da un silenzio irreale o tutt’al più dal rombare dei robot taglia alberi. Il paesaggio non è più lo stesso. Come spiegano i diversi esperti intervistati nel film all’industria del legname sta a cuore solo il profitto e soddisfare la “fame” di legno per mobili e pellet, che non è un combustibile ecologico non essendo un’energia rinnovabile.

Il regista: Francois Xavier Drouet

«L’industria del legno è molto preoccupata per la sua immagine e non le piace chi s’interessa al suo lavoro. Ad esempio, nessuno ha accettato di farci filmare l’irrorazione di pesticidi nella foresta», spiega il regista Drouet, «Abbiamo dovuto un po’ forzare le porte per accedere ad alcuni siti, andare nelle fabbriche, ottenere interviste. L’industria investe molto nella comunicazione per rendere verde la sua immagine, mettendo in risalto il ​​reimpianto. Nell’immaginazione urbana, piantare un albero è un atto positivo. Ma non è così. Piantare una monocoltura in luogo di una foresta viva e naturale che è stata rasa al suolo con i bulldozer è un’altra cosa».

Un piccolo abete cresciuto a pesticidi e fertilizzanti chimici

Le foreste poi sono anche riserve di acqua non indifferenti e la loro distruzione priva l’ambiente anche di questa importante risorsa. E come reagisce la società francese a questa devastazione? Ci sono associazioni di cittadini che acquistano foreste per proteggerle e renderle risorse sostenibili, guardie forestali che intensificano i propri controlli e se necessario scendono in piazza e a volte come atto estremo si suicidano. Esperti  spiegano che è possibile conciliare produttività e difesa dell’ambiente, ma per farlo bisognerebbe seguire le dinamiche naturali e mettere da parte la logica miope del profitto immediato come avviene anche per cibo, petrolio, plastica. Quello che col documentario Drouet denuncia con forza è stato per lui stesso una scoperta come spiega: «Sono arrivato dieci anni fa sull’altopiano di Millevaches nel Limousin, una zona boscosa al 70%. Non sapevo nulla delle foreste. Questi grandi masse di conifere mi hanno evocato Il Canada e mi sembrava naturale, ma poi ho capito subito che queste monocolture non erano spontanee e la biodiversità ai piedi di queste conifere era molto povera. Passeggiando per i sentieri ho scoperto decine di ettari con alberi tagliati, paesaggi saccheggiati, terreni e fiumi devastati dalle macchine. Alcune settimane dopo in quei terreni rovinati sono stati piantati piantati piccoli abeti facendo largo uso di fertilizzanti e pesticidi. La foresta francese è a un bivio e i proprietari hanno una pesante responsabilità per il suo futuro. Mi auguro che questo documentario li faccia riflettere».


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Tradizione, imitazione o creazione? Il dilemma del vegano. Riflessioni e l’opinione di Sauro Ricci

La crème brulée vegana del Joia. Con anacardi, zucchero, latte di mandorla, zafferano, sciroppo di cedro, zest di limone e arancio

La selezione degli otto finalisti alla quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance sta avvenendo in questi giorni. I cuochi hanno presentato due ricette: la prima ispirata alla tradizione del proprio territorio, la seconda una propria creazione. Che il primo piatto debba trarre origine dalla tradizione non è un caso. Sta a significare che la cucina a base vegetale non nasce dal nulla, ma ha già una sua storia ed oggi è diventata anche un’evoluzione delle nostre scelte nutrizionali. Le critiche verso la cucina vegana di essere troppo spesso un’imitazione della cucina onnivora difettano di un approccio sbagliato. La cucina si è trasformata costantemente nei tempi e nei luoghi elaborando e rielaborando piatti, frutto di ricerche e felici intuizioni. Le ricette si relazionano con l’ambiente, il clima, la natura, la cultura, la religione, il gusto e non ultime le tecniche di conservazione preparazione dei cibi. Siamo abituati a tramandarci saperi culinari da generazioni e a volte siamo condizionati da dogmi gastronomici del passato. Eppure oggi faticheremmo a mangiare quello che era sulla tavola degli antichi romani o dei nobili del Medioevo. La realtà è che sotto il nostro naso la cucina continua a cambiare e noi ci adattiamo senza problemi e senza gridare allo scandalo. Chi mai avrebbe detto, per esempio, che oggi in Italia così tante persone si sarebbero nutrite di pesce crudo, wasabi, alghe, salsa di soia o altre abbiano tradito il cornetto per il muffin. E allora perché dovrebbe essere inaccettabile che a casa e al bar il “latte” di soia abbia preso spesso il posto del latte vaccino? O che esistano sul mercato le polpette vegetali? Sono imitazioni? No. Sono un’evoluzione dell’alimentazione legata a una diversa consapevolezza di quello che mangiamo. Questa consapevolezza è anche una cultura, è diventata un gusto, sta diventando un’abitudine anche fra onnivori “veg part time”. E così modificare ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale non può essere considerato un “plagio”. Tanto più che esistono ricette assolutamente vegetali in origine e poi modificate con l’aggiunta di carni o formaggi. È successo, per esempio, col pesto ligure o con la pasta e fagioli. La richiesta di piatti a base vegetale ci ha fatto conoscere alimenti antichissimi come il seitan o il tofu, ha ispirato cuochi e industria alimentare a studiare nuove ricette e nuovi prodotti. Ed ecco la maionese senza uova, “yogurt”, “formaggi” e gelati senza latte, biscotti e dolci senza burro e uova, e i più detestati in assoluto dai puristi e cioè i salumi vegani e la “simil carne”. Un vegano che si nutre di imitazioni non ha fatto una vera scelta, si dice, mente a sé stesso. Non può fare a meno dei prodotti animali e allora si consola con i surrogati. Ma è davvero sbagliato pensare di non rinunciare a una propria cultura gastronomica preferendo riadattarla, ripensarla e crearne anche una nuova che non ignora il passato? Lo è, certamente, quando abbracciando la dieta vegetale scegliamo cibo malsano per la salute e l’ambiente. Zuccheri, sale e grassi in eccesso, farine raffinate, frutta e verdura coltivate con pesticidi e diserbanti non sono coerenti con la scelta vegetale. Oggi, però, sappiamo che in molti casi “l’imitazione” vegetale può essere più sana dell’originale e non meno gustosa, soprattutto quando siamo noi a prepararla senza ricorrere continuamente al cibo industriale. E allora perché rinunciarvi?

Al ristorante Joia sono maestri nel proporre ai propri clienti piatti assolutamente nuovi e altri e altri che reinterpretano piatti più noti. In questi giorni hanno in carta una crème brulée agli anacardi diversa dall’originale, ma non meno gustosa. I sapori di zafferano, latte di mandorla, vaniglia e zest di agrumi si combinano armoniosamente con gli anacardi e la copertura croccante di zucchero riproducendo della ricetta originale la consistenza, ma non il sapore che è più composito, più ricco e di fatto più interessante. Sauro Ricci, sous chef del Joia, ci spiega il suo pensiero sul “dilemma del vegano”.

Sauro Ricci a The Vegetarian Chance 2017 durante il suo show cooking

Ispirarsi alla tradizione, quindi alle ricette che compongono la nostra cultura gastronomica o alle culture vicine può essere visto sotto due aspetti: uno positivo e uno negativo. Quello positivo è che la tradizione gastronomica rimane un punto di riferimento anche se si fanno scelte esistenziali o legate alla dieta importanti come quelle del veganismo e quindi di rinuncia ai prodotti di origine animale. D’altra parte non dev’essere neanche un principio che ci vincola troppo. Sarebbe negativo. La tradizione prevede l’uso di ingredienti che hanno una reazione chimica e anche fisica, che non sono riproducibili senza impiegare l’ingrediente stesso. Quindi è importante cercare di percorrere altre strade possibili. Un classico esempio è il pane senza glutine. Oggi le intolleranze sono molto diffuse e questo pane serve, ma non si può pretendere che abbia la stessa aerosità del pane tradizionale con glutine. Verso la tradizione abbiamo dunque un atteggiamento composito. A me piace essere stimolato dalla nostra cultura gastronomica e da altre. Nella ricetta della crème brulée al posto dell’uovo abbiamo messo gli anacardi e poi per andare incontro al gusto abbiamo messo una base di pere sciroppate, che danno uno stimolo e un carattere ludico tipico della cucina del Joia. Questo perché è importante nei momenti di difficoltà usare la fantasia, cioè non sottrarre, ma aggiungere.