Da un anno all’altro gli europei che hanno ridotto il loro consumo di carne sono stati il 46%. Lo rivela una ricerca dell’Università di Copenhagen realizzata nell’ambito del progetto europeo Smart Protein. Ad essere interpellate sono state 7500 persone di Danimarca, Germania. Italia, Regno Unito, Olanda, Austria, Francia, Spagna, Polonia e Romania. Il 30% si è definito flexitariano (chi si nutre di prodotti animali occasionalmente), mentre a dichiararsi vegetariano o vegano è stato il 7%. Gli italiani che hanno modificato molto le loro abitudini in senso veg sono stati il 16%, “abbastanza” il 34%, per niente il 45%. La tendenza sembra chiara e d’altra parte non può essere un caso se nelle grandi catene di distribuzione si trovano in vendita quantità sempre maggiori di sostituti vegetali della carne, del latte, dei latticini e persino del pesce. Impressionano particolarmente gli scaffali delle bevande vegetali, dove ormai la fantasia dei produttori non ha più limiti. Si trovano “latti” di noce, castagna, sorgo, cocco, mandorla, soia, avena, farro, riso e vari mix. Là dove nulla sembra non cambiare mai è la ristorazione medio-alta, che continua a proporre imperterrita gli stessi menù degli ultimi vent’anni senza offrire alternative veg di qualità. Per le feste regnano sovrani i soliti ingredienti “preziosi”: foie gras, gamberoni, mazzancolle, capesante, caviale, oca, anatra, cappone. Niente verdure o legumi se non lenticchie proposte con il solito immancabile cotechino. E quale sarebbe l’idea che sottende queste proposte? La tradizione. Un concetto del quale si abusa per dire: “Facciamo come abbiamo sempre fatto”. Ma la realtà sta cambiando, l’emergenza climatica ci sta suggerendo che guardare solo al passato per scegliere cosa mettere nel piatto non è più una buona idea. I “menù ricchi” sono quanto di più antiecologico e malsano possa esistere. La vera ricchezza non sono aragosta o caviale, ma piuttosto vegetali recuperati dall’oblio di una biodiversità, che stiamo perdendo.

Ma questi ingredienti preziosi nelle cucine dei ristoranti non entrano e la sostenibilità in cucina rimane sconosciuta sopratutto durante le feste quando un messaggio etico godrebbe di un forte impatto. Le logiche commerciali prevalgono senza tener conto di una porzione sempre più ampia di pubblico che nei menù gourmet non vorrebbe che l’alternativa al foie gras siano le capesante, ma piuttosto, ad esempio, il fagiolo solfino. Quanto dovremo aspettare per trovare nei ristoranti italiani cuochi più evoluti, più etici e più al passo con i tempi? Richiamare i cibi della mamma e della nonna significa chiudere gli occhi di fronte agli inquinanti metodi di produzione dell’agricoltura industriale. Potete leggere alcuni dei menù di Natale proposti da grandi chef qui su Italian Gourmet.