The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Francia: il tabù della carne a scuola

Il 43% dei francesi crede che nei menu dei ristoranti classici veloci debbano trovar posto 1o 2 piatti vegani. Via: https://www.izipass.pro/fr/le-marche-vegetarien-et-vegan-en-france/

Un menù unico senza carne per snellire le procedure nelle mense scolastiche di Lione in tempo di Covid. Questo provvedimento del sindaco Verde Gregory Doucet ha suscitato in Francia polemiche molto accese. E il primo a condannare l’iniziativa è stato il ministro dell’Agricoltura, Julien Denormandie: «Smettiamo di mettere l’ideologia nel piatto dei nostri figli», è stato il suo commento. E a rincarare la dose ci ha pensato poi il ministro dell’Interno, Gerald Darmanin che ha parlato di insulto inaccettabile per gli agricoltori e i macellai francesi. Un dibattito così acceso per una decisione peraltro temporanea e che lascia in menù pesce e uova indica quanto in Francia cibarsi di carne sia considerato un dogma difficile da scalfire. Altre abitudini sono più facili da cambiare. Succede, per esempio, con le auto elettriche, la raccolta differenziata o il risparmio energetico. Spostarsi dai cibi origine animale a quelli vegetali è considerato un fatto politico e ogni decisione in merito una limitazione alla libertà personale. Eppure all’origine di questa decisione c’è un fatto molto pratico: garantire agli alunni una ristorazione rapida e accettabile facilmente da tutti, non solo i vegetariani, ma anche i musulmani, gli ebrei e i seguaci di altre religioni con specifiche prescrizioni alimentari. Un provvedimento dello stesso tipo, pasto unico uguale per tutti, era stato tra l’altro già adottato durante il primo lockdown dal sindaco precedente, Gerard Collomb. In Francia come in Italia è stato istituito il ministero della Transizione Ecologica e sarebbe singolare se questo ministero non si potesse occupare del cibo, del suo comsumo e della sua produzione come se si trattasse di un tema tabù e a sé stante. Prima o poi una vera transizione ecologica si dovrà occupare degli allevamenti intensivi e dell’agricoltura industriale, che impattano sull’emergenza climatica più di ogni altra cosa. E allora anche i consumi di carne dovranno scendere con buona pace degli allevatori e dei macellai.

 


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Lettera dall’Australia: le piante selvatiche di Vania Andreoli

Alcune piante native australiane appena raccolte

La ricerca di piante native commestibili, che conta vari appassionati in tutto il mondo e che anche in Italia chiamiamo “foraging” non è una sorta di hobby stravagante come può apparire a molti, ma è una vera propria missione per la salvaguardia della biodiversità alimentare. L’obiettivo è duplice. Il primo è quello di trovare, e spesso riscoprire, vegetali del nostro territorio che ci possono arricchire di nutrienti e di sapore i piatti. Il secondo è quello di salvaguardare l’ambiente, il suo equilibrio ecologico, la sua vitalità, essenziali per garantirci la sopravvivenza come esseri umani. Esemplare in questo senso è il racconto che ci manda dall’Australia Vania Andreoli, economista ambientale, chef plant based e oggi pasticciera. (G.E.)

L’Australia dal punto di vista gastronomico è conosciuta soprattutto per il barbecue di cultura anglosassone e che ha nella carne il suo ingrediente principale. Per questo è da valutare positivamente il crescente interesse degli ultimi anni per le piante native, che offrono opportunità commerciali e consentono una valorizzazione del territorio. La cucina vegetale non può che giovarsi dell’abbondanza di questi prodotti. Sono stati i popoli aborigeni a tramandare il loro uso e le loro proprietà per migliaia di anni e con loro oggi noi ne condividiamo il valore fino a portarle sulle nostre tavole. Gli australiani nativi hanno identificato sul territorio una grande quantità di piante da usare sia come cibo che come medicinali in un ambiente all’apparenza ostile, ma in realtà molto ricco se si sa dove guardare.

Dopo essere state Ignorate per anni, oggi le piante native sono di nuovo valorizzate nella ristorazione nell’industria ad essa legata. E questo avviene grazie anche ad un interesse crescente da parte di chef e appassionati di cucina, che imparano a conoscerle ed usarle. La tradizione e l’attuale tendenza culinaria orientata a proporre un’autentica esperienza australiana vede i prodotti vegetali nativi (erbe, tuberi, semi e frutti) come un abbinamento a carni selvatiche tradizionali (canguro, emu e barramundi). In realtà queste piante, per le loro caratteristiche nutrizionali e il sapore unico che le caratterizza, si prestano molto alla creazione di piatti vegetali innovativi e gustosi.

Salicornia

La terra rossa ci offre in dono un’abbondante biodiversità di prodotti vegetali commestibili, a cui ci si riferisce come “bush tucker” o “bushfood”. Il foraggiamento di tali prodotti in natura è oggi vietato senza il possesso di una licenza. Le richieste pressanti della società moderna non sono infatti sostenibili per queste specie, finora tutelate dalla cultura aborigena, nel rispetto dei ritmi e delle connessioni con la natura. Un esempio in questo senso ci è stato dato dal boom gastronomico della salicornia (Samphire): gli chef si sono messi a raccogliere questo vegetale, detto anche asparago di mare, lungo le coste nell’area di Perth, in Australia Occidentale, e seppur con buone intenzioni, hanno messo a dura prova la sopravvivenza di questa specie locale. E le conseguenze sull’ecosistema non hanno tardato a manifestarsi causando un aumento della salinità e dell’erosione del terreno.

Saltbush

Ciononostante, in giardini privati e aiuole delle città, si possono ancora trovare dei piccoli tesori. Una delle mie spezie preferite si chiama geraldton wax e in primavera si trova ovunque nelle strade e nei giardini di Perth. L’arbusto ha degli aghi somiglianti al rosmarino, i suoi piccoli fiori rosa o bianchi sono molto resistenti, tanto che sembrano fatti di cera (da qui il nome). Sia gli aghi che i fiori sono commestibili e hanno un sapore agrumato molto pungente. Si trova oggi facilmente in forma essiccata, mentre il prodotto fresco è invece ancora molto difficile da trovare a livello commerciale.

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di visitare Tucker Bush un’azienda che coltiva erbe e frutti nativi in Australia Occidentale e propone sul mercato anche prodotti freschi stagionali, per qualche ristorante della zona. Tucker Bush  offre una varia selezione di prodotti, rispettando l’ambiente e lavorando nel rispetto della tradizione e in collaborazione con la comunità locale. Una delle erbe più interessanti per sapore e valori nutrizionali è il saltbush, un’erba che si presta alla sostituzione del più comune sale da cucina, al contempo ricca di proteine e sali minerali. Originaria dalla Tasmania troviamo poi il pepperberry, un pepe dal sapore intenso e floreale, e al contempo piccante. Può essere usato sia in piatti salati che dolci, senza abusarne in quanto potrebbe lasciare la bocca in fiamme. Anche le foglie della stessa pianta sono utilizzabili, ma sono meno popolari delle sue bacche. Un frutto molto versatile è la prugna Kakadu, un piccolo frutto giallastro che detiene il record di più alto contenuto di vitamina C tra i frutti del mondo. Si usa nei dessert, salse e marmellate, e anche per elaborare prodotti cosmetici e farmaceutici. Infine nella categoria semi troviamo il wattleseed, il seme dell’acacia australiana, che con le sue note di caffè, cioccolato e nocciola, si presta molto bene come aggiunta di sapore a farine nei lievitati.

Vania Andreoli

Vania Andreoli

 

 

 

 

 

 

 

 

“Originaria di un piccolo paesino nel nord Italia, mi sono trasferita in Australia nel 2013. Sono un economista ambientale e una chef plant based, specializzata in pasticceria. Al momento mi occupo della carta dei dessert da Mother, un ristorante vegano a Fremantle (Perth)”.

 

Formaggio vegetale alle erbe di Vania Andreoli

Ricotta di macadamia alle erbe selvatiche australiane

La seguente ricetta utilizza le famose noci di macadamia per creare un formaggio vegetale ai sapori australiani

Ingredienti

Noci di macadamia 140 g, anacardi 140 g, acqua 250ml, sale 3 g, saltbush powder 4 g, Geraldton wax 4 g, 4 grani di tasmanian pepperberry, dry native thyme 1 g, mezzo cucchiaino polvere di aglio, 1 cucchiaio di lievito alimentare, buccia e succo di mezzo limone.

Per gli amici italiani:

Ingredienti

280 g anacardi, 250 ml acqua, 3 g sale, mezzo cucchiaino di polvere di aglio, mezzo cucchiaino di timo, mezzo cucchiaino di origano, mezzo cucchiaino di rosmarino, pizzico di pepe nero, 1 cucchiaio lievito alimentare, buccia e succo di mezzo limone.

Preparazione:

Lasciare in ammollo le noci di macadamia e gli anacardi per 12 ore.

Scolarle, sciacquarle e frullarle con acqua e sale fino ad ottenere un composto molto cremoso.

Mettere il composto in un contenitore di vetro, coperto da un canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 8/12 ore finche non sarà fermentato (dipende dalla temperatura esterna).

Una volta pronto aggiungere tutti gli altri ingredienti, che avremo pestato con un mortaio. Riempire uno fuscella per ricotta e lasciare riposare in frigorifero per 2/3 ore.

 

 


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Per il National Soup Day una zuppa firmata Joia

Le zuppe Campbell di Andy Warhol

Negli USA ricorre oggi il National Soup Day. Quest’inflazione di date del calendario dedicate a qualcosa di più o meno significativo sembra stucchevole e spesso inutile. Eppure anche dedicare una giornata a un tema limitato come la zuppa sembra avere un suo effetto almeno negli Stati Uniti. Negli ultimi anni questo piatto ha realizzato un vero e proprio boom di consumi. Secondo una ricerca della United States Soup Industry e diffusa da The Daily Meal gli americani mangiano 10 milioni di zuppe ogni anno (e speriamo non siano le celebri Campbell immortalate da Andy Warhol). La zuppa è presente in tutte le culture gastronomiche, ma la sua funzione varia. Può avere quella di saziare come in Italia oppure quella di stimolare l’appetito e la digestione come in Giappone. Può essere servita all’inizio del pasto, alla fine o essere presente sul tavolo in accompagnamento a tutte le pietanze come nella cucina cinese. Può essere un piatto povero quando raccoglie in sé ingredienti anche di scarto pur di nutrire come per esempio in Mongolia dove viene cucinata con una pietra per aggiungere minerali. Può, però, essere anche un piatto ricco quando si propone di costituire l’essenza di un sapore come nel caso del consommé. La zuppa è di fatto un piatto “trasformista”, molto flessibile e anche comodo da preparare: bastano una pentola, un fuoco, acqua e cibo commestibile da buttare dentro fino a cottura. Potremmo aprire il nostro frigorifero e la nostra dispensa buttare in pentola quello che troviamo e ottenere una zuppa, che potrebbe alla fine avere pure un gusto sorprendente…….!! Ma non è un consiglio, solo un paradosso.

Lady Curzon, moglie del Vicerè d’India. Copyright Joia
Credit: Lucio Elio

Una caratteristica, però, ogni zuppa dovrebbe averla: essere sana. Grasso animale, dosi eccessive di sale, aggiunte di zucchero, glutammato o altri aromi artificiali non ci regalano una buona zuppa come potrebbe essere quella tipica italica a base di pasta con legumi. Ci conviene dunque cogliere l’opportunità della zuppa orientandoci verso ricette salutari, nutrienti, gustose e pescando magari da qualche menù esotico come nel caso di questa zuppa del ristorante Joia, che vi proponiamo.

 

 

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India 

Brodo di cocco, lemongrass e yuzugotcho (salsa piccante agrumata asiatica) servito molto caldo, shitake e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona

Per il brodo
1 l acqua, 50 g lemon gras, 50 g zenzero, 5 g foglie kaffir lime (si trovano secche), 10 g yuzugocho (salsa asiatica piccante agrumata), 50 g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10 g sale, 50 g coriandolo fresco, 10 g tamari, 500 g latte di cocco, 30 g succo di lime e la sua scorza, 20 g fecola di patate, 30 g zucchero. 

Per le verdure
200 g verza, 400 g patata americana, 200 g shitake freschi

Per la spuma
800 g latte di soia, 400 g sedano rapa

Per guarnire
50 g tekka (un condimento giapponese a base di salsa di soia e radici), 50 g prezzemolo tritato
 

Lady Curzon, esotica e sana. Copyright Joia. Credit Lucio Elio

Preparazione

  1. Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unire 500 g al latte di cocco. Bilanciare il gusto con lo zucchero, il succo e le scorze. Legare con la fecola di patate.
  2. Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte di soia fino a raggiungere un peso complessivo di 800 g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in un sifone.
  3. Per le verdure, modellare dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione da entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
  4. Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.