Più alto è il livello di un ristorante e più difficile può sembrare la sfida di proporre alla propria clientela un menù vegetale interessante e accattivante. Emanuele Scarello di Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), ci riesce già da più di dieci anni. Da allora accanto al suo menu tradizionale propone un menu vegetariano di sette portate, molto ben studiato con nessun ingrediente che si ripete e che combina sapori di mare, alghe, con sapori di terra, funghi. Quasi tutte le sue verdure arrivano da un agricoltore a 200 metri da casa con la possibilità di sceglierle ogni giorno e seguire la stagionalità. Le alghe, invece, arrivano dalla laguna di Grado. La tecnica di Scarello si è sempre più affinata col tempo seguendo delle personali intuizioni. Quindici anni fa era stato all’avanguardia con la sua decisione di veicolare i sapori con l’acqua. «Le salse tradizionali veicolano grassi, mentre l’acqua veicola purezza. Voglio che la mia cucina sia trasparente, molto trasparente (limpido come l’acqua)», diceva. E i suoi piatti sono infatti oggi molto identificabili nei sapori senza sovrapposizioni, ma con accostamenti indovinati. Da uno stesso vegetale riesce a ricavare sapori diversi, che poi combina nel piatto. Usa tutte le componenti di un’unica verdura cuocendole in maniera e tempi differenti. Le radici della famiglia Scarello a Udine sono molto profonde: cucinano da 1887 e sono nello stesso edificio da metà degli anni cinquanta.

Non per caso dunque si sentono legati alla tradizione, un termine a volte abusato e non da tutti i cuochi interpretato allo stesso modo. Emanuele Scarello la vede così: «Non prendo mai spunto da un piatto tradizionale quanto piuttosto da un ingrediente tipico friulano come la patata di Godia, il radicchio, un formaggio di malga o un vino del Collio. Parto da questo e lo porto dentro di me. La tradizione è qualcosa che scriviamo quotidianamente con l’inchiostro del nostro territorio, di quello che è tipico. Creo una tradizione nuova. Penso di usare un prodotto per fare in modo che non vada perso». Così nel menù di primavera ha inserito non per caso ben nove tipi di alghe con tanto di piccola guida servita al commensale. Nella carta estiva ha invece messo cetrioli carosello e nasturzio. I primi sono proposti con alga, capperi e bacche di sambuco, mentre il fiore si allea con olive e riso all’olio extravergine di Zambrattia, oshibana di rape nella vinaccia. Il suo menù «nuovamente vegetale» ha la stessa dignità e prezzo di quello onnivoro «Nuovamente agli amici»: 160 euro (dieci euro in meno) .

La logica è quella della cucina vegetale gourmet: l’impegnativa lavorazione in cucina dei vegetali aggiunge valore ai piatti anche se la materia prima è meno costosa. Nessuna verdura si ripete nei piatti, che sono sei prima del dessert, una meringata alla crema e frutta di stagione. Oltre alla carta di vini c’è quella di tè e dei vini analcolici in grande espansione. Il «vegetale assoluto» non piace, però, a Emanuele Scarello che dice «Non voglio pormi dei limiti». E così qua e là ci sono latticini, che però non sono mai i protagonisti.

Si capisce che la sua sfida con in vegetali è vinta quando arriva in tavola un sedano rapa laccato come un anatra e accompagnato da un fondo di ortaggi, un brodo di sedano e un fermentato con maionese allo zafferano. Il prodotto della terra è stato usato nella sua interezza e senza sprechi consentendo, tra l’altro, allo chef di proporre in tavola un piatto composto in realtà di tre piatti associati.

Si tratta di uno schema ricorrente nelle portate di questo ristorante ed è un antidoto prezioso alla «noia da piatto». Consistenze e intensità diverse stimolano il palato. E se mentre si mangia si punta lo sguardo al soffitto si potrà notare come il designer facendo filtrare la luce dall’alto si sia ispirato a un intricato bosco mentre la sala è illuminata di giorno da un’ampia vetrata.

Posti a sedere solo all’interno, una scelta di eleganza e cura del cliente. Stesse caratteristiche che si notano all’arrivo quando si viene fatti accomodare nella sala degli aperitivi, Blue Lounge, dove i tendaggi blu creano l’atmosfera tipica del foyer di un teatro.

Il pasto assume così le sembianze di uno spettacolo dal vivo diretto in sala dalla sorella sommelier di Emanuele, Michela Scarello, che propone in abbinamento anche vini analcolici e tè. E alla fine dal banco dei dolci non manca qualche bis, che segue il dessert marchio della famiglia Scarello: la meringata.