Triste, insapore, monotono, pallido: sono alcuni degli aggettivi che normalmente vengono associati al cibo vegano. Non basta dire che si tratta di cibo più sano, amico del pianeta, nutriente. Le idee positive non stimolano appetito e richiedono tempo per essere elaborate. E se anche Ippocrate diceva «Fa che il cibo sia la tua medicina» non tutti si fanno convincere a ingoiare «la pillola». Ci vuole allora qualcosa di nuovo per assecondare palati troppo dipendenti da gusti salati, dolci e grassi e che dovrebbero essere gradualmente rieducati. Il primo passo è stato quello degli hamburger. Accanto a succulenti polpette di carne sono via via apparse sempre più delle alternative vegetali. E sono sorte catene della ristorazione rapida con un progetto gastronomico ben definito. Ne è sorta una che propone due veri e propri menu paralleli con la doppia scelta tra animale e vegetale. Un’altra esclusivamente vegetale già da qualche anno punta sul colore e ha un indiscusso successo. Il contenitore panino può essere rosso, nero o giallo con al suo interno salse variegate, verdure e una polpetta vegetale consistente e proteica. Anche il kebab sta attraversando una trasformazione simile a quella dell’hamburger. In questo caso la sfida è quella di imitare la consistenza della carne arrostita mantenendo il sapore con le spezie e il condimento. Il fenomeno non tocca più di tanto i rivenditori turchi o arabi molto ancorati alle loro ricette tradizionali, ma coinvolge piuttosto imprenditori italiani che hanno visto nel kebab una moda da cavalcare. Le alternative a base vegetale in locali di ristorazione veloce onnivora hanno un difetto: sembrano a volte più pensate per «fare un dispetto» a chi ha abbandonato i prodotti animali piuttosto che per soddisfare il loro palato. Sono spesso molto salati, grassi e poco invitanti. Per questo chi tra le tendenze della ristorazione ha pensato di orientarsi verso il Giappone è riuscito a fare la scelta più innovativa e interessante. Non è un segreto che il grande successo del sushi, che perdura da oltre vent’anni, è dovuto anche alla sua presentazione e alle modalità di fruizione dei vari nigiri, maki, uramaki, gunkan. Quelle forme geometriche precise, quei colori netti, quelle porzioni già delineate, quegli ingredienti così visibili.

Ecco che allora conservare l’apparenza e cambiare invece il contenuto può rivelarsi vincente. Lo testimoniano a Milano già due esperienze di questo tipo: il ristorante Noriway di Radice Tonda e il nuovissimo take away Essenza sushi. Entrambi hanno fatto tesoro dei successi della cucina giapponese di pesce per proporre combinazioni vegetali dai sapori originali, marcati e di fatto migliori dei monotoni tonno, salmone e gamberi. Verdure e legumi si combinano bene con salse asiatiche e riso. I piatti vegetali «travestiti» sono vincenti proprio perché usano le stesse armi della cucina onnivora per sconfiggerla sul suo stesso terreno. E i puristi che gridano all’imbroglio non si rendono conto che la cucina si evolve da sempre in funzione del momento storico e soprattutto delle risorse disponibili.