The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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La cucina del futuro di Chiodi Latini

La rossa francese, il piatto più rappresentativo di Chiodi Latini

Quanto giova ai ristoranti vegetariani e vegani essere etichettati come tali? Per chi ha già fatto questa scelta è utile per andare sul sicuro, ma per chi invece è solito più che altro dividere i ristoranti tra quelli dove si mangia bene o male o tra quelli che costano molto o poco, le autodefinizioni possono essere controproducenti. La cucina vegetariana e ancor più quella vegana sono percepite dagli onnivori più per quello che non c’è che per la loro ricchezza. E allora non può stupire che a Torino Antonio Chiodi Latini da quasi un anno gestisca un ristorante a suo nome con la semplice aggiunta di New Food e un sottotitolo molto semplice e chiaro: Movimento di cucina vegetale-integrale.

Antonio Chiodi Latini

Da questi concetti hanno origine piatti sani, di qualità, a un prezzo ragionevole e proporzionato. Chiodi Latini rifiuta gli schemi dei classici ristoranti vegani dove nei piatti troneggiano i classici sostituti vegetali dei prodotti animali: seitan, tofu, tempeh, polpette di legumi. Nei suoi piatti le proteine sono dappertutto. Inutile domandarsi dove sono e cercarle perché non è rilevante così come non è rilevante la domanda che gli onnivori fanno ai vegani: «Da dove prendi le proteine?”. Ciò che è rilevante è invece il gusto. il sapore, la combinazione inusuale di materie prime che danno origine appunto al “new food”. Come dice sempre Pietro Leemann la cucina vegetariana è difficile, bisogna studiarla e impararla. Così ha fatto Chiodi Latini che anche per motivi personali si è prima dedicato alla teoria studiando sui testi del nutrizionista Colin Campbell e del filosofo Rudolf Steiner, e poi si è dato alla pratica decidendo di “partire dalla materia prima nella sua forma integrale evitando tutti i prodotti raffinati” per costruire ricette, che strizzano l’occhio alla cucina orientale dalla quale l’alimentazione a base vegetale ha importato moltissimo (tofu, tempeh, seitan, spezie, cottura delle verdure). La sua carta serale cambia ogni mese e propone menu degustazione da 35, 45 e 55 euro. Attualmente i piatti in carta sono: La rossa francese, Non chiamatelo uovo, Aglio fermentato e saraceno, Tre legumi, Khorasan e tartufo nero, Pak Choi, Apnea. Si alternano nomi criptici ad altri molto semplici. Ma non bisogna lasciarsi ingannare dai nomi dato che ciò che conta sono le preparazioni, che rendono una semplice verdura o un cereale qualcosa di molto diverso da quello che ci aspetteremmo. Ciò che noi siamo abituati a chiamare contorno in un comune ristorante italiano qui è un piatto a sé stante con una combinazione originale di gusti e consistenze che è prova della versatilità dei vegetali ai più sconosciuta. Il suo piatto più amato, La rossa francese è composto da tortelli di rapa cotta in acqua acidulata farciti con purea di patate e conditi con un’emulsione a freddo di olio di canapa e tamari.

Un menu del pranzo servito a tavola

Per pausa pranzo ci sono proposte differenziate a 12, 14 o 18 euro. Da apprezzare la coerenza del luogo dove pane, acqua e bevande (con estratti freschi e originali) e servizio sono in linea con la filosofia proposta. L’ambiente di design è gradevole e intimo con pochi tavoli. Difficile sedersi senza prenotazione. Per Torino, recentemente incoronata dal The Guardian, come la prima città vegana italiana Chiodi Latini New Food rappresenta una novità, che non toglie, ma aggiunge a tutti gli altri meritevoli ristoranti, che nella città sabauda offrono approdi sani e sicuri a chi ha scelto l’alimentazione vegetale.

 

 


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I segreti del Joia nella sua Academy

Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017

Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.