Il ruolo di apripista a Identità Golose è stato affidato quest’anno da Paolo Marchi a Davide Scabin e lui prendendo spunto dal tema di questa edizione La forza della libertà ha parlato senza peli sulla lingua di tutto ciò che lo infastidisce del mondo della gastronomia: dall’ormai superata moda della cucina molecolare, ai critici che non sanno più cosa scrivere, agli uomini che stanno distruggendo il pianeta, ai cuochi che lavorano scorrettamente, agli orti sul balcone. Di tutti i temi affrontati da Scabin, però, uno ha lasciato più il segno di altri ed è la sua critica categorica e senza appello della scelta biologica. Gli OGM sono scientifici e dichiarati. Il biologico, invece, è solo quello che costa di più e non ha uno strumento di valutazione, ha detto lo chef piemontese. Un’affermazione che suscita non poche perplessità. Che gli OGM siano scientifici non c’è alcun dubbio, ma anche il biologico lo è. Esiste però una differenza. Gli OGM sono prodotti in laboratorio e poi rilasciati nell’ambiente, dove possono incrociarsi con altri organismi e creare dei pericoli. Per coltivare biologico, invece, si studiano i suoli e con essi tutti gli organismi che ci vivono rendendoli fertili e produttivi per la nostra agricoltura. La qualità del suolo è il primo presupposto per una buona agricoltura in armonia con la natura. C’è molta scienza nell’agricoltura bio e soprattutto molto rispetto per i territori, per il clima, per le risorse naturali, che non sono infinite, e non ultima per la salute del consumatore. Tutti temi, che stanno a cuore allo stesso Scabin, che, pur non essendo vegetariano, si è detto convinto della necessità di ridurre il consumo di carne a una volta ogni dieci giorni per salvare il pianeta e di passare ai legumi, che però possono causare spiacevoli disturbi intestinali. Il problema in cucina si può ovviare e certamente Scabin avrà una soluzione da suggerire.