Come documenta un rapporto della FAO del 2019 sulla biodiversità noi ci nutriamo solo di 200 specie vegetali sulle 6000 commestibili. Il 66% della produzione agricola globale è dedicata solo a nove specie (canna da zucchero, riso, mais, frumento, patata, soia, il frutto della palma da olio, barbabietola da zucchero, manioca). In tempi di emergenza climatica questa è una grave debolezza del genere umano che ha nella biodiversità l’unico vero antidoto a una possibile crisi nella produzione agricola. Valorizzare alimenti antichi e riportarli nelle nostre cucine è un’operazione nutrizionale e culturale importante che lega il passato al futuro. È il caso del grano saraceno raccontato in questo articolo da Annalisa Dolzan, operatrice di gastronomia e arte bianca.

🍃Non ingrassa, ma è molto nutriente e fonte di benessere
Chi ha provato l’aroma intenso e inebriante del grano saraceno difficilmente lo dimentica. Più facilmente, il suo gusto rustico diventerà uno dei nostri nuovi preferiti. Oggi questo grano antico, classificato commercialmente fra i cereali (sebbene non appartenga alla famiglia delle graminacee), sta tornando alla ribalta. Non solo perché è davvero molto buono e privo di glutine, dunque adatto ai celiaci, ma anche grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua digeribilità, che lo rendono un alimento perfetto per diabetici, bambini, sportivi e donne in gravidanza. Povero di grassi, ricco di fibra, di proteine ad alto valore biologico, (contiene tutti gli amminoacidi essenziali), di sali minerali ed alcune vitamine del gruppo B, il grano saraceno è fonte di benessere. Magnesio e potassio agevolano il corretto funzionamento di nervi e muscoli, selenio, zinco e rame contribuiscono al buon funzionamento della tiroide, mentre le vitamine del gruppo B aiutano a superare la stanchezza cronica e a proteggere gli occhi, mantengono la pelle sana, combattono lo stress e le infiammazioni.

🍃Cresce senza diserbanti, fertilizzanti e antiparassitari
La pianta può essere coltivata biologicamente, perché non necessita di fertilizzanti, né trattamenti antiparassitari e diserbanti. Non a caso, della ripresa del grano saraceno si occupano, fra gli altri, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, Slow Food, operatori e chef di alto livello come Pietro Leemann e Sauro Ricci, assai attenti alla valorizzazione della qualità alimentare. Vari coltivatori italiani oculati lo stanno riscoprendo, con gioia di vegetariani e vegani: con un occhio rivolto alla doppia piramide – alimentare ed ambientale -, notiamo infatti che ingredienti di produzione locale, come il grano saraceno alpino e vegetali biologici a km 0 a cui possiamo abbinarlo, non giovano solo alla nostra salute, ma anche a quella del pianeta, riducendo l’impatto ambientale delle nostre preparazioni. Anche per questo possiamo preferirlo, per esempio, all’amaranto e alla quinoa, che vegono da molto lontano… Il grano saraceno si può acquistare sotto forma di farina, in chicchi e fiocchi, in forma di pasta, pane, gallette, biscotti e altri dolci da forno confezionati. È stato usato come alternativa gluten free perfino nella pastiera napoletana e nella preparazione di alcune birre.

🍃 Sulle tavole del mondo
Anche fuori dai nostri confini questo alimento è molto apprezzato. Il grano saraceno decorticato è protagonista della colazione russa nel grechnevaya kasha, specie di porridge nutriente e adatto ai freddi inverni, e la farina impiegata nei bliny, una sorta di pancake. Molto amato in Oriente per i noodles, in Giappone è usato per prepare i soba, in Corea per gli spaghetti guksu e per la gelatina memilmuk, mentre in India la sua farina, kuttu ka atta, è culturalmente associata al festival induista di Navaratri. Crêpes a base di grano saraceno – galettes in Francia e poffertjes in Olanda – sono di uso comune su altre tavole europee, dove troviamo anche appetitose varianti di gnocchetti, come gli zganci in Slovenia e gli Sterz in Austria.

🍃Protagonista nella nostra cucina di montagna
Zuppe, polente, minestre, gnocchi, sformatini: il grano saraceno interpreta la storia di piatti che oggi definiamo specialità regionali. In Valtellina, oltre ai pizzoccheri di Teglio, chi ama i piatti saporiti a Tirano può gustare i chisciöl, frittelle di grano saraceno, formaggio e grappa; in Alta Valtellina si trovano le più delicate crespelle di farina bianca e grano saraceno impastate con scagliette di bresaola e formaggio Casera, chiamate manfrigole, mentre il Veneto conserva la tradizione dei bigoli, sorta di spaghettoni ruvidi che trattengono ottimamente il sugo e che già in passato venivano preparati senza uova, (che nei secoli scorsi erano usate come materia di scambio commerciale). Proprio la storia ci insegna come cucinare il grano saraceno per poi usarlo nella cucina veg; chiaramente un tempo si accompagnava alla carne come fonte di proteine: nei ricettari antichi delle minoranze linguistiche insediate sulle Alpi italiane il grano saraceno fa capolino nella polenta saracena, nei macaròn e trifulas, saporiti maccheroncini di grano saraceno e patate della minoranza occitana in Piemonte e nella profumata pasticceria sudtirolese, dove spicca la Schwarzplententorte, torta di grano saraceno con confettura di mirtilli rossi (o altra frutta acidula). 
Nelle friulane Sauris e Timau, dove la cucina risente della robusta gastronomia tedesca da cui deriva, a colazione i contadini consumavano il Müs, una pappa molto sostanziosa adatta ad affrontare le faticose giornate sui campi di monte

🍃 Un lungo viaggio dalla Siberia
Quando portiamo del cibo alla bocca perlopiù non abbiamo sentore della storia che il nostro gesto racchiude. Il grano saraceno ha una storia forse poco nota, ma certo non poco affascinante: le terre evocate dal nome «saraceno» sono in realtà gelidi campi della Siberia e versanti scoscesi di montagne giapponesi, come ci rivelano reperti di polline di grano saraceno datati 4000 a.C. Nei millenni, percorso il vasto impero dei Mongoli, arriva in Cina e poi in Nepal, India e Pakistan, ma bisogna attendere il XV secolo per gustarlo in Europa. Solcato il Mar Nero, quando sbarca dalle navi turche passando su quelle veneziane, questo pseudocereale cambia perfino nome, diventando «frumentone» per i veneti, «formentone» per i piemontesi, «grano dei pagani» (Heidenkorn) in Germania. Secondo alcuni, il nome fu ispirato dal colore dei suoi chicchi, scuri come i turchi, allora semplicemente ricondotti a «mori», o «saraceni» appunto, come venivano chiamati gli Arabi nel medioevo cristiano. Un atto di proprietà di una famiglia di commercianti lo registra in Valtellina nel 1616, ma è l’arrivo della patata dal Nuovo Continente (e la sua coltivazione nelle Alpi dal XVIII secolo in poi), a cambiare per sempre la storia di questo grano antico nella nostra cucina: dall’incontro dei due vegetali nasce infatti “il” piatto che per antonomasia lo evocherà in Italia: i pizzoccheri.

🍃 In Trentino si coltiva il grano saraceno più antico
A nord est di Rovereto, nella Valle del Leno, verso il 1850, il piccolo paese di Terragnolo fu l’unico in Trentino ad accogliere la coltura di questo pseudocereale. Abbandonato durante la prima guerra mondiale e poi ancora negli anni ’60/’70 del secolo scorso a favore di altre coltivazioni o per rinuncia all’agricoltura, oggi il «formentòm», come viene chiamato nel dialetto locale, con un accrescitivo di «furment» (frumento), proprio per sottolineare l’alta produttività di questa pianta – è coltivato nuovamente. Un paio di anni fa, in una vecchia casa contadina di Terragnolo, infatti, sono stati trovati 4 chili di chicchi antichi. Scettici ma curiosi, alcuni contadini del paese hanno provato a seminarli e il raccolto è andato a buon fine! L’entusiasmo è stato tale che nel paese si è costituita una associazione di agricoltori volontari denominata I Saraceni e che oggi lavorano a grano saraceno circa 3 mila metri quadrati di terreno, ad altitudini che raggiungono anche i 2.900 metri. La prima moltiplicazione della semente nel 2018 ha fruttato 33 kg di raccolto. Lo scorso anno ben 170 kg, e mentre si attende il nuovo raccolto, il grano saraceno di Terragnolo sta diventando un prodotto di nicchia. Come un tempo qui con la sua farina si prepara il fanzelto, rustico pane contadino tramandato da generazioni nelle famiglie del paese e che a lungo ha sostituito il consumo di pane bianco, particolarmente in tempi di povertà. Nel 2013 il fanzelto è stato inserito nel paniere delle specialità dell’Arca del Gusto di Slow Food: «poco noto, nessuno infatti al di fuori della valle di Terragnolo – nemmeno la valle gemella, la Vallarsa – ne conosce l’esistenza», spiega Slow Food, giacché «probabilmente la sua preparazione è nata per far fronte alla scarsità di grano e quindi di farina bianca. La produzione oggi è estremamente limitata per cui questo pane e la sua lunga tradizione potrebbero presto scomparire». Anche il marchio collettivo De.C.O., o Denominazione Comunale, attesta l’origine e «crescita» di questo prodotto nel territorio. La ricetta tradizionale De.C.O. per 12 fanzelti prevede 350 g di farina di grano saraceno, 5 dl di acqua, 9 g di sale e olio di oliva (anticamente si usava lo strutto) per ungere la padella in cui vanno cotti. Questo “pane nero” si presta sia alla variante salata che a quella dolce, in particolare con le confettura di mele cotogne o di frutti rossi. Nella quotidianità del secolo scorso, da solo, senza companatico, il fanzelto costituiva la cena. Nelle parole di Giulio, uno dei coltivatori di Terragnolo, rivivono i rudimentali metodi casalinghi di pulitura e conservazione del grano saraceno: «A ottobre si facevano le “donete”, cioè fascine che venivano lasciate a terminare la maturazione ed essiccare e poi trasportate a spalla lungo gli erti campi. Dopo si portavano nella “lera”, un locale asciutto con avvolto, dove venivano distese e battute con la “vergola”, un bastone con uno snodo che serviva a staccare il grano dalla pianta e separarlo dalla sua paglia».

🍃 Un risorsa storica per una cucina veg moderna
La storia del grano saraceno trentino si riscopre nel linguaggio cimbro medievale, dove i lemmi Kinkl e Kinklmehl indicavano rispettivamente il grano saraceno e la sua farina. A Terragnolo e in Vallarsa, sull’Altopiano di Folgaria, Lavarone, Luserna e nei Sette Comuni Vicentini presso Asiago, attorno al 1200 alle popolazioni di ceppo latino si sovrapposero ondate di coloni di origine germanica, (in particolare bavarese). Il loro vernacolo, arricchendosi di accenti e vocaboli veneti, si mescolò a quello locale, dando origine al cimbro, che rimane ancora oggi evidente in aree semantiche legate alla lavorazione del legno e dei campi, in parte della toponomastica, in antiche preghiere e cognomi di famiglie del posto. Antichi ricettari sono stati valorizzati in menù locali e ci consentono così di conoscere i piatti della tradizione del Trentino Alto Adige. In regione si trovano anche alcune aziende produttrici di farina di grano saraceno e il vanto delle sue proprietà nutritive è tale da descriverlo come «l’Oro Nero». Questi piatti storici non erano vegetariani, ma non è difficile rielaborarli in ricette e abbinamenti a base vegetale. Si parte da: crespelle, spätzle, polenta saracena e la versione vegetariana dello storico smacafam, cioè «scaccia fame», un antico piatto campagnolo di carnevale servito con i denti di cane raccolti nei prati. Questo piatto oggi viene consumato tutto l’anno e in versione veg può essere preparato con erbe spontanee cotte, come crescione, ortica, mentuccia o bruscandoli.

di Annalisa Dolzan

Giornalista pubblicista trentina, appassionata di scrittura creativa, si è da poco indirizzata alla cucina ottenendo la qualifica di operatrice di gastronomia e arte bianca presso l’Istituto Alberghiero di Rovereto. È semivegetariana e crede nei “piatti buoni, che fanno stare bene”. Definisce il cibo “un linguaggio universale che combina ingredienti e sapori infiniti facendoci incontrare persone e culture”.

 

 

 

 

Il nuovo presidio Slow Food dedicato al grano saraceno in Val Nerina (Umbria)