The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


Lascia un commento

Basta foie gras anche a New York. Cresce il dissenso verso un’icona della cucina gourmet. Michela De Petris, nutrizionista, ci spiega perché.

Manifestazione a York in Gran Bretagna contro il foie gras nel 2008. Via: https://oreaddaily.blogspot.com

Natale e Capodanno con il foie gras è ancora un’abitudine piuttosto diffusa nella società del benessere. Cresce, però, la consapevolezza che si tratta di un alimento malsano prodotto torturando oche, ipernutrite a forza e rinchiuse in gabbie senza alcuna possibilità di muoversi. E così anche il Comune di New York ha deciso di vietarne la vendita e l’inserimento nei menu dei ristoranti da dicembre 2021. La produzione del fegato grasso d’oca è già vietata da tempo in Danimarca, Finlandia, Germania, Italia, Irlanda Argentina, Australia, India, Gran Bretagna, Israele, Repubblica Ceca, Svizzera, Olanda, Polonia, Norvegia, Lussemburgo. L’unico paese cove la vendita è totalmente bandita è l’India. In Italia diverse catene di supermercati non mettono più in vendita il fegato grasso contribuendo a limitarne la diffusione. I grandi chef faticano ancora a rinunciarvi. Il foie gras come caviale, aragoste e altri cibi animali pregiati sembra ancora costituire una sorta di “patente gourmet” quando invece oggi sappiamo quanta abilità, ricerca e merito ci vogliano per offrire in tavola una cucina gourmet vegetale, la cui ricchezza sono etica, freschezza, stagionalità e biodiversità dei prodotti per proporre un nuovo gusto.

Del foie gras e dei danni che provoca alla salute di animali ed esseri umani ci parla la Dottoressa Michela De Petris, Medico Nutrizionista Vegana, già giudice al concorso TVC 2016.

Michela De Petris in giuria al concorso TVC 2016 con Davide Paolini, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Dal punto di vista etico il foie gras è mostruoso, aberrante, incivile e vergognoso. Dal punto vista salutare è assolutamente dannoso. Si tratta infatti del fegato di un animale volutamente reso malato: lo stesso che nell’uomo viene definito fegato steatosico o fegato grasso. È un fegato molto malato perché la steatosi è l’anticamera della fibrosi, che poi diventa cirrosi ed infine degenera facilmente in tumore al fegato o epatocarcinoma.
Nell’essere umano è una situazione che si verifica quando l’alimentazione è squilibrata, eccessiva, troppo ricca di grassi e di carboidrati che il fegato non riesce a metabolizzare ed accumula al suo interno.
E, un fegato, così mal messo dà grossi problemi di salute sia all’uomo sia alle oche! È incredibile che si debbano rendere malati degli animali per ottenere un alimento insalubre solo perché è gustoso e palatabile per la sensazione di grasso che rilascia in bocca. Chi sceglie il foie gras sta mangiando l’organo di un animale malato: reso volutamente malato! Consumare un alimento di questo tipo, ricchissimo di grassi saturi, colesterolo e proteine animali acide, è altamente svantaggioso per la salute perché infiamma l’organismo, fa aumentare i trigliceridi ed anche il colesterolo. È anche vero che di solito non se ne mangia in abbondanza perché lo si trova spalmato solo sulle tartine natalizie piuttosto che sui voulevant di inizio anno. E soprattutto non lo si mangia spesso, ma solo nelle occasioni speciali come le prossime feste. Però è anche vero che proprio in questi momenti si mangiano tanti altri cibi decisamente poco salutari. È la somma che alla fine fa la differenza. Se durante le feste di Natale una persona mangiasse bene come fa tutto l’anno e aggiungesse solamente del foie gras, dal punto di vista della salute sarebbe un evento circoscritto a una quantità limitata (dal punto di vista etico è sempre insostenibile!). In genere, però, non avviene così. Al foie gras si associa tanto altro: cotechino, zampone, affettato, cappelletti, panettone col mascarpone… Sono dunque molti gli alimenti sbagliati che si sommano e tra questi c’è il foie gras. Mentre, volendo, potremmo tranquillamente sostituire il grasso palatabile del fois gras con altri alimenti vegetali che regalano lo stesso effetto piacevole, ma sono molto più etici e salutari come frutta secca, semi oleosi, cioccolato, avocado, olive. Tutti grassi di buona qualità.
Il rischio di concentrare tutti questi alimenti in poco tempo, 10/15 giorni, è quello di far aumentare di molto i trigliceridi, il colesterolo, la glicemia e il peso in generale. È vero che sono tutti effetti collaterali, sgradevoli, ma correggibili: finite le feste la maggior parte delle persone si rimette a regime e tenta di ritornare in salute. Il rischio vero, però, che si corre concentrando in pochi giorni un’alimentazione così sbilanciata ed eccessiva è quello di una pancreatite acuta ed è reale. Gli eccessi di cibo, calorie, grassi, zuccheri e proteine soprattutto di origine animale mandano in tilt il pancreas.

Un paté vegetale a base di funghi per Pesach, la Pasqua Ebraica. Via: https://www.rickiheller.com

Chi giustifica il foie gras con la tradizione gastronomica da seguire dovrebbe guardare i filmati sulle oche ingozzate come peraltro poi avviene anche con mucche, maiali e polli negli allevamenti. E questo succede tutti i giorni, non solo sotto le feste. Tutti noi possiamo però orientarci concretamente su un’alternativa. Proviamo a sostituire l’aberrante ed insalubre foie gras preparando un ottimo e pacifico patè di tofu con pomodorini secchi, capperi e olive oppure utilizzando l’hummus di ceci o una crema di lenticchie a cui aggiungere il tahin (crema di sesamo) o dell’avocado maturo. Avremo così diverse pietanze sicuramente più sane, nuove, etiche e gradevoli.


Lascia un commento

Hitoshi Sugiura porta The Vegetarian Chance al Nikkei Agritech and Foodtech Summit di Tokyo

Hitoshi Sugiura parla al Nikkei Summit con alle spalle il logo di The Vegetarian Chance

Dopo aver esibito i suoi piatti di vera e propria “vegan art” al Festival Hitoshi Sugiura non si è dimenticato di The Vegetarian Chance e ha parlato di noi in un’occasione molto importante: il Nikkei Agritech&Foodtech Summit, che si è svolto a Tokyo dal 18 al 21 novembre. Si è trattato di un appuntamento internazionale dedicato al futuro dell’agricoltura tra hi-tech e sostenibilità. A organizzarlo è stato The Nikkei, il più diffuso quotidiano finanziario del mondo (tre milioni di copie al giorno) e noto per il suo indice della borsa di Tokyo calcolato fin dal 1950. All’ordine del giorno del Summit argomenti come la rivalutazione mondiale dell’agricoltura famigliare, obiettivo della FAO, e il futuro dell’agricoltura tecnologica come soluzione per ottimizzare la produzione senza rinunciare alla sostenibilità.

Hitoshi Sugiura a TVC 2019 durante il suo show cooking. A destra Jenny Sugar, che lo ha presentato

Lo spazio dedicato all’emergenza climatica ha visto la partecipazione di ambientalisti e imprenditori di nuova generazione per proporre nuovi modelli di produzione come l’economia circolare. Tra le proposte: riciclo dell’acqua, riduzione dello spreco alimentare, sostegno finanziario ai piccoli agricoltori affinché siano competitivi, produzione decentralizzata di fertilizzanti usando rifiuti locali. Di cucina vegana come opportunità per nutrirci in pace con noi stessi e il pianeta ha parlato Hitoshi Sugiura, scelto come rappresentante dei vegan chef giapponesi

Foresta di Shojin, uno dei piatti presentati in show cooking a Torino


Lascia un commento

La “carne” vegetale mangerà quote di mercato di quella animale

L’olandese Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher. Agricoltore e allevatore da nove generazioni è passato alla “carne” vegetale e adesso rifornisce in Europa una nota catena di fast food.

Quanto rapidamente potrà crescere il consumo di carne a base vegetale sulla doppia spinta dell’attenzione etica ai consumi e dell’interesse, tutto economico, dell’industria nel proporre le alternative? Le previsioni sono da aggiornare spesso, tanto più quando buttano lo sguardo su traguardi lontani. Non è facile leggere la forza di un’onda da quello che si vede sul filo dell’acqua.

Utilizzando i gelidi occhiali finanziari degli analisti e accettando la sfida di predire il futuro, una grande casa d’affari come JpMorgan Chase – ad esempio – stima che il mercato delle non-carni potrebbe raggiungere i 100 miliardi di dollari fra 15 anni. Più ottimista è Barclays – pure sulle stime dei suoi analisti in “Carving Up the Alternative Meat Market” –  che stima un traguardo possibile a 140 miliardi di dollari già nel 2029 (pari al 10% di quello che sarà il mercato) con una rapida crescita rispetto agli attuali valori di 1,4 miliardi pari all’1% dell’industria globale della carne. Far correre a un tal ritmo il valore delle vendite in dieci anni non è facile anche quando si parte da una piccola quota di mercato. Anche la società di ricerca PreScouter stima nel suo rapporto Meat Alternative 2019 una progressione notevole dell’attenzione generale, vegana e vegetariana in particolare, per prodotti sostitutivi di carne a base vegetale con un sempre maggior utilizzo collegato di altri alimenti come soia, tofu, funghi, lenticchie e frutti. Per l’Italia che ha consumi di carne bovine per circa 6 miliardi di euro, sotto la media Ue per consumo pro-capite, il valore dei prodotti alternativi è per ora poco significativo.

I consumi di carne nel mondo nel 2014. Via: https://www.statista.com/

La grande variabile, negli Stati Uniti e in Europa, è la capacità di trasformare la maggiore attenzione alla salvaguardia del pianeta (l’agricoltura per allevamenti viene ritenuta responsabile di rilevanti emissioni globali di gas serra) in un minor consumo di carne, favorendo un passaggio di gusto non traumatico per chi ha tradizionalmente mangiato alimenti animali. Vanno in questo senso le tante iniziative di flessibilità alimentare offerte nelle stesse catene di prodotti della beef industry che hanno aggiunto opzioni di burger a base vegetale. Il mix non piace a tutti, viene sollevata l’incongruenza dello stesso luogo e piastra di cottura; non è sicuro che la doppia opzione favorirà la transizione ai consumi alternativi. La convivenza negli stessi fast food viene ritenuta un ibrido come il lancio di burger vegetali: Burger King ha recentemente proposto il vegetariano Impossible Whopper con un buon successo nei test effettuati nei punti vendita e JBS, grande produttore di carne bovina, ha commercializzato un hamburger di soia in Brasile.

Segnali – secondo gli analisti – che la produzione di carne per alimenti ha preso atto del cambio di comportamento dei consumatori e tenta di trattenerli puntando sulla doppia opzione nello stesso store. Dall’altra parte i sostenitori della carne alternativa inseguono una somiglianza di forma e di gusto per agganciare prima possibile i consumatori di carne pieni di dubbi. L’evoluzione è chiara, l’accelerazione non è scontata.

Paolo Zucca

Bruce Friedrich è il fautore della strategia di una trasformazione dell’industria della carne piuttosto che di una battaglia frontale contro di essa. Il motivo? La promozione su vasta scala di vegetarianismo e veganismo è difficile e molto lenta. I consumatori non rinunciano facilmente al gusto della carne, ma le loro papille gustative possono essere ingannate più facilmente da una simil carne vegetale, piuttosto che da un piatto di legumi. Rimane il problema della salubrità di questi prodotti processati ad alto contenuto di grassi e altri additivi, ma almeno si apre la strada a una riduzione degli allevamenti intensivi e alle conseguenza sul clima che essi comportano.