The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Ecco gli otto cuochi finalisti di The Vegetarian Chance 2018

Scopriamo insieme i magnifici otto di The Vegetarian Chance 2018. Arrivano da: Francia, Giappone, Russia, Svizzera e naturalmente Italia. Porteranno con sé in valigia ricette innovative ed esperienze di vita, delle quali potete leggere nei loro ritratti e nella loro idea del vegetarianismo. Sono tutti animati da uno spirito innovativo, che li ha portati a capire lo stretto legame che esiste tra il cibo che mangiamo la nostra salute e quella del pianeta. Hanno tutti “Mangiato la foglia”! Chi vuole scoprire le loro ricette dovrà venire alla Fabbrica del Vapore (Via Procaccini, 4 Milano) domenica 13 maggio dalle 12 alle 16. A loro disposizione i cuochi troveranno le cucine mobili di Electrolux. Il concorso potrà essere seguito dal pubblico in diretta grazie alle cucine mobili Electrolux in uno spazio al pianoterra o dalla balconata del primo piano. Poi in una sala  i cuochi incontreranno il pubblico in attesa del verdetto e della premiazione prevista per le 15.

Willy Berton

Willy Berton Nizza (Francia)

Ristorante Vegan Gorilla 

Il suo ritratto

Dopo essersi diplomato nella scuola di cucina Paul Valèry di Mentone nel 1997 Willy Berton parte per fare esperienza in diversi ristoranti. L’hamburger è la sua passione e la sua ultima destinazione da onnivoro è Stars n’Bars kitchen nel Principato di Monaco. Poi nel 2013 con Camille, sua moglie e codirettrice del loro ristorante Vegan Gorilla decide di diventare prima vegetariano e poi vegano. Camille, appassionata di pasticceria si confronta a lungo con suo marito Willy su temi da loro condivisi come ambiente, salute e animali. Da questa confronto nasce la loro attuale scelta vegana. Insieme decidono di aprire Vegan Gorilla e di condividere così in modo concreto le loro passioni e convinzioni sul mondo. Nel loro ristorante propongono un piccolo menu a base di prodotti biologici, freschi, senza glutine e di stagione. Nel 2017 Willy Berton è stato il primo cuoco in Francia a conseguire il prestigioso titolo di Maître restaurateur con un ristorante vegano.

Io e il vegetarianismo

Un giorno scopro che il mio modo di pensare e mangiare sono sbagliati. Mi metto a leggere molto e guardo anche dei video che spiegano come il nostro corpo non si possa nutrire di animali morti e dei loro prodotti. Acquisisco un’attitudine etica verso gli animali e verso la necessità di prendersi cura della nostra Terra. Divento vegetariano per un anno, poi vegano e cuoco vegano già da due anni! Sono entusiasta di mostrare alla gente come sia possibile cucinare senza prodotti animali piatti ricchi di colori e sapori!

Matteo Carelli Lugano (Svizzera) 

Matteo Carelii

Ristorante Etimo 

Il suo ritratto

Fin da bambino ha un’innata curiosità per gli ingredienti e le tecniche di cucina. Osserva sua madre per capire la magia che le permette di trasformare le materie prime, raccolte nell’orto di casa, in piatti deliziosi. Studia musica, ma segue la cucina, dove si offre spesso di aiutare. Scopre così di disporre di una memoria particolare per sapori e odori. Col tempo si forma una sorta di archivio mentale che lo accompagna ovunque e dal quale attinge per la spesa o per sperimentare nuovi piatti e abbinamenti. Prima di essere cuoco è stato cameriere. In sala, tra Svizzera e Italia ha trascorso nove anni coltivando il desiderio di cucinare. Abbandona poi l’arte del servizio e si mette a studiare e sperimentare ai fornelli. Con costanza e pazienza riesce ad avere una cucina tutta sua, dove preparare e valorizzare cibo vero, integro, buono e naturale da proporre ai suoi ospiti. Oggi è co-fondatore, chef e proprietario di Etimo, un ristorante principalmente vegetale, attento ai prodotti, alla natura, al ritorno alle radici e all’essenzialità della cucina.

Io e il vegetarianismo

Sono sempre stato in qualche modo vicino al vegetarianismo, seppur inconsapevolmente. In campagna, dove sono nato, tutto ciò di cui avevamo bisogno durante tutto l’anno, proveniva dall’orto di casa. Ho l’abitudine di mangiare frutta e vegetali di ogni tipo e nella cucina del mio ristorante mi piace dare un volto nuovo a sapori conosciuti, sperimentare nuovi gusti e accostamenti anche con ingredienti semplici. E non dimentico di rispettare le materie prime. Gli alimenti vegetali sono molto più della semplice somma dei loro nutrienti. Sono necessari al funzionamento corretto del nostro organismo. Per millenni sono stati il «nutrimento base» dell’umanità. Il mio intento è restituire al cibo il suo giusto valore.

Walter Casiraghi

Walter Casiraghi Mosca (Italia-Russia)  

Ristorante Orion Hall 

Il suo ritratto

Cucina e mondo enogastronomico lo stregano fin da bambino. Già a 14 anni si mette a lavorare mentre studia in una scuola alberghiera. E non tarda a fare esperienze di alto livello come nei lussuosi alberghi di Porto Cervo (Cervo hotel, Cala di Volpe) o al Badrutt’s Palace di St. Moritz dove impara la cucina internazionale. Seguono poi così tanti ristoranti stellati da fargli dire oggi di aver “collezionato” ben 13 stelle Michelin nel suo percorso formativo segnato da rigore, valorizzazione della materia prima, fantasia e creatività. Mosso da questi principi si propone di “pensare fuori dagli schemi per raggiungere nuovi obiettivi”. Poi viaggia in Europa, a Singapore, nelle Filippine e in Cina. Collabora alla scrittura di libri di cucina con i chef stellati per i quali lavora, partecipa a format televisivi italiani, e nelle emittenti russe a trasmissioni sulla cucina italiana. Walter Casiraghi definisce la sua cucina poliedrica, sana, naturale, moderna, e attenta alle esigenze del cliente. Presta attenzione alla qualità della materia prima e alla tecnica senza trascurare la salute dell’ospite e dell’ambiente.

Io e il vegetarianismo

Sono nato e cresciuto nella Brianza degli anni ottanta, dove urbanizzazione e industrializzazione erano in una fase di sviluppo, che lasciava ancora intravedere campi coltivati in pianura e in montagna in Valsassina. Così ho goduto di un rapporto diretto con la natura, che mi ha spinto a trarre il meglio da essa e a rispettarla il più possibile senza ipocrisia. Per influenze ambientali e culturali, nonché lavorative, purtroppo non sono strettamente vegetariano. Mi piace cercare di limitare al massimo gli alimenti animali, anche se, per lavoro, qui in Russia, sono costretto ad usarli. Qui, dove i vegetali a volte sono messi in terzo piano, se non dimenticati, mi rendo conto di quanto mi mancano e di come vorrei poter lavorare solo con alimenti vegetali. Sono più divertenti da usare, più malleabili per la fantasia e l’estro del cuoco, più salubri. Il risultato è una maggiore soddisfazione sia dell’esecutore che del commensale. Il vegetarianismo è parte della mia crescita, quella passata, come la futura.

Antonio Cuomo Bergamo (Italia) 

Antonio Cuomo

Hostaria Relais san Lorenzo 

Il suo ritratto

A ispirare la sua carriera sono le cucine del servizio catering dei genitori. Dopo gli studi fa prima esperienza all’estero e poi in Italia fino ad approdare nel 2002 all’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo come capopartita. Poi per cinque anni si ferma all’Hotel Cappello d’oro sempre a Bergamo sotto la guida dello chef Norberto Maffioli. Partecipa con successo a varie competizioni internazionali. Nel 2008 riceve l’incarico di chef di cucina presso l’hotel Settecento. Qua per cinque anni affina la sua professionalità anche con stage presso Andrea Berton, Davide Oldani e Gianluca Fusto. Nel 2011 arriva secondo al Trofeo Birra Moretti su 135 partecipanti con una menzione al miglior piatto della tradizione rivisitato. Dal 2013 lavora come chef pasticciere a Bergamo al ristorante Hostaria del Relais San Lorenzo, cinque stelle.

Io e il vegetarianismo

Il mio approccio al vegetarianismo nasce per un’esigenza. Volevo essere un chef completo così da offrire la massima offerta a tutti i miei ospiti. Ho avuto la fortuna di conoscere lo chef Sauro Ricci, che mi ha trasmesso una passione innata per il mondo vegetale annullando così ogni tipo di mio scetticismo. Dal quel momento i vegetali regnano e padroneggiano nella mia cucina

Barbara Ghizzoni

Barbara Ghizzoni Cremona (Italia)

Ristorante Gea Eco Store 

Il suo ritratto

Dopo gli studi artistici e quelli di Scienze Ambientali si avvicina alla filosofia macrobiotica, la Medicina Tradizionale Cinese, dove scopre la cucina naturale che impara seguendo i dettami del maestro giapponese Michio Kushi. Successivamente, apre a Cremona un ristorante-gastronomia vegano dove cucina personalmente e dove tiene corsi di cucina e consulenze alimentari. Ama la cucina salutare, la natura e l’arte. Le piace viaggiare e scoprire nuove culture, stili di vita diversi, per aprire sempre di più la mente ed i suoi orizzonti.

Io e il vegetarianismo

Penso che il vegetarianismo, se studiato, capito e concepito in modo naturale, senza integralismi o mode passeggere, possa essere la chiave per vivere in armonia con la natura. Seguendo la filosofia macrobiotica ho imparato che la nostra salute fisica e mentale dipende dalla salute del pianeta. E l’equilibrio dell’uomo con l’ambiente potrà esistere solo se riusciremo a creare una società sana e pacifica e non malata e violenta com’è attualmente.

Yoshiko Hondo Tokyo (Giappone) 

Yoshiko Hondo

Ristorante Vegan dining Almonde 

Il suo ritratto

Dopo aver fatto esperienza gastronomica in una società di sviluppo alberghiero nel 1990 si è trasferita a New York dove è rimasta dieci anni e ha costruito la sua professionalità prima al The Hudson River Club come cuoca, poi al Nomura Executive Dining come sous chef. Nel 1996 fonda la sua società Creative catering focalizzata sulla cucina vegetariana. Questa esperienza decennale sugli stili gastronomici della East e West Coast le insegna il valore del vegetarianismo. Al suo ritorno in Giappone si accorge che i vegetali venduti nei supermercati mancano di energia e hanno forme standard, che implicano lo scarto di quelli troppo grandi o troppo piccoli. Decide di cucinare i vegetali “di scarto” e proporre piatti innovativi. Dal 2001 al 2003 partecipa a un piano di rilancio regionale progettando menu con gli agricoltori regionali. Dal 2004 al 2009 lavora come chef vegetariana a Nagano presso il Nonki Village restaurant fornendo fornendo catering vegani anche a set cinematografici di Hollywood in Giappone. Nel 2010 apre a Tokyo il ristorante vegano Yushima Dining, dove propone un cucina vegana in stile giapponese con ingredienti locali. Nel marzo 2011 lavora come volontaria per aiutare i sopravvissuti del terremoto nel Giappone orientale e a Kumamaoto. Fonda nel 2012 la onlus Cook Ambassador per contribuire alla ricostruzione. Dopo aver chiuso nel 2014 il suo ristorante si è dedicata a diffondere la cucina vegana in tutto il Giappone. Dal 2015 organizza in collaborazione con gli ospedali il programma Last Supper, che si propone di aiutare i malati e sollevarli dalle loro sofferenze con cibo vegano salutare.

Io e il vegetarianismo

Il mio sogno è un “Pasto della Terra”, che coinvolga tutti i popoli del mondo superando le frontiere, le religioni, le etnie. Una lunga tavola apparecchiata con gli stessi piatti vegetali per tutti. La diffusione di delizie gastronomiche vegetali significa che ci stiamo avvicinando gli uni agli altri e che ognuno può mangiare e godere dello stesso cibo. Quando si mangia un cibo di origine vegetale il nostro corpo diventa più flessibile e anche il nostro cuore viene dolcemente temperato. Per questo un piatto vegetale ci cambia la vita. Mi piace appellarmi all’energia curativa, all’originalità e alla narratività dei piatti vegetariani in tutto il mondo. “Pace nel mondo attraverso il cibo”: è il mio obiettivo come vegan chef.

 

Manfredi Rondina

Manfredi Rondina Frascati (Italia)

Ristorante Zaffo 

Il suo ritratto

Figlio di un pittore astrattista, curatore di orti sinergici e di un’insegnante di danza classica, che lo ha allattato al seno per lunghi Manfredi ha capito fin dalla nascita che la chiave della vita risiede nel cibo. Per questo si è dedicato alla cucina sin da bambino incoraggiato dalla mamma. Ispirato da un vecchio libro di cucina inizialmente si è dato ai dolci sperimentando moltissimo. Durante la scuola alberghiera è stato preso sotto l’ala dello chef Marco Bottega che gli ha insegnato ad amare il cibo, a scegliere la materia prima, a curare le cotture e a ricercare il perfetto equilibrio del piatto. Poi si è trasferito alle Canarie dove ha gestito una pizzeria con la fidanzata Alessandra. Qui ha esplorato i segreti dell’impasto e della sua lenta maturazione e il potere del fuoco. Due anni dopo forse oberato da un eccessivo consumo di carne ha cambiato alimentazione diventando vegetariano. Esplorando il mondo di cereali, legumi, semi e della frutta ha scoperto il vero cibo della natura, splendido e colorato. Nel 2015 si è dedicato alle pappe per la figlia Viviana. Le confeziona tostando i cereali, lessandoli con i legumi in brodo di verdure e alga kombu, setacciandoli e infine aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Sempre nel 2015 chiamato da un’amica va a lavorare in un nuovo ristorante vegetariano, lo Zaffo, dove lavora tutt’ora crescendo professionalmente.

Io e il vegetarianismo

Un giorno lessi un articolo che considerava gli animali come esseri viventi. Mai mi sarei immaginato di pensarli in quel modo dato che venivo da una scuola di cucina classica dove erano l’ingrediente principale. In quel momento il mio punto di vista cambiò. Divenni un’altra persona e smisi di mangiare la carne. La natura ci offre un gran varietà di prelibatezze, sa soddisfare con la sua infinita ricchezza il nostro appetito e spingendoci ai limiti della nostra curiosità sa ispirarci combinazioni che mai ci saremmo aspettati. Abbiamo l’importante compito di omaggiare la vita cucinando gli ingredienti della natura senza manipolarli eccessivamente, ma esaltandone la bontà e la freschezza. Credo che questa sia la cucina della vita, la cucina che fa bene al corpo, all’anima e allo spirito.

Federica Scolta Naturno (Italia)

La Vimea

Federica Scolta

Il suo ritratto

Studia Relazioni Internazionali, ma la sua vera passione è la cucina, che apprende nella scuola di Niko Romito a Castel di Sangro. Non disdegna nessun tipo di esperienza: dall’agriturismo alla trattoria tipica, al ristorante stellato girando per tutta Italia. Entra in contatto con la terra, i suoi frutti e le sue erbe a Crotone nel ristorante Dattilo, una stella Michelin, della sua amica chef Caterina Ceraudo. Il rapporto diretto con Madre Terra fa crescere in lei il senso di appartenenza ad essa e la necessità di rispettarla insieme a tutte le sue creature. Inizia così il suo percorso con lo chef Simone Salvini. Con lui fa esperienza sia come sua assistente nei suoi eventi che lavorando con lui nel ristorante Ops di Roma. La collaborazione continua tuttora. Seguono a Roma l’Hotel Raphael, biologico e vegetariano, l’apertura di un ristorante in un’abbazia ortodossa di monaci vegetariani e infine a Naturno La Vimea, hotel vegano ed ecosostenibile. Attualmente si prepara a un’esperienza in Spagna presso lo chef Rodrigo La Calle e il suo ristorante El invernadero.

Io e il vegetarianismo

Ahimsa è la mia parola preferita. È il concetto di non-violenza espresso da Gandhi: benevolenza e amore che bisognerebbe dimostrare sempre nei confronti di tutti gli esseri viventi. Essere vegetariani è una scelta di vita, significa prendere consapevolezza che ciò che introduciamo in noi, si trasforma in energia a sostegno di corpo, anima e spirito. Per questo è importante seguire un’alimentazione sana, pura, libera dalle sofferenze altrui. Ciò che mi ha spinto a seguire un’alimentazione vegetariana è stata la necessità di non contribuire all’uccisione insensata di creature che hanno lo stesso diritto di vivere come noi. Il consumo di carne non è più sostenibile. Gli allevamenti intensivi contribuiscono alla deforestazione, al riscaldamento globale, a un uso smodato delle risorse d’acqua. Così distruggiamo il nostro pianeta e la vita. I cibi vanno scelti più accuratamente: di stagione, direttamente dalla terra, evitando imballaggi di plastica. È in ogni caso importante che il vegetarianismo non tracci un confine tra giusto e sbagliato, ma sia piuttosto un insegnamento per chi è pronto a riceverlo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Tradizione, imitazione o creazione? Il dilemma del vegano. Riflessioni e l’opinione di Sauro Ricci

La crème brulée vegana del Joia. Con anacardi, zucchero, latte di mandorla, zafferano, sciroppo di cedro, zest di limone e arancio

La selezione degli otto finalisti alla quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance sta avvenendo in questi giorni. I cuochi hanno presentato due ricette: la prima ispirata alla tradizione del proprio territorio, la seconda una propria creazione. Che il primo piatto debba trarre origine dalla tradizione non è un caso. Sta a significare che la cucina a base vegetale non nasce dal nulla, ma ha già una sua storia ed oggi è diventata anche un’evoluzione delle nostre scelte nutrizionali. Le critiche verso la cucina vegana di essere troppo spesso un’imitazione della cucina onnivora difettano di un approccio sbagliato. La cucina si è trasformata costantemente nei tempi e nei luoghi elaborando e rielaborando piatti, frutto di ricerche e felici intuizioni. Le ricette si relazionano con l’ambiente, il clima, la natura, la cultura, la religione, il gusto e non ultime le tecniche di conservazione preparazione dei cibi. Siamo abituati a tramandarci saperi culinari da generazioni e a volte siamo condizionati da dogmi gastronomici del passato. Eppure oggi faticheremmo a mangiare quello che era sulla tavola degli antichi romani o dei nobili del Medioevo. La realtà è che sotto il nostro naso la cucina continua a cambiare e noi ci adattiamo senza problemi e senza gridare allo scandalo. Chi mai avrebbe detto, per esempio, che oggi in Italia così tante persone si sarebbero nutrite di pesce crudo, wasabi, alghe, salsa di soia o altre abbiano tradito il cornetto per il muffin. E allora perché dovrebbe essere inaccettabile che a casa e al bar il “latte” di soia abbia preso spesso il posto del latte vaccino? O che esistano sul mercato le polpette vegetali? Sono imitazioni? No. Sono un’evoluzione dell’alimentazione legata a una diversa consapevolezza di quello che mangiamo. Questa consapevolezza è anche una cultura, è diventata un gusto, sta diventando un’abitudine anche fra onnivori “veg part time”. E così modificare ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale non può essere considerato un “plagio”. Tanto più che esistono ricette assolutamente vegetali in origine e poi modificate con l’aggiunta di carni o formaggi. È successo, per esempio, col pesto ligure o con la pasta e fagioli. La richiesta di piatti a base vegetale ci ha fatto conoscere alimenti antichissimi come il seitan o il tofu, ha ispirato cuochi e industria alimentare a studiare nuove ricette e nuovi prodotti. Ed ecco la maionese senza uova, “yogurt”, “formaggi” e gelati senza latte, biscotti e dolci senza burro e uova, e i più detestati in assoluto dai puristi e cioè i salumi vegani e la “simil carne”. Un vegano che si nutre di imitazioni non ha fatto una vera scelta, si dice, mente a sé stesso. Non può fare a meno dei prodotti animali e allora si consola con i surrogati. Ma è davvero sbagliato pensare di non rinunciare a una propria cultura gastronomica preferendo riadattarla, ripensarla e crearne anche una nuova che non ignora il passato? Lo è, certamente, quando abbracciando la dieta vegetale scegliamo cibo malsano per la salute e l’ambiente. Zuccheri, sale e grassi in eccesso, farine raffinate, frutta e verdura coltivate con pesticidi e diserbanti non sono coerenti con la scelta vegetale. Oggi, però, sappiamo che in molti casi “l’imitazione” vegetale può essere più sana dell’originale e non meno gustosa, soprattutto quando siamo noi a prepararla senza ricorrere continuamente al cibo industriale. E allora perché rinunciarvi?

Al ristorante Joia sono maestri nel proporre ai propri clienti piatti assolutamente nuovi e altri e altri che reinterpretano piatti più noti. In questi giorni hanno in carta una crème brulée agli anacardi diversa dall’originale, ma non meno gustosa. I sapori di zafferano, latte di mandorla, vaniglia e zest di agrumi si combinano armoniosamente con gli anacardi e la copertura croccante di zucchero riproducendo della ricetta originale la consistenza, ma non il sapore che è più composito, più ricco e di fatto più interessante. Sauro Ricci, sous chef del Joia, ci spiega il suo pensiero sul “dilemma del vegano”.

Sauro Ricci a The Vegetarian Chance 2017 durante il suo show cooking

Ispirarsi alla tradizione, quindi alle ricette che compongono la nostra cultura gastronomica o alle culture vicine può essere visto sotto due aspetti: uno positivo e uno negativo. Quello positivo è che la tradizione gastronomica rimane un punto di riferimento anche se si fanno scelte esistenziali o legate alla dieta importanti come quelle del veganismo e quindi di rinuncia ai prodotti di origine animale. D’altra parte non dev’essere neanche un principio che ci vincola troppo. Sarebbe negativo. La tradizione prevede l’uso di ingredienti che hanno una reazione chimica e anche fisica, che non sono riproducibili senza impiegare l’ingrediente stesso. Quindi è importante cercare di percorrere altre strade possibili. Un classico esempio è il pane senza glutine. Oggi le intolleranze sono molto diffuse e questo pane serve, ma non si può pretendere che abbia la stessa aerosità del pane tradizionale con glutine. Verso la tradizione abbiamo dunque un atteggiamento composito. A me piace essere stimolato dalla nostra cultura gastronomica e da altre. Nella ricetta della crème brulée al posto dell’uovo abbiamo messo gli anacardi e poi per andare incontro al gusto abbiamo messo una base di pere sciroppate, che danno uno stimolo e un carattere ludico tipico della cucina del Joia. Questo perché è importante nei momenti di difficoltà usare la fantasia, cioè non sottrarre, ma aggiungere.