The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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EAT-Lancet: la dieta che sfamerà il mondo – MenoPerPiù

Riportiamo questo interessante articolo di Valentina Taglietti coordinatrice del progetto Meno per più, un un programma gratuito che vuole aiutare le aziende a cambiare i menù delle proprie mense. L’obiettivo è una riduzione del 20% del consumo dei prodotti animali dai menù. Il progetto combina analisi e formazione per rendere la ristorazione collettiva più sostenibile, salutare, ecologica e conveniente.

EAT-Lancet: la dieta che sfamerà il mondo – MenoPerPiù

#foodcanfixit, il cibo lo può aggiustare. Questo è lo slogan scelto dalla commissione EAT-Lancet per presentare il report che punta a stravolgere le politiche alimentari del mondo per garantire un futuro a tutti.

La produzione di cibo a livello mondiale minaccia la stabilità del clima e la resistenza degli ecosistemi e costituisce il principale motore di degradazione ambientale e di trasgressione dei limiti della Terra.

Così Johan Rockström dello Stockholm Resilience Centre di Stoccolma (Svezia) e del Potsdam Institute for Climate Impact Research in Germania commenta quello che mangiamo. È sotto la sua guida e a quella di Walter Willet della Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston (Stati Uniti) che hanno lavorato 37 tra i maggiori esperti mondiali di salute e sostenibilità.

Il loro lavoro di revisione di tutta la letteratura scientifica esistente si è concluso con la pubblicazione, a gennaio 2019, del report che definisce la dieta sana e sostenibile.

Si parla di salute planetaria, termine coniato nel report del 2015, per indicare l’interdipendenza tra la salute della civiltà umana e lo stato dei sistemi naturali. L’obiettivo finale di questo lavoro è garantire una dieta giusta per i 10 miliardi di persone che abiteranno la Terra nel 2050.

Dieta sana e produzioni sostenibili

Per farlo, la commissione passa attraverso due tappe obbligate. La prima vuole definire cosa mangiare con dei validi criteri scientifici, stabilendo quanti e quali nutrienti vanno assunti, categoria per categoria. Appare subito evidente come il consumo di prodotti animali sia ridotto al minimo. La trasformazione verso la dieta sana entro il 2050 richiederà un considerevole stravolgimento delle abitudini alimentari.

Il consumo globale di frutta, verdura, noci e legumi dovrà raddoppiare e il consumo di carne rossa e zucchero dovrà calare di oltre il 50%.

La seconda implica invece un ripensamento del sistema alimentare. La commissione propone dei confini all’interno dei quali va mantenuta la produzione di cibo, per diminuire il rischio di eventi irreversibili e potenzialmente catastrofici. Le categorie prese in considerazione sono sei, ognuna cruciale per il corretto funzionamento del sistema terrestre. Si parla di emissioni di gas serra, di utilizzo di acqua e terreni, di fertilizzanti ed estinzioni. Per mantenere i valori sotto ai limiti indicati, è chiaro che va cambiata la strategia. Se produrre carne inquina troppo, bisogna invertire la rotta.

La loro ricetta? Passare a una dieta prevalentemente vegetale, ridurre al massimo lo spreco alimentare e migliorare le pratiche produttive.

La chiamata all’azione

“I dati”, scrive la commissione, “sono sufficientemente numerosi e validi perché si passi subito all’azione. Ritardare la presa di posizione non farà che aumentare la probabilità di conseguenze catastrofiche. Senza alcuna azione, non raggiungeremo gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals, meglio noti come SDGs) e i nostri figli erediteranno un pianeta degradato e dove la popolazione soffrirà sempre di più di malnutrizione e malattie evitabili.”

Appare evidente come serva un approccio multisettoriale al problema, con diversi livelli di azione, ognuno dei quali ben strutturato su obiettivi scientifici. Per passare dalla teoria alla pratica, la commissione propone cinque piani ben documentati.

Le strategie

Per realizzare gli obiettivi si richiede una transizione verso diete più sane, supportate da un impegno nazionale e internazionale. Nello specifico, il cibo salutare deve essere più disponibile, accessibile e a buon mercato rispetto alle alternative meno benefiche. Non solo, va migliorata anche l’educazione alimentare della popolazione attraverso diversi canali, come il servizio sanitario nazionale o il marketing dei prodotti. Un discorso simile a quello che ha fatto il Canada, che ha scelto di incentivare il consumo di alimenti vegetali e di concentrarsi sull’importanza di cucinare in casa cibo sano e sostenibile.

Il cibo è la leva principale per ottimizzare la salute umana e la sostenibilità ambientale sulla Terra.

Sarà una partita cruciale nel ventunesimo secolo, ma non tutti sono pronti a scendere in campo.

La Rappresentanza Permanente d’Italia presso le Organizzazioni Internazionali a Ginevra ha fatto uscire un comunicato stampa per esprimere le proprie perplessità sul tema. In vista della presentazione del rapporto della EAT-Lancet Commission all’ONU, ha criticato il coinvolgimento dell’OMS e le conseguenze della “rivoluzione alimentare” auspicata dal gruppo di lavoro.

Insomma, anche stavolta siamo riusciti a mettere l’economia (in particolar modo gli interessi del settore zootecnico) davanti alla salute, all’ambiente e agli ultimi risultati scientifici.

Noi lavoriamo gratuitamente per aumentare le proposte sostenibili nel menù della tua azienda: contattaci per sapere come iniziare.

di Valentina Taglietti
food policy manager

Laureata in Biologia applicata alle Scienze della Nutrizione, si occupa di divulgazione ed educazione alimentare. Coordina il progetto MenoPerPiù, nel quale gestisce i rapporti istituzionali e con le aziende, lo sviluppo dei progetti e la comunicazione digitale.

 

 


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Da Il Fatto Alimentare. Metano: produzione record negli ultimi 20 anni. 1/4 deriva dagli allevamenti

Metano: produzione record negli ultimi 20 anni. Un quarto deriva dagli allevamenti. Burger King sta modificando i mangimi per ridurre le emissioni.

Sorgente: Metano: produzione record negli ultimi 20 anni. 1/4 deriva dagli allevamenti


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Il grano saraceno: dalle tavole povere alle cucine degli chef

Come documenta un rapporto della FAO del 2019 sulla biodiversità noi ci nutriamo solo di 200 specie vegetali sulle 6000 commestibili. Il 66% della produzione agricola globale è dedicata solo a nove specie (canna da zucchero, riso, mais, frumento, patata, soia, il frutto della palma da olio, barbabietola da zucchero, manioca). In tempi di emergenza climatica questa è una grave debolezza del genere umano che ha nella biodiversità l’unico vero antidoto a una possibile crisi nella produzione agricola. Valorizzare alimenti antichi e riportarli nelle nostre cucine è un’operazione nutrizionale e culturale importante che lega il passato al futuro. È il caso del grano saraceno raccontato in questo articolo da Annalisa Dolzan, operatrice di gastronomia e arte bianca.

Porridge di grano saraceno. Foto di Ирина Ирина (Irina Irina) da Pixabay

🍃Non ingrassa, ma è molto nutriente e fonte di benessere
Chi ha provato l’aroma intenso e inebriante del grano saraceno difficilmente lo dimentica. Più facilmente, il suo gusto rustico diventerà uno dei nostri nuovi preferiti. Oggi questo grano antico, classificato commercialmente fra i cereali (sebbene non appartenga alla famiglia delle graminacee), sta tornando alla ribalta. Non solo perché è davvero molto buono e privo di glutine, dunque adatto ai celiaci, ma anche grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua digeribilità, che lo rendono un alimento perfetto per diabetici, bambini, sportivi e donne in gravidanza. Povero di grassi, ricco di fibra, di proteine ad alto valore biologico, (contiene tutti gli amminoacidi essenziali), di sali minerali ed alcune vitamine del gruppo B, il grano saraceno è fonte di benessere. Magnesio e potassio agevolano il corretto funzionamento di nervi e muscoli, selenio, zinco e rame contribuiscono al buon funzionamento della tiroide, mentre le vitamine del gruppo B aiutano a superare la stanchezza cronica e a proteggere gli occhi, mantengono la pelle sana, combattono lo stress e le infiammazioni.

Garganelli di grano saracendo

🍃Cresce senza diserbanti, fertilizzanti e antiparassitari
La pianta può essere coltivata biologicamente, perché non necessita di fertilizzanti, né trattamenti antiparassitari e diserbanti. Non a caso, della ripresa del grano saraceno si occupano, fra gli altri, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, Slow Food, operatori e chef di alto livello come Pietro Leemann e Sauro Ricci, assai attenti alla valorizzazione della qualità alimentare. Vari coltivatori italiani oculati lo stanno riscoprendo, con gioia di vegetariani e vegani: con un occhio rivolto alla doppia piramide – alimentare ed ambientale -, notiamo infatti che ingredienti di produzione locale, come il grano saraceno alpino e vegetali biologici a km 0 a cui possiamo abbinarlo, non giovano solo alla nostra salute, ma anche a quella del pianeta, riducendo l’impatto ambientale delle nostre preparazioni. Anche per questo possiamo preferirlo, per esempio, all’amaranto e alla quinoa, che vegono da molto lontano… Il grano saraceno si può acquistare sotto forma di farina, in chicchi e fiocchi, in forma di pasta, pane, gallette, biscotti e altri dolci da forno confezionati. È stato usato come alternativa gluten free perfino nella pastiera napoletana e nella preparazione di alcune birre.

🍃 Sulle tavole del mondo
Anche fuori dai nostri confini questo alimento è molto apprezzato. Il grano saraceno decorticato è protagonista della colazione russa nel grechnevaya kasha, specie di porridge nutriente e adatto ai freddi inverni, e la farina impiegata nei bliny, una sorta di pancake. Molto amato in Oriente per i noodles, in Giappone è usato per prepare i soba, in Corea per gli spaghetti guksu e per la gelatina memilmuk, mentre in India la sua farina, kuttu ka atta, è culturalmente associata al festival induista di Navaratri. Crêpes a base di grano saraceno – galettes in Francia e poffertjes in Olanda – sono di uso comune su altre tavole europee, dove troviamo anche appetitose varianti di gnocchetti, come gli zganci in Slovenia e gli Sterz in Austria.

Dall’Accademia del pizzocchero di Teglio

🍃Protagonista nella nostra cucina di montagna
Zuppe, polente, minestre, gnocchi, sformatini: il grano saraceno interpreta la storia di piatti che oggi definiamo specialità regionali. In Valtellina, oltre ai pizzoccheri di Teglio, chi ama i piatti saporiti a Tirano può gustare i chisciöl, frittelle di grano saraceno, formaggio e grappa; in Alta Valtellina si trovano le più delicate crespelle di farina bianca e grano saraceno impastate con scagliette di bresaola e formaggio Casera, chiamate manfrigole, mentre il Veneto conserva la tradizione dei bigoli, sorta di spaghettoni ruvidi che trattengono ottimamente il sugo e che già in passato venivano preparati senza uova, (che nei secoli scorsi erano usate come materia di scambio commerciale). Proprio la storia ci insegna come cucinare il grano saraceno per poi usarlo nella cucina veg; chiaramente un tempo si accompagnava alla carne come fonte di proteine: nei ricettari antichi delle minoranze linguistiche insediate sulle Alpi italiane il grano saraceno fa capolino nella polenta saracena, nei macaròn e trifulas, saporiti maccheroncini di grano saraceno e patate della minoranza occitana in Piemonte e nella profumata pasticceria sudtirolese, dove spicca la Schwarzplententorte, torta di grano saraceno con confettura di mirtilli rossi (o altra frutta acidula). 
Nelle friulane Sauris e Timau, dove la cucina risente della robusta gastronomia tedesca da cui deriva, a colazione i contadini consumavano il Müs, una pappa molto sostanziosa adatta ad affrontare le faticose giornate sui campi di monte

🍃 Un lungo viaggio dalla Siberia
Quando portiamo del cibo alla bocca perlopiù non abbiamo sentore della storia che il nostro gesto racchiude. Il grano saraceno ha una storia forse poco nota, ma certo non poco affascinante: le terre evocate dal nome «saraceno» sono in realtà gelidi campi della Siberia e versanti scoscesi di montagne giapponesi, come ci rivelano reperti di polline di grano saraceno datati 4000 a.C. Nei millenni, percorso il vasto impero dei Mongoli, arriva in Cina e poi in Nepal, India e Pakistan, ma bisogna attendere il XV secolo per gustarlo in Europa. Solcato il Mar Nero, quando sbarca dalle navi turche passando su quelle veneziane, questo pseudocereale cambia perfino nome, diventando «frumentone» per i veneti, «formentone» per i piemontesi, «grano dei pagani» (Heidenkorn) in Germania. Secondo alcuni, il nome fu ispirato dal colore dei suoi chicchi, scuri come i turchi, allora semplicemente ricondotti a «mori», o «saraceni» appunto, come venivano chiamati gli Arabi nel medioevo cristiano. Un atto di proprietà di una famiglia di commercianti lo registra in Valtellina nel 1616, ma è l’arrivo della patata dal Nuovo Continente (e la sua coltivazione nelle Alpi dal XVIII secolo in poi), a cambiare per sempre la storia di questo grano antico nella nostra cucina: dall’incontro dei due vegetali nasce infatti “il” piatto che per antonomasia lo evocherà in Italia: i pizzoccheri.

Piante di grano saraceno. Foto di Goran Horvat da Pixabay

🍃 In Trentino si coltiva il grano saraceno più antico
A nord est di Rovereto, nella Valle del Leno, verso il 1850, il piccolo paese di Terragnolo fu l’unico in Trentino ad accogliere la coltura di questo pseudocereale. Abbandonato durante la prima guerra mondiale e poi ancora negli anni ’60/’70 del secolo scorso a favore di altre coltivazioni o per rinuncia all’agricoltura, oggi il «formentòm», come viene chiamato nel dialetto locale, con un accrescitivo di «furment» (frumento), proprio per sottolineare l’alta produttività di questa pianta – è coltivato nuovamente. Un paio di anni fa, in una vecchia casa contadina di Terragnolo, infatti, sono stati trovati 4 chili di chicchi antichi. Scettici ma curiosi, alcuni contadini del paese hanno provato a seminarli e il raccolto è andato a buon fine! L’entusiasmo è stato tale che nel paese si è costituita una associazione di agricoltori volontari denominata I Saraceni e che oggi lavorano a grano saraceno circa 3 mila metri quadrati di terreno, ad altitudini che raggiungono anche i 2.900 metri. La prima moltiplicazione della semente nel 2018 ha fruttato 33 kg di raccolto. Lo scorso anno ben 170 kg, e mentre si attende il nuovo raccolto, il grano saraceno di Terragnolo sta diventando un prodotto di nicchia. Come un tempo qui con la sua farina si prepara il fanzelto, rustico pane contadino tramandato da generazioni nelle famiglie del paese e che a lungo ha sostituito il consumo di pane bianco, particolarmente in tempi di povertà. Nel 2013 il fanzelto è stato inserito nel paniere delle specialità dell’Arca del Gusto di Slow Food: «poco noto, nessuno infatti al di fuori della valle di Terragnolo – nemmeno la valle gemella, la Vallarsa – ne conosce l’esistenza», spiega Slow Food, giacché «probabilmente la sua preparazione è nata per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca. La produzione oggi è estremamente limitata per cui questo pane e la sua lunga tradizione potrebbero presto scomparire». Anche il marchio collettivo De.C.O., o Denominazione Comunale, attesta l’origine e «crescita» di questo prodotto nel territorio. La ricetta tradizionale De.C.O. per 12 fanzelti prevede 350 g di farina di grano saraceno, 5 dl di acqua, 9 g di sale e olio di oliva (anticamente si usava lo strutto) per ungere la padella in cui vanno cotti. Questo “pane nero” si presta sia alla variante salata che a quella dolce, in particolare con le confettura di mele cotogne o di frutti rossi. Nella quotidianità del secolo scorso, da solo, senza companatico, il fanzelto costituiva la cena. Nelle parole di Giulio, uno dei coltivatori di Terragnolo, rivivono i rudimentali metodi casalinghi di pulitura e conservazione del grano saraceno: «A ottobre si facevano le “donete”, cioè fascine che venivano lasciate a terminare la maturazione ed essiccare e poi trasportate a spalla lungo gli erti campi. Dopo si portavano nella “lera”, un locale asciutto con avvolto, dove venivano distese e battute con la “vergola”, un bastone con uno snodo che serviva a staccare il grano dalla pianta e separarlo dalla sua paglia».

🍃 Un risorsa storica per una cucina veg moderna
La storia del grano saraceno trentino si riscopre nel linguaggio cimbro medievale, dove i lemmi Kinkl e Kinklmehl indicavano rispettivamente il grano saraceno e la sua farina. A Terragnolo e in Vallarsa, sull’Altopiano di Folgaria, Lavarone, Luserna e nei Sette Comuni Vicentini presso Asiago, attorno al 1200 alle popolazioni di ceppo latino si sovrapposero ondate di coloni di origine germanica, (in particolare bavarese). Il loro vernacolo, arricchendosi di accenti e vocaboli veneti, si mescolò a quello locale, dando origine al cimbro, che rimane ancora oggi evidente in aree semantiche legate alla lavorazione del legno e dei campi, in parte della toponomastica, in antiche preghiere e cognomi di famiglie del posto. Antichi ricettari sono stati valorizzati in menù locali e ci consentono così di conoscere i piatti della tradizione del Trentino Alto Adige. In regione si trovano anche alcune aziende produttrici di farina di grano saraceno e il vanto delle sue proprietà nutritive è tale da descriverlo come «l’Oro Nero». Questi piatti storici non erano vegetariani, ma non è difficile rielaborarli in ricette e abbinamenti a base vegetale. Si parte da: crespelle, spätzle, polenta saracena e la versione vegetariana dello storico smacafam, cioè «scaccia fame», un antico piatto campagnolo di carnevale servito con i denti di cane raccolti nei prati. Questo piatto oggi viene consumato tutto l’anno e in versione veg può essere preparato con erbe spontanee cotte, come crescione, ortica, mentuccia o bruscandoli.

Annalisa Dolzan

di Annalisa Dolzan

Giornalista pubblicista trentina, appassionata di scrittura creativa, si è da poco indirizzata alla cucina ottenendo la qualifica di operatrice di gastronomia e arte bianca presso l’Istituto Alberghiero di Rovereto. È semivegetariana e crede nei “piatti buoni, che fanno stare bene”. Definisce il cibo “un linguaggio universale che combina ingredienti e sapori infiniti facendoci incontrare persone e culture”.

 

 

 

 

Il nuovo presidio Slow Food dedicato al grano saraceno in Val Nerina (Umbria)