The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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We’re Smart lancia la sua Academy

La nuova Accademia di We’re Smart  lanciata dal suo fondatore, lo chef belga Frank Fol, nel corso della settimana della Frutta e della Verdura associa alcuni dei  migliori chef internazionali dediti alla valorizzazione dei vegetali nei loro ristoranti. Per l’Italia ci sono Gaetano Trovato (Arnolfo), Pietro Leemann (Joia), Michelangelo Mammoliti (La Madernassa), Luigi Taglienti (ex Lume), Enrico Crippa (Piazza Duomo). Gli chef della nuova Accademia condivideranno con il pubblico la loro visione di una cucina sana ed ecologica attraverso loro libri di cucina, manuali, webinar e sessioni con altri chef, aziende alimentari e consumatori. Attualmente We’re Smart World propone anche un manuale contenente 51 diverse tecniche per cucinare frutta e verdura insieme a numerose ricette sane e gustose. L’Accademia pubblicherà regolarmente anche una serie di libri di cucina, fonte d’ispirazione per cuochi professionisti e amatoriali.

L’espansione delle attività di We’re Smart è senza dubbio una buona notizia per aumentare la diffusione nei menù dei grandi ristoranti piatti con più verdura e frutta. Come sappiamo, però, non tutti i prodotti agricoli sono uguali e le modalità della loro produzione influiscono sul nostro benessere e quello del pianeta. Ci piacerebbe dunque vedere nel progetto We’re Smart, con il quale collaboreremo, un maggiore accento sul necessario uso di materia prima biologica, patrimonio già di molti chef quali il nostro Pietro Leemann. Come The Vegetarian Chance riteniamo necessario il connubio tra buona agricoltura e buona cucina. Per questo abbiamo aderito all’iniziativa Cambiamo l’Agricoltura e sosteniamo il grande lavoro di Slow Food in favore del mondo contadino e della salvaguardia della biodiversità.


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Quale sostenibilità. Un webinar della Fondazione Marchesi

Martedì 4 maggio per “I martedì di Bovesin de la Riva” della Fondazione Marchesi un webinar sul tema:

Quale sostenibilità

Tra i partecipanti: Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi cofondatori di The Vegetarian Chance.

Link su Facebook dalle ore 18.00: https://www.facebook.com/GualtieroMarchesiofficial

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Uccelli selvatici nel piatto. La proposta “sostenibile” di Chiara Pavan

Moriglione

Moriglione, tipica anatra tuffatrice, uccello migratore. Nidifica nella Laguna di Venezia. Foto di Claude INGOUF da Pixabay

Una cucina salutare, gustosa e sostenibile sia dal punto di vista ambientale che commerciale.  È la sfida che sempre più chef e ristoratori in genere si trovano a dover affrontare in questo momento così difficile per i pubblici esercizi quasi completamente chiusi e ormai al limite della sopravvivenza. Eppure se questo tema  esisteva prima della pandemia a maggior ragione esiste dopo quando abbiamo tutti toccato con mano che in un pianeta malato l’essere umano non può mantenersi sano. Per questo è quanto mai capitato a “a fagiolo” il dibattito organizzato il 14 aprile online dalla Fondazione Barilla e Food Tank dal titolo “A One Health Approach to Food: The Double Pyramid Connecting Food Culture, Health and Climate” (Un unico approccio al cibo: la doppia piramide che collega cultura alimentare, salute e clima).

Double Pyramid con Chiara Pavan

Chiara Pavan durante il dibattito online (in basso a destra)

Questa è anche la filosofia di The Vegetarian Chance, che su questa falsariga ha costruito le sei edizioni del suo Festival. L’alimentazione a base vegetale (Plant Based) è ormai riconosciuta come la migliore per invertire le priorità dello sviluppo umano su questo pianeta: conservazione invece di distruzione, condivisione invece di egoismo, rinascita invece di sfruttamento, salute invece di avvelenamento. Nel cacciare animali selvatici per cibarsene non ci può essere nulla di sostenibile, solo violenza contro altri esseri viventi, parte della nostra biodiversità. Stupisce per questo che Chiara Pavan, executive chef del ristorante Venissa di Venezia, abbia proposto durante il dibattito l’uso di “game birds” della Laguna in alternativa a manzo e maiale. Tra questi volatili per i quali la caccia è consentita per sport e o per nutrimento, ci sono uccelli come il Moriglione, per il quale la LIPU ha chiesto una moratoria, la Moretta tabaccata, moto rara, il Marangone minore da poco tornato in Laguna, L’Airone rosso in decremento. La chef non ha menzionato quali sfortunati uccelli finiscano nei suoi piatti, ma in ogni caso la caccia non può essere spacciata come fonte di una nuova cucina rispettosa del pianeta. Nel corso del suo intervento Chiara Pavan ha anche parlato di carne una volta alla settimana, di riduzione della plastica, del suo orto, di menù equilibrati, di misure per ridurre gli sprechi. Tutte iniziative lodevoli ovviamente, ma lascia perplessi la sua riflessione sul fatto che diventare vegani non sarebbe una soluzione dato che ci mancherebbero le proteine e che invece la strada sia guardare alla tradizione (uccelli selvatici) e al futuro (insetti). Indirettamente a rispondere alla Pavan ci ha pensato lo chef danese René Redzepi del Noma che in un altro dibattito online organizzato il 20 aprile dall’ufficio del turismo danese Tendenze e pratiche della cultura culinaria bio in Danimarca ha affermato che la cucina a base vegetale è il futuro.