Tommaso Arrigoni, Gabriele Eschenazi, Pietro Leemann, Renato Mannheimer, Jenny Sugar alla conferenza stampa del 3 maggio alla Cascina Cuccagna
In quattro anni 32 cuochi da tutto il mondo hanno presentato al concorso The Vegetarian Chance 64 ricette vegetariane e vegane di alto livello dimostrando che la cucina a base vegetale può essere non solo sana, ma anche appetitosa e creativa. Partendo da questa esperienza positiva l’associazione fondata da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi ha pensato di effettuare in collaborazione con JRE Italia un breve sondaggio per verificare quale sia oggi l’attitudine di ristoratori ed ospiti verso vegetarianismo e veganismo. Alla formulazione delle domande ha collaborato la società Eumetra MR di Renato Mannheimer. I partecipanti sono stati 50 in tutta Italia scelti solo tra ristoranti di alto livello, quelli che fanno tendenza, che prestano attenzione alle richieste dei loro clienti e che investono tempo e creatività nell’elaborazione dei loro menu. È stato chiesto loro in particolare se è aumentata la richiesta di piatti vegetariani e vegani e qual è il loro atteggiamento verso il crescente interesse verso la cucina a base vegetale. I risultati hanno indicato due fenomeni. Il primo è che sono in aumento le persone che gradiscono sedersi a tavola e trovare proposte vegetariane in alternativa a quelle onnivore. Il secondo è che i cuochi si stanno attrezzando per rispondere alla novità della domanda e questo già si nota nelle carte dei ristoranti, dove i piatti veg proposti aumentano. Si “vegetarianizzano” piatti onnivori o se ne creano di nuovi non sempre, però, nutrizionalmente equilibrati
Partecipanti 50
1) Nel corso dell’ultimo anno ha percepito un aumento della richiesta di piatti vegetariani e vegani?
- a) Sì, soprattutto vegani 2%
- b) Sì, sia vegetariani che vegani 79%
- c) No 19%
2) Se sì, potrebbe quantificare un numero indicativo di richieste settimanali?
- a) Meno di dieci 67%
- b) Tra dieci e venti 17%
- c) Più di venti 16%
3) La carta del suo ristorante include piatti vegetariani e vegani?
- a) Sì, solo vegetariani 46%
- b) Sì, sia vegetariani che vegani 46%
- c) No 8%
4) Ha mai pensato di proporre un menù specifico per vegetariani e vegani?
- a) Sì, l’ho già inserito sia per vegetariani che per vegani 17%
- b) Sì, ma solo per vegetariani 28%
- c) No, ma ci sto pensando 15%
- d) No, modifico i miei piatti su richiesta 40%
5) Quanto la sua cucina è influenzata dall’interesse crescente del pubblico verso vegetarianismo e veganismo?
1) Molto 23%
2) Parzialmente 56%
3) Per niente 21%
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Riprese di Valentina Schiavi
Le zucchine sono una vera maledizione per rivenditori e produttori. Sembra che nessuno in Italia ne possa mai fare a meno in ogni periodo dell’anno. In più quasi tutti le vogliono bianche e non più verdi, che è sempre stata la tipologia più in voga fino a qualche anno fa. Del perché le zucchine siano così popolare non è difficile capirlo. Sono digeribili, hanno un sapore delicato, sono facili da cucinare e sono uno dei pochi ortaggi che piace a tutti. In più sono una manna per vegani e crudisti che le trasformano in “spaghetti”. Peccato che anche le zucchine abbiano una loro stagionalità e non siano un ortaggio perenne. A renderle sempre disponibili ci hanno pensato i supermercati che le comprano dovunque pur di accontentare i propri consumatori. Provate a chiedere a un bambino dove crescono le zucchine e lui molto probabilmente vi risponderà: “Al super!”. Gli agricoltori, però, più che al mercato devono prestare attenzione alle stagioni e al clima che sta cambiando. E noi consumatori dobbiamo prestare attenzione a loro più che alle nostre malsane abitudini.
The Vegetarian Chance 