Come ogni anno il movimento Soil to Soul ha riproposto a Zurigo il suo simposio di tre giorni inclusivo di un mercato di produttori innovatori svizzeri. Il movimento è impegnato alla lettera a sensibilizzare la società sull’importanza di disporre sempre di un suolo fertile grazie all’adozione di un’agricoltura rigenerativa. Pesticidi e fertilizzanti uccidono il suolo e ci abituano a nutrirci di cibo sempre più povero di nutrienti e di sapore. Soil to Soul offre in Svizzera e in Portogallo una piattaforma di conoscenza sul tema. Quest’anno molto spazio è stato dedicato alla fermentazione con laboratori e produttori di kefir, kombucha, salsa di soia, miso, pane a base di lieviti fermentati, verdure in barattolo. Nel suo workshop la cuoca anglo/giapponese Christine Syrad di Biel ha raccontato come fermentare sia diverso dal conservare e costituisca un modo di cucinare il cibo e renderlo gustoso e salutare. Syrad, di fronte a un pubblico fermentista e femminista (donne in netta maggioranza), è partita dalle sue esperienza in Giappone con la soia fermentata, natto, per spiegare come dalla fermentazione abbiano origine nuovi sapori.

Sale o zucchero sono le sostanze di partenza per iniziare il processo di trasformazione. Spezie o erbe arricchiscono i preparati, che possono essere verdure in pezzi o frullate così da comporre una salsa. Le fermentazione è un processo inarrestabile che può essere rallentato con il freddo di un frigorifero e fermato solo con una pastorizzazione finale. Il sale di sedano può sostituire il cloruro di sodio, ma ovviamente lascia un altro sapore. La cuoca di Biel ha sottolineato come la fermentazione sia anche la strada per ridurre gli sprechi e usare i vegetali nella loro interezza.

L’Associazione Swiss Food Research ha presentato con lo chef Reguel Seewer il 15 settembre un pranzo vegano dal titolo Piacevoli innovazioni nel piatto. Swiss Food Research ha dato vita a un network con il quale promuove innovazioni d’impatto nel cibo basandosi su un approccio olistico per un agricoltura sostenibile. Il pranzo sviluppato su cinque portate ha valorizzato una larga quantità di ingredienti anche poco conosciuti  in Svizzera così come in Italia.

L’antipasto costituito da una crema di lupini e semi di girasole condita con olio d’oliva e da degustare con pane cotto in forno a legna. Consistenza e sapore molto equilibrati. A seguire un piatto di vegetali in escabeche: funghi ostrica e criniera di leone (molto salutari), cipolla, alga clorella e olio alle erbe. L’acidità domina, ma ciò che rende il piatto molto interessante è la consistenza “carnosa” dei funghi che assorbono tutto il sapore delle erbe e danno una sensazione di freschezza aromatica. La terza portata è un taco di mais con aglio fermentato, mirtilli, cipolle sottaceto e una salsina delicata a base di frutti di bosco, peperoncino e coriandolo. La leggerezza contraddistingue questo piatto multisapore. Il piatto principale punta su un tempeh di lenticchie affumicato per offrire ai commensali una consistenza proteica. Risulta forse troppo salato, ma è convincente. Ad accompagnarlo una purea di piselli (ancora proteine) e dei bocconcini di carciofi molto simili ai funghi. Il piatto meno convincente è il cubo dessert, che è davvero molto geometrico, ma troppo ricco di zucchero per lasciar identificare i sapori dati da carote, spirulina, atzina (crescione americano). A rendere tutto il pasto interessante in ogni caso è stato il fatto che si trattasse di piatti di ricerca e dunque in parte sperimentali come hanno dichiarato gli organizzatori: “In questo evento sperimenteremo di primo acchito quali consistenze e sapori ameremo domani”. Reguel Seewer, lo chef, lavora abitualmente al ristorante Rusterei di Zurigo dove fa cucina creativa e stagionale. L’anno prossimo Soil to Soul si svolgerà in ottobre di nuovo al Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen.

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