La mensa di una scuola, i pasti negli ospedali… nel Regno Unito l’attenzione verso il cibo a base vegetale è sempre più alta
Sorgente: Ospedali e scuole sperimentano l’alimentazione plant based
A Terra Madre Abiro Wisdom con il suo cibo ghanese resiliente e giusto
Insalata ghanese Zoogala a Terra Madre
«Questo è un piatto che va bene per tutti: onnivori, vegetariani, vegani, giovani, anziani, malati», così lo chef ghanese Abiro Wisdom ha presentato il suo primo piatto al laboratorio di cucina ghanese a Terra Madre Salone del Gusto sabato 28 settembre al Parco Dora a Torino. Si tratta dell’insalata Zoogala (fonio moringa), un cibo di strada molto popolare nell’Africa occidentale dove si consuma abitualmente tutti i giorni. È rigorosamente preparato con soli prodotti locali. Alla base c’è il fonio, un cereale simile al miglio, che viene cotto al vapore. Si accompagna a foglie di moringa bollite e si condisce con la suya in polvere composta di peperoncino, zenzero, pepe nero, cipolla e aglio in polvere, arachidi tostate macinate). Questo mix dona un sapore molto intenso all’insalata Zoogala. I ghanesi vanno matti per il cibo speziato.
Abiro Wisdom durante il suo laboratorio a Terra Madre
Il risultato è un piatto digeribile, molto saporito e soprattutto molto nutriente. Come spiega Abiro i ghanesi guardano al cibo come un elemento che dia loro forza senza badare troppo all’estetica. Infatti il fonio è un cereale privo di glutine e ricco di micronutrienti. Pur essendo antico, il fonio è in realtà estremamente moderno dato che cresce in fretta (6/8 settimane), resiste al cambiamento climatico e alla siccità più di ogni altro cereale. Senza acqua riesce a vivere anche la Moringa, un albero a rapida crescita e resistente ai climi aridi che cresce in diverse parti del mondo, tra cui l’Africa ed è apprezzata per i suoi alti contenuti di potassio e vitamina C dieci volte superiori in percentuale a quelli delle arance.
Come secondo piatto Abiro ha proposto un dessert a base di polpa e polvere di baobab, un albero antico ricco di vitamine e antiossidanti. Il suo frutto è utilizzato per fare bevande e granite. «Chi lo mangia campa cent’anni e oltre», ha detto Wisdom raccontando come sia frequente vedere in Ghana donne molto anziane che lavorano e trasportano pesi: una forza e una longevità donata dal consumo di baobab. A questa crema, dolce e profumata, il cuoco ha affiancato un’altra crema di dawadawa, una pianta di carrube africana dotata di un rivestimento giallo semidolce. Il risultato è una sorta di crema pasticciera. Sopra il tutto è stata posizionata una pallina croccante, il daakwa, uno snack di strada dolce e piccante fatto con una miscela di mais tostato, arachidi/anacardi, zucchero, pepe e zenzero.
Dessert ghanese a base di crema di baobab e dawadawa
Sembra incredibile, ma cibi così preziosi, resilienti e gustosi non rendono economicamente. I contadini ghanesi tendono ad abbandonarne lentamente la coltivazione per spostarsi su riso e mais più remunerativi e più apprezzati dai visitatori stranieri. Abiro Wisdom si batte contro questo fenomeno insieme con il Ghana Food Movement, una rete composta da agricoltori e cuochi, scienziati, nutrizionisti, imprenditori che operano per sviluppare il potenziale del cibo ghanese. In questo movimento Abiro ricopre la carica di capo chef. Ogni anno le importazioni di cibo in Ghana aumentano e il paese non dispone di autosufficienza alimentare. «Noi riduciamo la dipendenza del Ghana dalle importazioni di cibo mettendo al centro gli ingredienti indigeni» si legge nel sito del Ghana Food Movement.
La pianta di Moringa Foto di Iskandar Ab. Rashid da Pixabay
Abiro Wisdom originario del Bolgatanga, nel nord del Ghana, vive oggi ad Accra. Partendo dalle sue vicende personali ha ingaggiato anche una battaglia sociale come ha raccontato al pubblico di Terra Madre. «Ho perso mio padre quando ero ancora piccolo e mia madre mi ha insegnato come in famiglia non ci devono essere ruoli predefiniti tipo uomini dediti alla caccia e donne in cucina. Tutti devono saper fare tutto per aiutare in caso di necessità», ha spiegato aggiungendo poi come sin da piccolo abbia trovato nel cucinare una sua vera e propria passione. Così è andato controcorrente diventando cuoco in una società dove a far da mangiare erano sempre state solo le donne. La cucina sta diventando in Ghana uno strumento di emancipazione maschile e femminile verso la parità di genere: una rivoluzione culturale che si innesta su una tradizione gastronomica quanto mai moderna e giusta.
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Identità di luogo a Capo Verde e in Paraguay: due storie dal Locarno Film Festival
Dal film Hanami Nana immersa nella sua Fogo a Capo Verde
Ci sono luoghi nel mondo dove tutti vorrebbero andare a vivere, altri dai quali tutti vorrebbero scappare. Uno di questi è l’isola vulcanica di Fogo, parte dell’arcipelago di Capo Verde. Qui vive Nana, la protagonista del film Hanami della regista capoverdiana Denise Fernandes (sezione Cineasti del Presente). Abbandonata dalla mamma Nia fin dalla nascita, Nana cresce vedendo andar via le persone più care. Ma più persone se ne vanno e più lei vuole rimanere. Il luogo è per lei dotato di una bellezza fugace come quella dei fiori di ciliegio in Giappone celebrati appunto dalla cerimonia Hanami, che dà il titolo al film. Nemmeno la mamma che torna a trovarla quando lei è ormai adolescente riesce a convincerla ad andarsene. I dolci di cocco che vende in una piccola panetteria hanno per lei il sapore dell’isola e li offre a sua mamma con tono assertivo: «Non è necessario pagarli», le dice. Le immagini ci restituiscono un paesaggio poetico, suggestivo, molto diverso da quello turistico dell’arcipelago. Non piove mai, la natura è brulla e il vulcano al centro è forse minaccioso, ma alla fine gli abitanti da soli possono dare o togliere valore a un luogo. Per analogia da Hanami ci possiamo spostare su Eami, della paraguayana Paz Encina (sezione Open Doors) che racconta di un popolo costretto dai coloni ad abbandonare le proprie terre per diventare sfollati, «coñones» nella loro lingua. Teatro degli eventi è la regione paraguayana del Chaco, il territorio con il più alto tasso di deforestazione del mondo: 25mila ettari di foresta al mese, 841al giorno, 34 all’ora.
Dal film Eami: senza terra natìa non c’è identità
La foresta sopravvive a malapena e questo grazie a una riserva che la tribù indio degli Ayoreo-Totobiegosode ha ottenuto legalmente. La chiamano Chaidi, un luogo ancestrale che fa parte della loro cultura. Prima di stabilirsi qui hanno vissuto il trauma dell’abbandono di un territorio e di una guerra. Il loro racconto arriva allo spettatore attraverso il punto di vista di Eami, una bambina di cinque anni, i cui genitori sono stati uccisi dai coloni bianchi. La sua missione è quella di liberare il proprio popolo dal male, cioè le forze coloniali, che hanno destinato la loro terra al lucroso allevamento del bestiame.
The Vegetarian Chance 