Di fronte a una sala gremita si è svolto il 24 settembre il dibattito su L’universo vegano: pro e contro di uno stile di vita. Partecipanti: Giorgio Calabrese, Pietro Leemann, Gabriele Eschenazi e Luca Ferrua. Potete rivedere qua tutto il dibattito:

Il confronto si è svolto in un’atmosfera di reciproco rispetto per le diverse posizioni con il dottor Calabrese, che non ha avuto difficoltà ad ammettere come i medici spesso non siano preparati sulle diete da prescrivere ai pazienti. Non è, infatti, raro che alla domanda “Dottore cosa dovrei mangiare?” il medico risponda genericamente: “Un po’ di tutto con moderazione!”. In realtà il cibo non è solo un nutrimento, ma è una vera e propria medicina come, non a caso, crede fermamente chi è vegetariano o vegano. Al mattino a Torino Esposizioni si è svolto nel quadro dei Forum di Terra Madre coordinato da Marco del Pistoia l’incontro: Slow Beans, la riscoperta dei legumi. Primo degli oratori il giapponese Koyuro Saito, che ha raccontato il suo progetto di produzione biologica di soia a Miyatoyama. Da quella soia si producono salsa Shoyu e Miso, condimenti sempre più diffusi e spesso prodotti con soia di dubbia provenienza e qualità. Ruta Beirote dalla Lettonia ha raccontato il suo progetto per educare i bambini lettoni alla bellezza dei legumi locali, coloratissimi e di molteplici dimensioni.

Joseph Sabates, agricoltore e chef spagnolo, ha illustrato le qualità dei fagioli bianchi Les Mongetes,  prodotti a pochi chilometri a nord di Barcellona nella regione di El Valleès, un esempio di agricoltura di prossimità. Sabates ha anche criticato i cuochi che nel scegliere i legumi preferiscono sempre e solo quelli che si disfano in pappette come i “piselli lacrima”. Lo chef peruviano Adolfo Perret ha esposto quanto fa in patria per recuperare dalla cultura antica alimenti vegetali nutrienti come il Tarwi, lupino peruviano. Si è poi soffermato nell’illustrare le virtù dei legumi: contengono pochi grassi, poco sodio, niente colesterolo e glutine, molto ferro, molte proteine, fibre e vitamine, crescono in terreni argillosi con poca acqua, si raccolgono due volte all’anno, si conservano a lungo e costano poco. Il medico nutrizionista Ligia Dominguez, docente all’Università di Palermo, ha sottolineato come i legumi siano un alimento perfetto per la loro ricchezza di nutrienti. Oggi ha detto Ligia Dominguez l’80% della spesa sanitaria mondiale è usata per combattere le malattie del benessere, malattie neurovegetative causate da una diffusa cattiva alimentazione basata su cibi ricchi di calorie e vuoti di nutrienti. Riferendosi alla sua cultura sudamericana la dottoressa Dominguez ha raccontato come i nativi americani coltivavano in sinergia fagioli, mais e zucca, che erano da loro considerate “le tre sorelle”, la base della vita. Nel corso del dibattito col pubblico a nome di The Vegetarian Chance Gabriele Eschenazi ha posto l’accento sull’impiego sempre più diffuso dei legumi nella dieta vegetariana anche per elaborare prodotti quali il latte di soia, il tofu, gli hamburger e le polpette vegetali, le creme come il hummus. Di fatto i legumi entrano sempre più nella nostra dieta anche se facciamo ancora fatica a investire tempo e inventiva per cucinarli e gustarli.