La ricerca di piante native commestibili, che conta vari appassionati in tutto il mondo e che anche in Italia chiamiamo “foraging” non è una sorta di hobby stravagante come può apparire a molti, ma è una vera propria missione per la salvaguardia della biodiversità alimentare. L’obiettivo è duplice. Il primo è quello di trovare, e spesso riscoprire, vegetali del nostro territorio che ci possono arricchire di nutrienti e di sapore i piatti. Il secondo è quello di salvaguardare l’ambiente, il suo equilibrio ecologico, la sua vitalità, essenziali per garantirci la sopravvivenza come esseri umani. Esemplare in questo senso è il racconto che ci manda dall’Australia Vania Andreoli, economista ambientale, chef plant based e oggi pasticciera. (G.E.)

L’Australia dal punto di vista gastronomico è conosciuta soprattutto per il barbecue di cultura anglosassone e che ha nella carne il suo ingrediente principale. Per questo è da valutare positivamente il crescente interesse degli ultimi anni per le piante native, che offrono opportunità commerciali e consentono una valorizzazione del territorio. La cucina vegetale non può che giovarsi dell’abbondanza di questi prodotti. Sono stati i popoli aborigeni a tramandare il loro uso e le loro proprietà per migliaia di anni e con loro oggi noi ne condividiamo il valore fino a portarle sulle nostre tavole. Gli australiani nativi hanno identificato sul territorio una grande quantità di piante da usare sia come cibo che come medicinali in un ambiente all’apparenza ostile, ma in realtà molto ricco se si sa dove guardare.

Dopo essere state Ignorate per anni, oggi le piante native sono di nuovo valorizzate nella ristorazione nell’industria ad essa legata. E questo avviene grazie anche ad un interesse crescente da parte di chef e appassionati di cucina, che imparano a conoscerle ed usarle. La tradizione e l’attuale tendenza culinaria orientata a proporre un’autentica esperienza australiana vede i prodotti vegetali nativi (erbe, tuberi, semi e frutti) come un abbinamento a carni selvatiche tradizionali (canguro, emu e barramundi). In realtà queste piante, per le loro caratteristiche nutrizionali e il sapore unico che le caratterizza, si prestano molto alla creazione di piatti vegetali innovativi e gustosi.

La terra rossa ci offre in dono un’abbondante biodiversità di prodotti vegetali commestibili, a cui ci si riferisce come “bush tucker” o “bushfood”. Il foraggiamento di tali prodotti in natura è oggi vietato senza il possesso di una licenza. Le richieste pressanti della società moderna non sono infatti sostenibili per queste specie, finora tutelate dalla cultura aborigena, nel rispetto dei ritmi e delle connessioni con la natura. Un esempio in questo senso ci è stato dato dal boom gastronomico della salicornia (Samphire): gli chef si sono messi a raccogliere questo vegetale, detto anche asparago di mare, lungo le coste nell’area di Perth, in Australia Occidentale, e seppur con buone intenzioni, hanno messo a dura prova la sopravvivenza di questa specie locale. E le conseguenze sull’ecosistema non hanno tardato a manifestarsi causando un aumento della salinità e dell’erosione del terreno.

Ciononostante, in giardini privati e aiuole delle città, si possono ancora trovare dei piccoli tesori. Una delle mie spezie preferite si chiama geraldton wax e in primavera si trova ovunque nelle strade e nei giardini di Perth. L’arbusto ha degli aghi somiglianti al rosmarino, i suoi piccoli fiori rosa o bianchi sono molto resistenti, tanto che sembrano fatti di cera (da qui il nome). Sia gli aghi che i fiori sono commestibili e hanno un sapore agrumato molto pungente. Si trova oggi facilmente in forma essiccata, mentre il prodotto fresco è invece ancora molto difficile da trovare a livello commerciale.

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di visitare Tucker Bush un’azienda che coltiva erbe e frutti nativi in Australia Occidentale e propone sul mercato anche prodotti freschi stagionali, per qualche ristorante della zona. Tucker Bush  offre una varia selezione di prodotti, rispettando l’ambiente e lavorando nel rispetto della tradizione e in collaborazione con la comunità locale. Una delle erbe più interessanti per sapore e valori nutrizionali è il saltbush, un’erba che si presta alla sostituzione del più comune sale da cucina, al contempo ricca di proteine e sali minerali. Originaria dalla Tasmania troviamo poi il pepperberry, un pepe dal sapore intenso e floreale, e al contempo piccante. Può essere usato sia in piatti salati che dolci, senza abusarne in quanto potrebbe lasciare la bocca in fiamme. Anche le foglie della stessa pianta sono utilizzabili, ma sono meno popolari delle sue bacche. Un frutto molto versatile è la prugna Kakadu, un piccolo frutto giallastro che detiene il record di più alto contenuto di vitamina C tra i frutti del mondo. Si usa nei dessert, salse e marmellate, e anche per elaborare prodotti cosmetici e farmaceutici. Infine nella categoria semi troviamo il wattleseed, il seme dell’acacia australiana, che con le sue note di caffè, cioccolato e nocciola, si presta molto bene come aggiunta di sapore a farine nei lievitati.

Vania Andreoli

 

 

 

 

 

 

 

 

“Originaria di un piccolo paesino nel nord Italia, mi sono trasferita in Australia nel 2013. Sono un economista ambientale e una chef plant based, specializzata in pasticceria. Al momento mi occupo della carta dei dessert da Mother, un ristorante vegano a Fremantle (Perth)”.

 

Formaggio vegetale alle erbe di Vania Andreoli

La seguente ricetta utilizza le famose noci di macadamia per creare un formaggio vegetale ai sapori australiani

Ingredienti

Noci di macadamia 140 g, anacardi 140 g, acqua 250ml, sale 3 g, saltbush powder 4 g, Geraldton wax 4 g, 4 grani di tasmanian pepperberry, dry native thyme 1 g, mezzo cucchiaino polvere di aglio, 1 cucchiaio di lievito alimentare, buccia e succo di mezzo limone.

Per gli amici italiani:

Ingredienti

280 g anacardi, 250 ml acqua, 3 g sale, mezzo cucchiaino di polvere di aglio, mezzo cucchiaino di timo, mezzo cucchiaino di origano, mezzo cucchiaino di rosmarino, pizzico di pepe nero, 1 cucchiaio lievito alimentare, buccia e succo di mezzo limone.

Preparazione:

Lasciare in ammollo le noci di macadamia e gli anacardi per 12 ore.

Scolarle, sciacquarle e frullarle con acqua e sale fino ad ottenere un composto molto cremoso.

Mettere il composto in un contenitore di vetro, coperto da un canovaccio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 8/12 ore finche non sarà fermentato (dipende dalla temperatura esterna).

Una volta pronto aggiungere tutti gli altri ingredienti, che avremo pestato con un mortaio. Riempire uno fuscella per ricotta e lasciare riposare in frigorifero per 2/3 ore.